Làng cốm Mễ Trì: một mẻ cốm ra đời thế nào và cách nhận cốm làng thật

Cốm là thứ quà hiếm hoi mà người Hà Nội vẫn mua theo mùa chứ không theo ý thích: chừng tháng Tám, tháng Chín dương lịch, khi gió heo may về, những gánh cốm mới nhiều lên trên phố. Phần lớn số cốm ấy đi ra từ hai làng ở phía tây thành phố là Mễ Trì (Nam Từ Liêm) và làng Vòng (Cầu Giấy). Làng Vòng nay đã lên phố, ruộng gần như không còn; Mễ Trì là nơi nghề còn giữ được nhịp làm đều đặn hơn cả.

Bài này đi theo đúng trình tự một mẻ cốm ở làng, từ bông lúa ngoài ruộng tới gói lá sen trên tay người mua. Hiểu việc người làng phải làm, bạn sẽ hiểu vì sao cốm thật đắt hơn cốm chợ, vì sao cốm chỉ ngon trong một hai ngày, và vì sao một gói cốm xanh lè đều tăm tắp lại là dấu hiệu nên dè chừng.

Lúa nếp non: chọn sai một buổi là hỏng cả mẻ

Cốm ngon nhất làm từ lúa nếp cái hoa vàng, giống nếp hạt tròn, thơm, dẻo mà các làng ven Hà Nội trồng từ lâu. Ngày nay nhiều nhà dùng thêm các giống nếp khác cho kịp lượng hàng, nên cùng mang tên cốm làng mà độ thơm vẫn chênh nhau. Điều quan trọng hơn giống là thời điểm cắt: hạt phải đang ở giai đoạn ngậm sữa chắc, bóp ra còn dòng sữa trắng đặc chứ chưa cứng hẳn. Cắt sớm, hạt nhiều sữa, giã ra nát bết; cắt muộn vài hôm, hạt đã già, cốm cứng và nhạt.

Người làm cốm vì thế phải ra ruộng nhìn từng thửa. Lúa thường cắt từ sáng sớm, mang về tuốt ngay trong ngày, vì để qua đêm hạt nóng lên, mất mùi lúa non. Hạt tuốt xong được đãi nước: hạt lép nổi lên bị vớt bỏ, chỉ giữ hạt chắc chìm dưới đáy. Công đoạn này nghe đơn giản nhưng quyết định độ dẻo, vì hạt lép lẫn vào sẽ thành những vảy trấu khô khi giã.

Rang, giã, sàng: những lượt làm nối nhau gần trọn đêm

Một mẻ cốm ở Mễ Trì thường đi qua các bước sau. Thứ tự gần như không đổi giữa các nhà, chỉ khác ở tay nghề và số lượt giã.

1. Rang hạt: hạt chắc cho vào chảo gang hoặc nồi gang, đảo liên tục trên lửa củi hoặc lửa than vừa phải tới khi vỏ trấu se lại, hạt bên trong chín tới. Lửa to quá hạt cháy xém, lửa nhỏ quá hạt không đủ chín để giã dẹt.
2. Giã lượt đầu: hạt còn ấm đổ vào cối đá, giã đều tay bằng chày gỗ để tách vỏ trấu và ép hạt dẹt. Ngày nay nhiều nhà dùng chày máy cho đỡ sức, nhưng người làm vẫn đứng cạnh để chỉnh nhịp.
3. Sàng sảy: đổ ra nia sàng cho trấu bay đi, giữ lại hạt cốm. Việc giã và sàng lặp lại nhiều lượt, mỗi lượt hạt mỏng và dẻo hơn.
4. Phân loại: lượt cuối, người làm tách cốm thành hạt to, hạt nhỏ, hạt non nhất mềm nhất thường được để riêng làm loại ngon.
5. Gói: cốm được ủ trong lá ráy (lá dáy) cho giữ ẩm, ngoài cùng là lá sen, buộc bằng sợi rơm hoặc lạt mảnh. Lá sen cho mùi thơm nhẹ, lá ráy giữ cốm không bị khô mặt.

Màu xanh của cốm: tự nhiên tới đâu, phẩm màu bắt đầu từ đâu

Cốm làng thật có màu xanh nhạt pha ngà, hạt non thì xanh hơn, hạt già ngả vàng, nên nhìn cả nắm thấy màu không đều tuyệt đối. Để cốm xanh đẹp hơn, một số nhà theo cách cũ là giã lá lúa non lấy nước xanh trộn vào lượt giã cuối; cách này cho màu xanh dịu, có mùi lá lúa.

