Làm khô cá lóc một nắng tại nhà: xẻ cá, ướp muối, phơi sao cho sạch ruồi

Ở miền Tây, mùa nước rút cuối năm là mùa làm khô: cá lóc, cá sặc, cá linh, cá chạch đổ về nhiều, nhà nào cũng xẻ cá phơi cho kịp Tết. Khô cá lóc một nắng là loại được ưa nhất vì thịt còn ngọt, mềm, chiên lên vàng rộm, xé ra trộn xoài, ăn với cơm trắng hay cháo đều hợp.

Làm khô ở nhà giúp bạn biết chắc cá tươi, muối vừa, không có chất lạ. Nhưng khô một nắng không phải khô kiệt, nó vẫn còn nhiều nước trong thịt, nên phải hiểu cách giữ lạnh và cách phơi cho sạch. Dưới đây là cách làm từng bước.

Chọn cá và dụng cụ

Cá lóc tươi, cỡ vừa. Con khoảng nửa cân tới một cân là dễ làm, thịt dày vừa, phơi một nắng là se mặt. Cá lóc đồng thịt chắc, thơm; cá lóc nuôi thịt mềm hơn, nhiều mỡ hơn, vẫn làm khô ngon nếu cá tươi.

Cá còn sống hoặc vừa làm. Cá chết lâu, mắt đục, mang thâm, thịt bấm lõm không đàn hồi thì không làm khô, vì quá trình phơi không cứu được cá đã ươn.

Giàn phơi cao, có lưới. Chuẩn bị vỉ lưới inox hoặc lưới nhựa thực phẩm đặt trên giá cao, cách mặt đất ít nhất ngang hông, cùng một tấm lưới mịn hoặc lồng bàn lớn để chụp lên, tránh ruồi và côn trùng.

Nơi phơi sạch. Sân thượng, sân sau thoáng, nắng tốt, xa đường xe bụi, xa chuồng gia súc và thùng rác.

Làm khô cá lóc từng bước

Trình tự sau phù hợp với vài con cá cho gia đình; làm nhiều thì chia mẻ để kịp phơi trong buổi sáng.

1. Làm sạch nhớt: chà cá với muối hạt hoặc tro bếp sạch, rửa lại nhiều lần tới khi da hết nhớt. Đánh vảy sạch.
2. Xẻ cá: xẻ dọc theo sống lưng hoặc mổ bụng rồi banh cá ra thành hình cánh bướm, bỏ ruột, mang, rửa sạch máu đông dọc xương sống. Phần thịt dày có thể khứa vài đường cho muối ngấm.
3. Ướp: ướp cá với muối và một ít đường, có nhà thêm chút tiêu hoặc tỏi. Lượng muối vừa phải để cá mặn mòi mà không chát. Ướp khoảng một tới hai giờ trong ngăn mát.
4. Để ráo: lau hoặc rửa sơ lớp gia vị thừa, xếp cá lên vỉ cho ráo nước trước khi mang ra nắng.
5. Phơi: trải cá lên giàn, mặt thịt hướng lên trên, chụp lưới mịn. Phơi từ sáng tới chiều, lật mặt một hai lần. Khi mặt thịt se khô, sờ không còn dính tay, bên trong vẫn mềm là đạt khô một nắng.
6. Thu và làm nguội: cất cá trước khi sương xuống, để nguội trong nhà rồi mới chia túi.

Vì sao khô một nắng phải cất lạnh

Khô một nắng chỉ làm khô bề mặt và một phần thịt; lượng nước còn lại trong thịt vẫn đủ cho vi khuẩn phát triển nếu để ở nhiệt độ phòng nhiều ngày. Vì thế khô một nắng làm xong nên chia thành từng túi vừa bữa, buộc kín hoặc hút chân không, cất ngăn đá. Để ngăn mát chỉ nên dùng trong vài ngày.

Nếu muốn khô để lâu ở nhiệt độ phòng, phải phơi nhiều nắng hơn tới khi thịt khô cứng, kèm muối mặn hơn. Khô kiểu này dai hơn, mặn hơn, mất phần ngọt mềm của khô một nắng. Mỗi kiểu một cách ăn; đừng lẫn cách cất của hai kiểu.

Khi mua khô một nắng ngoài chợ, nên chọn nơi bày khô trong tủ mát hoặc thùng đá. Khô một nắng chất đống ngoài trời cả ngày, nhất là mùa nóng, có thể đã bắt đầu hỏng dù vẻ ngoài vẫn đẹp. Khô có mùi chua, mặt thịt nhớt, dính tay thì không mua.

