Gửi thịt, gà làm sẵn, giò chả lên phố: cấp đông, thùng đá và giờ an toàn

Con gà mái nhà nuôi, cân thịt lợn quê mua của nhà hàng xóm mới mổ, đòn giò lụa gói lá chuối: đây là phần quà quê quý nhất mà cũng rủi ro nhất. Rau úa thì bỏ, trứng vỡ thì tiếc, còn thịt hỏng mà vẫn đem nấu thì có thể ngộ độc cả nhà. Thịt sống để ở nhiệt độ ấm nhiều giờ, kể cả khi chưa có mùi, đã có thể có vi khuẩn sinh sôi.

Gửi được, và hàng triệu gia đình vẫn gửi đều đặn, nhưng phải làm theo một quy trình lạnh ngay từ đầu: làm sạch, chia phần, cấp đông cứng, đóng thùng cách nhiệt có đá, chọn chuyến nhanh, nhận ngay. Dưới đây là cách làm cho từng loại.

Nguyên tắc chung: thịt phải đi trong trạng thái lạnh từ đầu đến cuối

Vi khuẩn gây hại trong thịt phát triển nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ ấm, đại khái từ khoảng 5 độ C tới 60 độ C. Thịt tươi để ngoài trời nóng chỉ vài giờ đã vượt ngưỡng an toàn. Vì vậy mục tiêu không phải là "gửi thịt tươi" mà là gửi thịt đông cứng, đến nơi vẫn còn đá hoặc vẫn lạnh sâu.

Thịt chỉ làm lạnh ngăn mát rồi cho vào thùng sẽ ấm lên rất nhanh. Thịt đông cứng như đá thì chính nó là một khối lạnh, cùng với đá trong thùng giữ nhiệt độ thấp lâu hơn nhiều. Một miếng thịt to đông cứng tan chậm hơn mười miếng nhỏ rời rạc, nhưng miếng nhỏ chia sẵn lại tiện dùng; cách cân bằng là chia phần vừa một bữa rồi xếp sát nhau thành khối.

Một điều nữa ít người để ý: thời gian tính từ lúc thịt rời ngăn đá ở quê tới lúc vào ngăn đá ở phố, chứ không chỉ thời gian xe chạy. Thêm giờ chờ xe ở quốc lộ, giờ xe dừng ăn, giờ thùng nằm ở bến chờ người tới lấy, một chặng ba tiếng có khi thành bảy tám tiếng. Tính dư thời gian như vậy để chuẩn bị đủ đá.

Chuẩn bị thịt lợn, gà, vịt trước khi gửi

Làm từ tối hôm trước hoặc trước đó một ngày để kịp đông cứng.

1. Làm sạch, để ráo nước. Gà vịt mổ xong rửa sạch, lau khô cả trong bụng; thịt lợn thấm khô bằng khăn sạch. Thịt còn nhiều nước khi cấp đông sẽ bám đá, tan ra thành nước đỏ chảy khắp thùng.
2. Chia phần theo bữa: gà chặt đôi hoặc chặt miếng, thịt lợn cắt khoanh vừa một lần nấu. Phần nội tạng (lòng, gan, mề) để túi riêng vì hỏng nhanh hơn thịt nạc.
3. Cho vào túi thực phẩm dày, ép sạch không khí. Nhà nào có máy hút chân không thì càng tốt. Bọc thêm một lớp túi ngoài để phòng thủng.
4. Xếp dẹt các túi trong ngăn đá, cấp đông ít nhất một đêm, tới khi cầm lên cứng như gạch.
5. Sáng hôm gửi mới lấy ra, đóng thùng nhanh, không để thịt nằm ngoài chờ.

Giò lụa, chả quế, nem chua: mỗi thứ một cách

Giò lụa gói lá chuối truyền thống. Giò làm theo lối cũ, không chất bảo quản, ở nhiệt độ thường mùa đông giữ được khoảng một hai ngày, mùa hè thì nên dùng trong ngày. Gửi chặng một ngày thì cho giò vào túi kín, đặt trong thùng có đá như thịt, không cần cấp đông. Giò để ngăn mát ăn ngon trong vài ngày; muốn để lâu hơn thì cấp đông, nhưng giò rã đông thường bị rỗ, mất độ giòn dai.

