Trứng gà nhà nuôi là món mẹ ở quê gửi lên nhiều nhất, và cũng là món hay vỡ nhất. Một thùng ba chục quả qua một chặng xe khách hai trăm cây số, đến nơi vỡ năm bảy quả là chuyện thường, lòng trứng chảy ra làm bẩn cả bó rau, túi gạo nằm cạnh. Nguyên nhân hầu như không nằm ở con đường mà ở cách xếp: trứng còn chỗ để lăn, thùng mềm, hoặc thùng bị đặt dưới một bao gạo.
Bài này đi từng bước, từ lúc nhặt trứng trong ổ đến lúc người nhận mở thùng: chọn quả nào để gửi, vì sao không nên rửa, xếp khay ra sao, lót gì cho chặt, dặn nhà xe câu gì, và nhận về thì kiểm trứng thế nào.
Chọn trứng nào để gửi, trứng nào để lại ăn ở nhà
Trứng mới đẻ trong vài ngày. Trứng càng mới thì lòng trắng càng đặc, buồng khí ở đầu to càng nhỏ, quả chịu rung lắc tốt hơn và để được lâu hơn sau khi tới phố. Trứng gom dần cả tuần trong rổ ở góc bếp nên để nhà ăn trước, gửi những quả vừa nhặt.
Vỏ lành, không nứt chân chim. Soi dưới đèn hoặc ra chỗ sáng, xoay quả trứng một vòng. Vết nứt mảnh như sợi tóc rất khó thấy nhưng qua một chặng xe là toác ra. Hai quả cụng nhẹ vào nhau, tiếng đục và rè là có quả đã nứt.
Quả cỡ vừa, đều nhau. Trứng to dị dạng, trứng hai lòng đỏ hoặc trứng vỏ mỏng như vỏ lụa (gà đẻ dày, thiếu canxi) nên giữ lại. Trứng đều cỡ thì xếp khay khít, không quả nào cao hơn quả nào.
Không gửi trứng đã bẩn phân dày. Vết bẩn nhỏ thì lau khô bằng khăn sạch. Quả nào dính bẩn nhiều thì để nhà dùng trong ngày, đừng đem rửa rồi gửi.
Vì sao không nên rửa trứng trước khi gửi
Nhiều người nghĩ rửa sạch cho con ở phố đỡ phải làm. Thật ra mặt ngoài vỏ trứng có một lớp màng rất mỏng do gà tiết ra lúc đẻ, giúp bịt bớt các lỗ khí li ti trên vỏ. Khi rửa, nhất là rửa bằng nước ấm hay chà mạnh, lớp màng này mất đi, vi khuẩn bám ngoài vỏ dễ đi vào trong, trứng cũng mất nước nhanh hơn.
Trứng rửa xong còn ướt, cho vào thùng kín là đọng hơi, vỏ ẩm mốc lấm tấm chỉ sau một hai ngày. Vì vậy quy tắc chung: gửi trứng khô, chưa rửa. Người nhận chỉ rửa ngay trước lúc đập trứng nấu.
Xếp trứng vào thùng: năm bước để quả không lăn
Mục tiêu duy nhất là mỗi quả trứng bị giữ cố định, không chạm cứng vào quả khác và không chạm vào thành thùng.
- Dùng khay giấy hoặc khay nhựa 30 quả. Ra chợ xã xin hay mua lại khay ở hàng trứng, giá chỉ vài nghìn. Xếp trứng đầu nhọn xuống dưới, đầu tù lên trên, vì buồng khí nằm ở đầu tù; xếp như vậy lòng đỏ ít bị đẩy lệch và trứng giữ tươi hơn.
- Chồng khay nhưng có tấm đệm. Giữa hai khay đặt một khay rỗng úp ngược hoặc một tấm bìa cứng, để đáy khay trên không đè trực tiếp lên đầu trứng khay dưới. Chồng tối đa bốn năm khay, rồi lấy dây chun hoặc dây nilon buộc chéo cả chồng.
