12 điều kiểm trước khi muối dưa, làm mắm, ngâm đồ tại nhà để khỏi ngộ độc

Muối dưa, làm mắm, ngâm măng, ngâm tỏi ớt là những việc bếp quê làm quanh năm. Phần lớn các món này an toàn nhờ hai thứ: đủ muối hoặc đủ chua. Rủi ro đến khi một trong hai thứ ấy thiếu, khi dụng cụ bẩn, hoặc khi người làm đóng kín một món ít muối, ít chua rồi để ở nhiệt độ phòng nhiều ngày.

Bài này gom thành một danh sách kiểm để dán trong bếp, dùng chung cho mọi món tự làm có ủ, muối, ngâm. Danh sách không thay cho công thức từng món, nhưng giúp bạn tránh những lỗi đã khiến nhiều mẻ đồ muối hỏng, và hiếm hơn nhưng nghiêm trọng hơn, khiến người ăn phải nhập viện. Mỗi điều kiểm đều ngắn, làm trong vài phút, nhưng bỏ qua một điều là đủ để cả hũ đồ muối mất công vô ích.

Trước khi bắt đầu: nguyên liệu và dụng cụ

Bốn điều kiểm đầu tiên làm trước khi động tay vào món:

• 1. Nguyên liệu tươi, không dập úng. Rau úa, cá ươn, tôm đầu đen, măng có mùi lạ không được cứu bằng muối hay giấm. Muối chỉ giữ được cái đang tốt.
• 2. Hũ, vại, nắp sạch và khô. Rửa kỹ, tráng hoặc luộc trong nước sôi vài phút với hũ thuỷ tinh chịu nhiệt, úp cho khô tự nhiên. Không lau bằng khăn đã dùng.
• 3. Không dầu mỡ. Thớt, dao, rổ, đũa dùng cho đồ muối phải tách riêng với đồ chiên xào, hoặc rửa thật sạch dầu.
• 4. Nước sạch và đã đun sôi để nguội khi pha nước muối, nước ngâm. Nước lã chưa đun dễ mang vi sinh vật tạp.

Khi làm: tỷ lệ, nén và nhiệt độ

Bốn điều tiếp theo quyết định món lên men đúng hướng hay hỏng:

• 5. Giữ đúng tỷ lệ muối, không tự ý giảm. Dưa, cà, mắm mỗi món một mức muối riêng. Muốn ăn nhạt thì cân vị khi ăn, đừng giảm khi ủ.
• 6. Nén ngập. Rau, cá phải nằm hoàn toàn dưới mặt nước muối hoặc lớp muối. Phần hở trên mặt là nơi mốc bắt đầu.
• 7. Đặt hũ đúng chỗ. Nơi thoáng mát, tránh nắng trực tiếp, xa bếp, có che chắn ruồi kiến. Mùa nóng theo dõi kỹ hơn vì món lên men nhanh.
• 8. Ghi ngày làm lên hũ. Một mẩu băng dính ghi ngày giúp bạn biết món đã ủ bao lâu, khi nào chuyển vào tủ mát, khi nào nên dùng hết.

Món đóng kín, ít chua, ít muối: chỗ nguy hiểm nhất

Vi khuẩn Clostridium botulinum có bào tử tồn tại trong đất, bụi, có thể bám vào rau củ, măng, cá. Bào tử này nảy mầm và sinh độc tố trong môi trường yếm khí, ít axit, ít muối, ở nhiệt độ phòng. Hũ măng ngâm nước lã đậy kín, pate tự làm đóng hộp, cá ủ ít muối, tỏi hay ớt ngâm dầu để ngoài nhiều ngày là những môi trường có thể thuận lợi cho nó.

Độc tố botulinum có thể gây yếu cơ, sụp mí, nhìn mờ, nói khó, nuốt khó, nặng thì liệt cơ hô hấp. Năm 2020, nhiều người ở nước ta phải điều trị ngộ độc botulinum sau khi ăn pate chay đóng hộp; đây là lời nhắc rằng thực phẩm đóng kín mà không được tiệt trùng đúng cách có thể nguy hiểm ngay cả khi trông và ngửi bình thường. Nếu sau khi ăn đồ ngâm, đồ hộp tự làm thấy các dấu hiệu trên, cần đến cơ sở y tế ngay.

Nguyên tắc tránh: đồ muối truyền thống như dưa cải, cà pháo phải chua thật sự hoặc đủ mặn; đồ ngâm không đủ chua, không đủ mặn thì cất tủ lạnh và ăn sớm; không tự làm đồ hộp, pate đóng kín để ở nhiệt độ phòng nếu không có thiết bị tiệt trùng phù hợp; hộp, hũ phồng nắp, xì hơi, có mùi lạ thì bỏ, không nếm thử.

Trong khi ủ và khi ăn: bốn điều kiểm cuối

Bốn điều cuối dùng mỗi lần mở hũ:

Ai nên cẩn thận hơn với đồ muối, đồ sống

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ. Hạn chế các món ăn sống lên men như mắm sống, tôm chua, nem chua; ưu tiên đồ đã nấu chín. Đồ muối như dưa, cà nên chọn loại đã chua kỹ.

Người tăng huyết áp, bệnh thận, tim mạch. Đồ muối, mắm chứa nhiều muối. Ăn lượng nhỏ, không chấm thêm nước mắm, và hỏi bác sĩ về mức muối phù hợp. Có thể rửa sơ dưa, cà trước khi ăn để bớt mặn.

Người có bệnh dạ dày. Đồ chua, cay có thể làm triệu chứng nặng hơn. Ăn ít, ăn kèm cơm, tránh lúc đói.

Người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch. Hạn chế món sống, chọn món đã đun nấu kỹ. Khi nghi ngờ mẻ đồ muối, bỏ là lựa chọn an toàn.

Khi đem đồ tự làm đi biếu

Hũ dưa, hũ mắm, lọ tôm chua mang đi biếu là tấm lòng, nhưng người nhận không biết món được làm thế nào. Hãy chia ra hũ nhỏ sạch, ghi ngày làm, dặn cách cất và thời gian nên dùng hết. Với món cần lạnh như tôm chua, khô một nắng, nên giữ lạnh suốt đường đi và dặn cất tủ ngay.

Đồ tự làm bán ra ngoài, kể cả bán online cho người quen, là chuyện khác với làm cho nhà ăn: cần tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm và nhãn hàng hoá. Nếu có ý định bán, hãy tìm hiểu quy định hiện hành tại cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương. Ngay cả khi chỉ biếu, hãy nhớ người nhận có thể là người già, trẻ nhỏ hay người đang mang thai; một dòng dặn dò kèm theo hũ quà là cách thể hiện sự chu đáo của người làm.

Bảng nhanh: thời gian ủ và cất của vài món quen

Các mốc dưới đây là khoảng thường gặp ở nhiệt độ phòng miền Bắc và miền Nam; trời nóng thì nhanh hơn, trời lạnh thì chậm hơn. Luôn tin vào màu, mùi, kết cấu hơn là con số.