Mắm cá linh mùa nước nổi: làm hũ mắm nhà theo kiểu miền Tây sao cho sạch

Mùa nước nổi ở miền Tây, khoảng từ tháng Bảy tới tháng Mười Một dương lịch tuỳ năm, cá linh theo nước lũ từ thượng nguồn về các cánh đồng của An Giang, Đồng Tháp. Đầu mùa, cá linh non nhỏ như ngón tay, nấu canh chua bông điên điển, kho tộ; cuối mùa, cá lớn hơn, béo hơn, là lúc các nhà làm mắm.

Mắm cá linh là món để dành của miền Tây: ăn sống trộn đu đủ, chưng với thịt, kho với rau, hay nấu lẩu mắm. Làm một hũ mắm ở nhà không khó, nhưng kéo dài cả tháng nên cần làm sạch và theo dõi đều. Dưới đây là cách làm theo kiểu mắm thính phổ biến.

Chọn cá: cuối mùa, tươi, đều con

Cá linh làm mắm nên là cá cuối mùa, thân dài chừng một gang tay trở xuống, thịt chắc, nhiều mỡ. Cá phải tươi: mắt trong, vảy bạc sáng bám chắc, bụng không trương, không mùi ươn. Cá đã ươn trước khi ướp muối sẽ cho mắm hôi, nát, và tăng nguy cơ hỏng cả hũ.

Ở vùng Châu Đốc của An Giang, mắm cá linh là một trong những món mắm quen thuộc bên cạnh mắm thái, mắm sặc, mắm lóc. Mỗi nhà một tay muối, nên mắm cá linh nhà này mặn mòi, nhà kia ngọt thính là chuyện bình thường. Khi tự làm, bạn có thể mua cá ở chợ quê hoặc nhờ người quen mua cá đánh bắt trong ngày. Lượng cá vài ba cân là vừa cho một hũ nhà dùng.

Các bước làm hũ mắm cá linh

Tỷ lệ muối dưới đây là mức hay dùng trong gia đình; muối là thứ không nên giảm vì nó giữ hũ mắm an toàn trong thời gian ủ.

1. Làm sạch: cạo sơ vảy nếu muốn, cắt bỏ đầu hoặc để nguyên tuỳ thói quen, mổ bỏ ruột, rửa sạch máu và nhớt. Rửa nhiều nước tới khi nước trong, để thật ráo trên rổ.
2. Ướp muối: trộn cá với muối hạt, đại khái một phần muối cho ba tới bốn phần cá theo khối lượng, trộn đều cho từng con được phủ muối.
3. Ủ muối: cho cá vào hũ sành hoặc thuỷ tinh sạch, khô, nén chặt, trên mặt rải thêm một lớp muối, đặt vỉ và vật nặng. Đậy kín, bọc thêm vải hoặc nilon quanh miệng hũ để ruồi không chui vào. Ủ khoảng một tháng tới khi thịt cá mềm, nước mắm tiết ra.
4. Rang thính: gạo rang vàng thơm, xay mịn thành thính. Chuẩn bị đường thốt nốt nấu tan hoặc giã nhỏ.
5. Trộn thính: vớt cá ra để ráo nước mắm, trộn đều với thính và đường thốt nốt. Phần nước mắm cá có thể nấu sôi, lọc trong, để nguội rồi rưới lại một ít cho mắm đủ ẩm.
6. Ủ tiếp: cho cá trở lại hũ sạch, nén chặt, đậy kín. Ủ thêm khoảng vài tuần tới khi mắm có mùi thơm của thính, vị mặn ngọt hài hoà là dùng được.

Giữ hũ mắm sạch: những điều không được bỏ qua

Mắm là món ủ lâu ngoài nhiệt độ phòng, nên vài chi tiết vệ sinh nhỏ quyết định cả hũ:

• Hũ phải sạch và khô: rửa kỹ, tráng nước sôi, phơi nắng hoặc úp tới khô hẳn. Không dùng hũ từng đựng dầu mỡ.
• Không để ruồi tiếp cận: đậy kín miệng hũ bằng nắp và lớp vải, nilon buộc chặt. Ruồi đẻ trứng vào mắm là nguyên nhân của những hũ mắm có giòi.
• Cá luôn nằm dưới lớp muối hoặc nước mắm: phần cá hở trên mặt dễ thâm, mốc. Luôn có vỉ nén.
• Lấy mắm bằng muỗng sạch, khô: mỗi lần mở hũ đậy lại ngay.
• Không thêm hàn the, chất bảo quản không rõ: muối đủ là cách giữ mắm an toàn nhất.
• Đặt hũ nơi khô ráo: tránh mưa hắt, tránh nắng chiếu trực tiếp làm hũ quá nóng.