- Chọn thùng cứng. Thùng xốp dày hoặc thùng carton hai lớp sóng. Thùng mì tôm mềm, ẩm nước là sụp. Thùng nên to hơn chồng khay khoảng một gang tay mỗi chiều để còn chỗ chèn.
- Lót đáy và chèn bốn xung quanh. Trấu là thứ nhà quê sẵn có và chèn rất tốt: nhẹ, khô, lấp kín mọi khe. Không có trấu thì dùng mùn cưa khô, rơm khô cắt ngắn, giấy vo viên hoặc túi bóng khí. Rải một lớp dày ở đáy, đặt chồng khay vào giữa, đổ chèn kín bốn phía và phủ một lớp trên mặt.
- Lắc thử trước khi dán. Bê thùng lên nghiêng nhẹ hai bên. Nghe thấy tiếng lục cục hay cảm thấy khối bên trong xê dịch là còn hở, chèn thêm. Đóng nắp, dán băng dính kín các mép, kẻ mũi tên chiều đứng lên mặt thùng và ghi "trứng, dễ vỡ".
Cách cũ vùi trứng trong trấu vẫn dùng được
Hồi chưa có khay, các bà xếp trứng vào xô hay thúng, cứ một lớp trấu một lớp trứng, quả nọ cách quả kia một đốt ngón tay, lớp trên cùng là trấu dày. Cách này đến giờ vẫn hiệu quả nếu gửi số lượng ít, khoảng một hai chục quả, và đựng trong thùng có nắp. Ưu điểm là trứng nằm êm, chịu va đập tốt. Nhược điểm là người nhận phải bới trấu lấy từng quả, rơi vãi khắp nhà, mà căn hộ chung cư thì không có chỗ đổ trấu.
Một biến thể gọn hơn: mỗi quả quấn một vòng giấy báo hoặc giấy ăn rồi xếp đứng vào hộp nhựa, khe hở nhét giấy vo. Hợp khi gửi trứng vịt, trứng ngỗng to quả không vừa khay.
Trứng vịt, trứng ngỗng, trứng cút: mỗi loại một lưu ý
Trứng vịt. Vỏ thường dày hơn trứng gà nhưng quả to, nặng, khay 30 quả loại thường không vừa. Nên dùng khay trứng vịt riêng hoặc quấn giấy từng quả. Trứng vịt nuôi thả đồng hay dính bùn, lau khô kỹ trước khi xếp.
Trứng ngỗng. Quả rất to, mỗi quả nên bọc một lớp bóng khí hoặc khăn rồi xếp đứng trong hộp riêng. Số lượng thường ít nên gửi kèm trong thùng đồ khô, đặt ở giữa thùng, chèn kỹ bốn phía.
Trứng cút. Vỏ mỏng, quả nhỏ, rất dễ nứt khi bị đè. Dùng hộp nhựa có ngăn dành riêng cho trứng cút, hoặc xếp trong hộp kín có lót giấy vo. Trứng cút nhỏ nên xuống chất nhanh hơn, tới nơi cất tủ lạnh và dùng sớm.
Trứng gà nhà có trống. Trứng có phôi để ở nơi ấm lâu ngày có thể bắt đầu phát triển phôi, nhìn thấy chấm đỏ hay vệt máu khi đập. Đây là lý do nữa để gửi trứng mới nhặt và cất lạnh sớm.
Dặn nhà xe và đặt thùng trên xe
Khâu này hay bị bỏ qua, mà phần lớn trứng vỡ là do bị đặt sai chỗ trong khoang hàng.
- Nói rõ với phụ xe trong thùng là trứng, nhờ để thùng nằm trên cùng, không xếp bao gạo, thùng nước mắm lên trên.
- Nếu gửi chung nhiều kiện, tách trứng thành kiện riêng. Đừng nhét trứng vào cùng bao với gạo hay khoai cho tiện.