Phẩm màu thì khác: hạt cốm xanh đậm, xanh lè đều từ hạt to tới hạt nhỏ, bóp vào tay thấy dính màu, ngâm thử vài hạt vào cốc nước trong thì nước chuyển xanh rất nhanh. Cốm loại này thường bán rẻ ở chợ cóc và cổng trường. Nếu cốm vừa xanh lè vừa không có mùi thơm lúa non, bạn nên bỏ qua.

Mua cốm thế nào cho đúng hàng làng

Mua đúng mùa. Cốm có quanh năm vì lúa nếp giờ trồng được nhiều vụ, nhưng cốm mùa thu, khoảng tháng Tám tới tháng Mười dương lịch, vẫn được người làng coi là ngon hơn cả nhờ hạt nếp vụ mùa thơm hơn.

Ngửi trước khi nhìn. Cốm mới có mùi lúa non dịu và thoảng mùi lá sen. Mùi ẩm mốc, mùi chua nhẹ là cốm đã để lâu hoặc bị ủ nóng.

Nắm thử một nhúm. Cốm ngon dẻo, hạt rời, nắm lại hơi kết và tơi ra khi buông tay. Cốm khô rang, gãy vụn là cốm cũ hoặc hạt già; cốm nhão bết là hạt non quá hoặc đã ẩm.

Hỏi thẳng mẻ làm hôm nào. Người bán cốm làng thường trả lời được ngay cốm làm đêm qua hay sáng nay. Câu trả lời ậm ừ là dấu hiệu nên cân nhắc.

Chấp nhận giá cao hơn. Một cân cốm làng tốn rất nhiều công rang giã, nên giá luôn cao hơn hẳn cốm chợ. Giá dao động theo mùa và theo loại hạt; cốm hạt non đầu mùa đắt nhất.

Giữ cốm và dùng cốm còn thừa

Cốm tươi ngon nhất trong ngày mua, để thêm một hai ngày ở nhiệt độ phòng mát vẫn ăn được nếu còn gói lá kín. Không nên cho cốm vào ngăn mát tủ lạnh nếu định ăn ngay, vì lạnh làm hạt cứng và mất mùi. Nếu mua nhiều, chia thành phần nhỏ, gói kín trong túi thực phẩm rồi cấp đông; khi dùng để rã đông tự nhiên và hấp lại vài phút, cốm mềm trở lại dù không còn thơm như mới.

Cốm cứng hoặc đã để đông lạnh hợp nhất với món nấu: chả cốm giã cùng giò sống, xôi cốm đỗ xanh, chè cốm, hay cốm xào với dừa nạo. Ăn cốm tươi, người Hà Nội hay kèm chuối tiêu trứng cuốc hoặc hồng chín, mỗi miếng một nhúm cốm.

Nghề thức đêm: nhịp sống của một nhà làm cốm

Nghề cốm là nghề làm đêm. Lúa cắt buổi sáng, tuốt và đãi buổi chiều, đến tối bắt đầu rang và giã, nhiều nhà làm tới gần sáng để kịp có cốm mới cho người bán mang ra phố từ sớm. Một mẻ cần ít nhất hai người: một người đứng chảo rang, một người giã và sàng, nhịp tay hai bên phải ăn khớp, vì hạt rang xong để nguội là giã không dẹt được nữa.

Ngày trước, tiếng chày giã cốm thâu đêm là âm thanh quen của cả làng vào mùa thu. Bây giờ nhiều nhà đã chuyển sang chày máy, cối máy, nhưng khâu rang vẫn phải canh bằng tay và mắt: người rang nhìn màu vỏ trấu, nghe tiếng hạt nổ lách tách, bốc một nhúm lên miết thử giữa hai ngón để biết đã tới lửa hay chưa. Những kỹ năng ấy không ghi được thành công thức, chỉ truyền qua người làm lâu năm.

Ruộng lúa quanh làng thu hẹp dần theo đô thị, nên nhiều hộ phải đặt lúa nếp từ các vùng lân cận của Hà Nội, thậm chí từ tỉnh khác. Việc lúa đi xa hơn khiến khâu giữ hạt tươi càng quan trọng: lúa phải chở về trong ngày, tránh ủ đống. Người mua tinh ý vẫn nhận ra mẻ cốm làm từ lúa vừa cắt qua độ dẻo và mùi thơm.

Với người làng, giữ nghề cốm không chỉ là chuyện kiếm sống. Những dịp lễ hỏi, mâm quả có hộp cốm, hộp bánh cốm vẫn được nhiều gia đình Hà Nội coi trọng, và đơn đặt cốm cho mùa cưới cuối năm là nguồn việc đều đặn giúp các nhà giữ bếp rang qua mùa thấp điểm.