Nhận biết mắm đạt và mắm hỏng

Mắm đạt: thịt cá mềm nhưng còn nguyên con, màu hồng ngà hoặc nâu nhạt, mùi thơm thính và mùi mắm đặc trưng, vị mặn ngọt.

Mắm chưa tới: thịt còn cứng, mùi tanh cá sống, xương còn cứng. Cần ủ thêm.

Mắm hỏng: mùi thối, mùi khai gắt khác hẳn mùi mắm, thịt nát nhão như bùn, có giòi, mốc màu lạ. Lúc đó bỏ cả hũ, không cố lọc lại để kho.

Mắm quá mặn: không phải hỏng; khi ăn có thể trộn thêm đu đủ, thơm, đường để cân vị, hoặc dùng để nấu.

Ăn mắm cá linh theo kiểu miền Tây

Mắm sống trộn: lấy vài con mắm, gỡ xương lớn, trộn với đu đủ bào sợi, tỏi, ớt, chút đường và nước cốt chanh, ăn với thịt ba chỉ luộc, rau sống, cơm trắng. Mắm chưng: băm mắm với thịt heo, trứng vịt, hấp chín, ăn với cơm nóng và dưa leo. Lẩu mắm: mắm nấu tan lọc lấy nước, nấu với sả, thêm cá, tôm, thịt và đủ loại rau đồng như bông điên điển, bông súng, rau đắng.

Mắm sống là món ăn không nấu chín, nên chỉ ăn mắm đã đủ ngày, sạch, và ăn lượng vừa phải. Mắm có nhiều muối, người bị tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh tim mạch nên hạn chế; phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên ăn mắm đã nấu chín như mắm chưng, lẩu mắm.

Hũ mắm đã đạt nên chuyển sang ngăn mát nếu trong nhà đủ chỗ, mắm sẽ giữ mùi ổn định lâu hơn và ít chua. Mỗi lần lấy ra chỉ múc đủ dùng.

Mùa nước nổi và những phiên chợ cá linh

Khi nước lũ tràn đồng, người dân vùng đầu nguồn đi đặt lưới, giăng dớn từ đêm, sáng sớm mang cá về các chợ ven sông. Những ngày cá linh rộ, chợ quê ở vùng Tân Châu, Châu Phú của An Giang hay Hồng Ngự, Tam Nông của Đồng Tháp có từng thau cá bạc lấp lánh, giá rẻ hơn hẳn đầu mùa. Đây là lúc các nhà mua cá về làm mắm, làm khô.

Những năm gần đây, lũ về thất thường và ít hơn trước, sản lượng cá linh vì thế cũng giảm, có năm cá ít và đắt. Nếu muốn làm mắm, nên hỏi trước người quen ở vùng đầu nguồn xem năm đó cá có nhiều không, đợt nào cá lớn, để mua đúng lúc thay vì chờ đến khi cá đã hết mùa. Cá linh mua về phải làm ngay trong ngày, không để qua đêm ở nhiệt độ phòng, vì cá nhỏ, nhiều mỡ, ươn rất nhanh. Nếu chưa kịp làm, ướp đá lạnh ngay và xử lý trong vài giờ.

Mua mắm cá linh làm sẵn ở chợ

Nếu không tự làm, mắm cá linh có bán nhiều ở các chợ mắm vùng Châu Đốc và các tỉnh miền Tây. Mắm ngon con cá còn nguyên, thịt hồng ngà hoặc nâu nhạt, thính bám đều, mùi thơm. Mắm có màu đỏ chói bất thường, cá nát vụn hoặc mùi gắt khác lạ thì nên tránh.

Mắm mua về nên chuyển sang hũ sạch có nắp kín, cất nơi mát hoặc ngăn mát tủ lạnh. Với mắm mua theo ký ở các sạp mở, hãy để ý xem sạp có che đậy, có ruồi bu không; đây là chỉ dấu đơn giản nhưng đáng tin về cách người bán giữ hàng. Mắm làm quà mang đi xa nên đóng hũ nhựa thực phẩm có nắp vặn, quấn màng bọc kín miệng, cho vào túi zip rồi mới xếp vào thùng; mắm là món nặng mùi và có nước, đi máy bay cần xem quy định của hãng trước.