- Chọn chuyến xe chạy thẳng, ít đổi xe. Mỗi lần bốc xuống bốc lên là thêm một lần rủi ro.
- Báo người nhận giờ xe tới để ra lấy sớm. Trứng nằm cả buổi trưa ở văn phòng nhà xe giữa mùa hè không tốt.
- Chụp ảnh thùng hàng và ghi lại biển số xe, phòng khi thất lạc còn có cái để hỏi.
Nhận trứng xong: kiểm, phân loại, cất
Mở thùng ngay, đừng để qua đêm. Nhấc từng khay ra, quả nào nứt hoặc móp thì để riêng một bát, nấu ngay trong ngày hoặc chậm nhất hôm sau, và nấu chín kỹ, không dùng làm món trứng lòng đào. Quả vỡ hẳn, lòng trứng đã dính trấu hay giấy thì bỏ, đừng tiếc.
Muốn biết trứng còn tươi, thả vào bát nước: quả chìm hẳn và nằm ngang là mới; quả chìm nhưng dựng đứng đầu lên là đã để vài tuần, vẫn ăn được nhưng nên dùng trước; quả nổi lên mặt nước thì bỏ. Trứng lành cất vào tủ lạnh ở ngăn chính, vẫn để đầu nhọn xuống, không để ở cánh cửa tủ vì mỗi lần mở tủ là nhiệt độ ở đó lên xuống. Trứng tươi chưa rửa để ngăn mát thường dùng được vài tuần, nhưng trứng gà ta ngon nhất trong khoảng hai tuần đầu.
Thêm một mẹo nhỏ: nhắn mẹ cứ gửi vừa đủ ăn trong hai tuần. Gửi một trăm quả cho gia đình ba người thì quả cuối cùng đã mất cái ngon mà mẹ muốn con được hưởng.
Câu hỏi thường gặp
Trứng gà quê gửi xe khách để ngoài được bao lâu?
Trong thời tiết mát, trứng tươi chưa rửa để nhiệt độ thường vài ngày trên đường không sao. Mùa hè nắng nóng nên chọn chuyến đi trong ngày, nhận ngay khi xe tới và cất tủ lạnh sớm, vì trứng xuống chất nhanh khi nằm lâu trong khoang hàng nóng.
Không có trấu thì lót trứng bằng gì?
Mùn cưa khô, rơm khô cắt ngắn, giấy vo viên, túi bóng khí hoặc khăn cũ đều được. Quan trọng là chèn kín mọi khe giữa chồng khay và thành thùng, lắc không còn nghe tiếng xê dịch. Tránh vật liệu ẩm như lá chuối tươi vì đọng hơi nước.
Có nên rửa trứng trước khi cho vào tủ lạnh không?
Không nên. Cứ để nguyên vỏ khô, chỉ lau vết bẩn bằng khăn khô, và rửa ngay trước lúc nấu. Rửa xong mới cất làm mất lớp màng bảo vệ ngoài vỏ, trứng dễ hút mùi trong tủ và nhanh hỏng hơn.
Trứng bị nứt nhẹ khi nhận có ăn được không?
Ăn được nếu màng trong chưa rách, lòng trứng không chảy và không có mùi lạ. Nên dùng trong ngày hoặc hôm sau, nấu chín kỹ như luộc chín, rán chín, làm chả; không dùng cho món trứng lòng đào hay trứng sống.
Gửi trứng vịt lộn hoặc trứng vịt muối có khác gì không?
Trứng vịt lộn là trứng đã ấp, rất nhanh hỏng ở nhiệt độ thường nên chỉ gửi khi chặng ngắn và luộc chín trước khi gửi. Trứng vịt muối bền hơn nhiều, gửi cả hũ hoặc bọc từng quả vẫn được, nhưng hũ phải kín vì nước muối dễ rò.
