Tôm chua kiểu Huế làm ở nhà: từ chọn tôm tới lúc tôm đỏ au là ăn được

Tôm chua là món mắm quen thuộc nhất của người Huế: thịt ba chỉ luộc, một con tôm chua đỏ au, lát chuối chát, khế, rau thơm, cuộn trong bánh tráng. Vị chua của tôm không đến từ giấm mà từ quá trình lên men với xôi nếp, nên thịt tôm chín tới bằng axit, vỏ đỏ, mềm, ăn được cả con.

Tôm chua làm ở nhà không khó nhưng phải rất sạch, vì đây là món ăn mà không qua nấu chín. Bài này đi theo đúng trình tự của các bếp Huế, nói rõ chỗ nào hay hỏng và những ai nên cân nhắc trước khi ăn.

Ở Huế, tôm chua có thể mua sẵn ở chợ Đông Ba và nhiều chợ khác, nhưng nhiều gia đình vẫn tự làm mỗi khi có tôm ngon, vì muốn chủ động độ cay, độ chua và biết chắc tôm tươi. Món này cũng là quà quê được người Huế xa xứ nhờ người nhà gửi lên mỗi dịp có người đi.

Chọn tôm: tươi là điều kiện không thương lượng

Tôm làm tôm chua là tôm đất hoặc tôm rằn cỡ vừa, con chừng hai đốt ngón tay, vỏ mỏng, càng còn bám chắc. Tôm phải còn sống hoặc vừa mới chết, thân trong, đầu dính chặt vào mình, không có mùi khai. Tôm đầu đen, đầu rời khỏi thân, thịt bở là tôm đã ươn, tuyệt đối không dùng làm món ăn sống.

Không dùng tôm đông lạnh rã đông để làm tôm chua, vì thịt mềm nhão, dễ hỏng trong lúc ủ. Tôm nuôi hay tôm đồng đều làm được, nhưng nên mua ở nơi quen, biết tôm về trong ngày. Khoảng một cân tôm là vừa cho một hũ ăn trong gia đình.

Các bước làm một hũ tôm chua

Tỷ lệ gia vị mỗi nhà Huế một khác; dưới đây là trình tự cơ bản, bạn có thể điều chỉnh mặn ngọt theo khẩu vị.

1. Sơ chế tôm: cắt bỏ râu, chân, đầu nhọn và gai đuôi, giữ nguyên vỏ. Rửa sạch bằng nước có pha chút muối, để thật ráo.
2. Ngâm rượu: cho tôm vào bát, đổ rượu trắng ngập, ngâm chừng mười lăm tới hai mươi phút. Rượu giúp khử mùi tanh, làm vỏ tôm se và hỗ trợ giảm vi khuẩn bề mặt. Vớt ra để ráo, không rửa lại.
3. Ướp muối: ướp tôm với muối và chút đường, trộn đều, để trong ngăn mát vài giờ hoặc qua đêm cho tôm ngấm và chắc thịt.
4. Chuẩn bị phần trộn: nấu một ít xôi nếp hoặc cơm nếp dẻo, để nguội. Riềng, tỏi thái lát mỏng; ớt thái lát hoặc để nguyên quả. Nhiều nhà thêm đu đủ xanh hoặc măng thái sợi để có phần rau ăn kèm.
5. Trộn và vào hũ: trộn tôm với xôi nếp, riềng, tỏi, ớt. Xếp chặt vào hũ thuỷ tinh đã rửa sạch, tráng nước sôi và lau khô. Nén nhẹ cho ít khoảng trống, đậy kín.
6. Ủ: để hũ ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Sau khoảng ba tới năm ngày, tuỳ thời tiết, vỏ tôm chuyển đỏ au đều, thịt tôm săn, mùi chua thơm là đã chín. Lúc này chuyển hũ vào ngăn mát.

Nhận biết tôm chua chín và tôm chua hỏng

Chín đúng: vỏ tôm đỏ cam đều từ đầu tới đuôi, thịt tôm trắng đục, chắc, mùi chua thơm của riềng tỏi và xôi lên men, vị chua mặn ngọt hài hoà.

Chưa chín: tôm còn xám, thịt trong, mùi tanh. Cần ủ thêm, nếu sau một tuần tôm vẫn không chuyển màu thì có thể muối ít hoặc nhiệt độ quá thấp.