Những điều tránh khi phơi khô

Phơi khô tại nhà an toàn hơn mua ngoài chính vì bạn tránh được những việc này:

• Không xịt thuốc chống ruồi, thuốc côn trùng lên cá hay quanh giàn phơi. Dùng lưới chụp là đủ. Đây cũng là lý do nên cẩn thận với khô bán trôi nổi mà không thấy ruồi bu dù phơi ngoài trời.
• Không dùng hàn the hay chất bảo quản không rõ nguồn gốc để cá "đẹp" hay "dai". Khô làm đúng có màu vàng nâu tự nhiên, thịt hơi mềm.
• Không phơi qua đêm ngoài trời. Sương làm cá ẩm lại, dễ nhớt và mốc.
• Không phơi khi trời âm u kéo dài. Cá lâu khô dễ chua, có mùi. Trời không nắng, có thể dùng lò nướng ở nhiệt độ thấp hoặc máy sấy thực phẩm.
• Không để cá chạm đất, chạm vật nuôi. Giàn phải cao, có chân vững.

Chế biến khô cá lóc

Khô cá lóc một nắng ngon nhất khi chiên vàng hoặc nướng than. Chiên với lửa vừa, dầu ngập nửa miếng, lật đều tay tới khi da phồng, thịt vàng. Nướng than thì nướng xa lửa, quét chút dầu, xé nhỏ chấm nước mắm me hoặc nước mắm tỏi ớt.

Khô chiên xé nhỏ trộn xoài xanh bào sợi, rau răm, đậu phộng rang là món gỏi quen của miền Tây. Khô cũng hợp ăn với cơm trắng, cháo trắng ngày mưa, hay kho với thịt ba chỉ và tiêu. Khô đã mặn nên khi chế biến hạn chế nêm thêm muối, nước mắm.

Khô rã đông nên để trong ngăn mát qua đêm thay vì ngâm nước, để thịt không bị bở. Đã rã đông thì chế biến luôn, không cấp đông lại. Chiên khô xong nên ăn nóng; khô nguội lâu sẽ dai và mất mùi thơm.

Ngoài cá lóc: cá nào làm khô một nắng ngon

Cá sặc. Cá sặc rằn miền Tây làm khô rất được ưa, thường để nguyên con, mổ bỏ ruột, ướp muối đường rồi phơi. Khô cá sặc chiên giòn ăn cả xương nhỏ.

Cá chỉ vàng, cá đù. Cá biển nhỏ, thịt ngọt, phơi nhanh. Làm khô một nắng thì giữ lạnh như khô cá lóc.

Cá basa, cá tra. Thịt nhiều mỡ, khô một nắng mềm béo, hợp chiên. Cá nhiều mỡ dễ ôi dầu nếu để lâu, nên cất ngăn đá và dùng sớm.

Mực một nắng. Mực tươi làm sạch, phơi một nắng là món nổi tiếng ở các vùng biển miền Trung. Mực phải thật tươi và giữ lạnh ngay sau khi phơi.

Cá linh, cá chạch. Cá nhỏ mùa nước nổi phơi khô hoặc làm mắm. Cá linh làm khô cần phơi nhiều nắng hơn vì để nguyên con.

Gửi khô cá làm quà lên phố

Khô cá lóc một nắng là món quà quê được gửi nhiều cho con cháu đi học, đi làm ở thành phố. Muốn khô tới nơi vẫn ngon, hãy cấp đông khô thật cứng trước khi gửi, chia túi nhỏ, hút chân không nếu có máy, rồi xếp trong thùng xốp có đá khô hoặc đá gel, chèn kín, dán băng keo. Đường đi dài nửa ngày tới một ngày thì cách này giữ khô còn lạnh.

Người nhận nên cho ngay vào ngăn đá. Khô đã rã mềm hoàn toàn trên đường thì ưu tiên chế biến trong ngày, không cấp đông lại. Nếu gửi xa hơn hoặc không có thùng lạnh, nên làm khô nhiều nắng, mặn hơn, để chịu được nhiệt độ thường. Trên thùng nên ghi rõ đồ đông lạnh, giữ lạnh, và báo người nhận giờ xe tới để ra lấy ngay. Thùng khô cá nằm cả buổi trong kho nóng của bến xe là chuyện hay gặp nhất khiến món quà hỏng giữa đường.