Chả quế, chả rán. Chả đã chín và ít nước hơn giò, chịu đường xa khá hơn, nhưng vẫn là đồ thịt chín nên cần giữ mát. Để nguội hẳn mới gói, không gói lúc còn ấm vì hơi nước đọng làm chả nhớt mặt.

Nem chua. Nem chua là thịt lên men, ở nhiệt độ ấm nem chua nhanh và chua gắt hơn. Gửi nem đang độ mới gói để tới nơi vừa chín tới, và để ở ngăn mát ngay khi nhận.

Thịt đông, thịt kho. Thịt kho mặn để được lâu hơn thịt tươi nhưng không phải vô hạn. Đựng hộp nhựa nắp khoá, để nguội và làm lạnh trước khi đóng thùng. Thịt đông nấu kiểu ngày Tết thì phải đi lạnh, không thì chảy nước.

Cá, tôm, mực từ vùng biển, vùng sông

Nhà ở làng biển hay ven sông thường gửi cá, tôm, mực. Hải sản hỏng còn nhanh hơn thịt, và mùi tanh khi rò rỉ thì nhà xe nào cũng ngại. Cá nên làm sạch ruột, mang (phần hỏng đầu tiên), rửa và lau khô, chia túi, cấp đông cứng. Mực bỏ túi mực, nội tạng; tôm để nguyên con nhưng đông lạnh nhanh.

Hải sản luôn đóng hai lớp túi buộc kín, rồi mới xếp vào thùng xốp. Hỏi trước nhà xe có nhận hàng hải sản không và có yêu cầu gì riêng không, vì nhiều nơi chỉ nhận khi thùng dán kín và không rỉ nước.

Đóng thùng xốp với đá: làm sao giữ lạnh lâu hơn

Thời gian giữ lạnh phụ thuộc độ dày thùng, lượng đá và nhiệt độ bên ngoài. Bảng dưới là các yếu tố nên làm đúng.

Năm sai lầm hay gặp khiến thùng thịt hỏng dọc đường

Gửi thịt mới mổ còn ấm. Thịt lợn vừa xẻ, gà vừa làm xong còn ấm nhiệt cơ thể, cho ngay vào thùng với đá thì đá tan nhanh, thịt không kịp lạnh sâu. Thịt phải được làm lạnh và cấp đông trước.

Đổ đá viên rời vào thùng. Đá tan thành nước, thịt ngâm trong nước đá đục lẫn máu, túi thủng là nước thịt rỉ ra cả khoang xe. Đá phải đựng túi buộc kín hoặc dùng đá gel.

Gửi chuyến đêm, sáng mới lấy. Nhiều chuyến xe đêm tới bến lúc bốn năm giờ sáng, nhưng người nhận đi làm, tới chiều mới ghé lấy. Thùng nằm ở văn phòng nhà xe thêm cả chục tiếng. Phải canh giờ xe tới và ra lấy ngay.

Gửi chung thịt với rau, trứng trong một thùng. Dịch thịt rỉ sang rau ăn sống là đường lây vi khuẩn. Đồ sống luôn đi thùng riêng.

Thấy thịt hơi có mùi vẫn tiếc nấu cho kỹ. Nấu chín diệt được vi khuẩn nhưng một số độc tố vi khuẩn đã sinh ra trong thịt không mất đi khi đun. Thịt đã có mùi lạ thì bỏ.

Khi nhận: kiểm tra trước khi quyết định nấu hay bỏ

Đừng để thùng thịt chờ tới tối mới mở. Kiểm từng túi theo các dấu hiệu sau.

• Thịt còn đông cứng hoặc còn đá tinh thể bên trong: an toàn, cất ngay vào ngăn đá.
• Thịt đã mềm nhưng vẫn lạnh sâu khi sờ, chưa có mùi lạ: cho vào ngăn mát, nấu trong một hai ngày, không cấp đông lại.
• Thịt đã ấm, đá trong thùng tan hết từ lâu, nước trong túi đục, có mùi chua hoặc nhớt bề mặt: bỏ, dù là gà nhà nuôi bao tháng.
• Giò lụa cắt ra có mùi chua, bề mặt nhớt hoặc lấm tấm mốc: bỏ.
• Rã đông thịt bằng cách chuyển xuống ngăn mát từ đêm trước, không ngâm nước nóng hay để ngoài bếp cả ngày.