Hỏng: mùi thối, mùi khai, tôm nhũn nát, có bọt và nhớt, có đốm mốc lạ trên mặt. Lúc đó bỏ cả hũ, không vớt phần trên để ăn phần dưới.

Quá chua: để ở nhiệt độ phòng quá lâu sau khi chín, tôm chua gắt, vỏ mềm. Vẫn ăn được nếu không có mùi lạ, nhưng lần sau chuyển vào tủ mát sớm hơn.

Vệ sinh khi làm và ăn tôm chua

Tôm chua là món lên men không nấu chín, nên vệ sinh quyết định độ an toàn. Rửa tay kỹ trước khi làm, dùng dao thớt riêng cho đồ sống, hũ thuỷ tinh phải sạch và khô. Muối và rượu không được bớt quá nhiều để làm món nhạt, vì đây là những thứ kìm vi khuẩn có hại trong những ngày đầu ủ.

Khi ăn, luôn lấy tôm bằng đũa sạch, khô, không để nước, dầu mỡ rơi vào hũ. Tôm chua đã chín nên giữ trong ngăn mát và ăn trong khoảng hai, ba tuần. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi sức yếu và người đang điều trị bệnh làm suy giảm miễn dịch nên cân nhắc hoặc hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn các món mắm sống như tôm chua. Người dị ứng hải sản thì không ăn. Ai lần đầu ăn tôm chua nên thử một lượng nhỏ trước, xem cơ thể có phản ứng gì không.

Ăn tôm chua kiểu Huế

Cách ăn phổ biến nhất là cuốn với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, chuối chát, khế chua, dưa leo, rau sống, cuốn bánh tráng hoặc ăn với bún. Một con tôm chua cùng phần riềng tỏi trong hũ là đủ cho một cuốn. Người Huế cũng hay ăn tôm chua với cơm nóng trong bữa thường, hay với bánh ướt thịt nướng.

Nếu muốn mang tôm chua làm quà, nên đóng trong hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm kín, cấp lạnh, và giữ lạnh suốt đường đi. Tôm chua là món nặng mùi và chứa nước; đi máy bay cần kiểm tra quy định của hãng với đồ ăn có nước và mùi mạnh.

Cân vị tôm chua theo khẩu vị nhà mình

Tôm chua Huế truyền thống có vị cay rõ, chua mặn, thơm riềng. Nếu nhà có trẻ nhỏ hoặc người không ăn cay, bạn có thể để ớt nguyên quả thay vì thái lát, lúc ăn ai thích cay thì gắp thêm. Riềng và tỏi không nên bớt nhiều vì đây là phần tạo mùi đặc trưng và góp phần giữ hũ tôm ổn định.

Đường giúp vị tròn hơn và hỗ trợ quá trình lên men, nhưng cho nhiều quá thì tôm chua ngọt gắt, dễ chua nhanh. Muối là phần không nên cắt mạnh. Cách an toàn là giữ đủ muối khi làm, rồi lúc ăn cuốn với nhiều rau, chuối chát, bánh tráng để cân vị mặn.

Đu đủ xanh hoặc măng thái sợi trộn cùng tôm sẽ ngấm vị chua, ăn giòn, nhưng cũng làm hũ nhiều nước hơn. Nếu thêm, nên bóp muối cho đu đủ ra bớt nước, vắt kỹ trước khi trộn. Một số nhà thêm ít mè rang hoặc vài lát măng chua cho thơm; mọi thứ thêm vào đều phải sạch, khô và đã sơ chế kỹ, vì mỗi nguyên liệu mới cũng là một nguồn vi sinh vật mới vào hũ.

Mua tôm chua làm sẵn: nhìn gì trước khi mua

Không phải ai cũng có thời gian tự làm, và tôm chua bán sẵn ở Huế rất phổ biến. Khi mua, nhìn màu tôm: đỏ cam tự nhiên, không đỏ chói như nhuộm. Phần riềng tỏi trong hũ phải còn lát rõ ràng, không nát bấy. Mùi chua thơm, không khai, không thối.

Ưu tiên hũ có ghi tên cơ sở, ngày làm, hạn dùng, đóng hũ kín. Tôm chua bán theo cân trong chậu mở ở chợ thì nên mua lượng nhỏ, ăn trong vài ngày và giữ lạnh ngay khi về nhà.