Ủ cơm rượu nếp tại nhà: nếp cái hay nếp cẩm, men bao nhiêu và khi nào nên bỏ

Sáng mùng Năm tháng Năm âm lịch, Tết Đoan Ngọ, nhiều gia đình miền Bắc có bát cơm rượu nếp ăn cùng hoa quả để "giết sâu bọ". Cơm rượu nếp cái màu trắng ngà, ngọt dịu; rượu nếp cẩm màu tím sẫm, thơm nồng hơn. Cả hai đều làm được ở nhà với vài thứ đơn giản: gạo nếp, men rượu và một cái hũ sạch.

Cơm rượu là món lên men nên thành hay bại nằm ở nhiệt độ, độ sạch và chất lượng men. Bài này hướng dẫn từng bước, kèm cách nhận biết mẻ nên bỏ. Cũng cần nói rõ từ đầu: cơm rượu và rượu nếp có cồn, dù độ nhẹ, nên trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người sắp lái xe không nên dùng.

Nếp cái hay nếp cẩm

Hai loại gạo nếp phổ biến nhất để ủ cơm rượu, mỗi loại cho một kiểu thành phẩm:

Các bước ủ một mẻ cơm rượu

Với khoảng một cân gạo nếp, bạn cần men rượu dạng viên mua ở chợ hoặc tiệm thuốc bắc, nong hoặc mâm sạch, và một hũ thuỷ tinh hoặc rá có lót lá.

1. Ngâm gạo: vo nhẹ gạo nếp, ngâm nước sạch theo thời gian ở bảng trên, rồi xả lại và để ráo.
2. Đồ xôi: đồ xôi chín đều, hạt mềm nhưng không nát. Xôi sống lõi thì lên men không đều; xôi nát bết thì cơm rượu nhão, dễ chua.
3. Rửa và để nguội: nhiều nhà xả xôi qua nước đun sôi để nguội cho hạt rời, bớt nhựa. Rải xôi ra nong sạch, để nguội tới khi còn ấm tay. Xôi còn nóng sẽ làm chết men.
4. Rắc men: men viên giã thật mịn, rây bỏ phần thô. Lượng men tuỳ loại, thường vài viên nhỏ cho một cân gạo; theo hướng dẫn của người bán là chắc nhất. Rắc đều từng lớp, trộn nhẹ tay.
5. Vào hũ: cho xôi vào hũ sạch, khô, hoặc rá lót lá chuối, lá khoai rửa sạch. Có thể vê viên tròn với nếp cái. Đậy kín.
6. Ủ ấm: để ở nơi ấm, tránh gió lùa. Mùa hè khoảng hai, ba ngày là xôi tiết nước ngọt, thơm mùi rượu nhẹ; mùa đông có thể lâu hơn, nhiều nhà ủ hũ trong chăn hoặc thùng xốp.

Khi nào cơm rượu đạt, khi nào nên bỏ

Cơm rượu đạt có hạt mềm, tơi, bề mặt có thể phủ một lớp tơ trắng mịn của nấm men, có nước sóng sánh màu trắng ngà hoặc tím đỏ tuỳ loại nếp, mùi thơm ngọt kèm hơi rượu nhẹ, vị ngọt rồi hơi cay. Lớp tơ trắng mịn đều là dấu hiệu bình thường của men đang làm việc.

Nên bỏ cả mẻ khi thấy mốc xanh, mốc đen, mốc vàng xanh hay hồng, mùi chua gắt như giấm thiu, mùi thối, hạt nhớt kéo sợi. Đó là dấu hiệu nhiễm vi sinh vật lạ, thường do dụng cụ bẩn, xôi còn nóng làm chết men để vi sinh vật khác chiếm chỗ, hoặc men kém chất lượng. Không vớt phần trên để ăn phần dưới, vì mốc có thể đã lan vào bên trong.

Cơm rượu đạt nên chuyển sang ngăn mát để dừng bớt quá trình lên men. Để ở nhiệt độ phòng thêm nhiều ngày, đường tiếp tục chuyển thành cồn, cơm rượu cay nồng dần rồi chua.

Chọn men và giữ men

Mua men ở nơi bán quen. Men rượu là hỗn hợp nấm men, nấm mốc có ích trên nền bột gạo và thảo mộc. Men tốt cho cơm rượu thơm; men kém dễ làm mẻ bị chua hoặc mốc lạ.

Nhìn viên men. Viên men khô, nhẹ, màu trắng ngà hoặc ngà vàng, mùi thơm nhẹ của men và thảo mộc. Viên ẩm, có đốm mốc màu hay mùi hôi thì không dùng.

Cất men đúng cách. Để men trong túi kín, nơi khô mát. Men để lâu, bị ẩm thì yếu dần, mẻ ủ lâu lên hoặc không lên.

Ghi lại công thức thành công. Mỗi loại men một sức khác nhau. Khi có mẻ ngon, hãy ghi lại lượng men, thời gian ủ, nhiệt độ phòng để lần sau làm lại cho đều tay.

Cơm rượu có cồn: dùng sao cho có trách nhiệm

Cơm rượu nếp ủ vài ngày đã có một lượng cồn nhất định, để lâu hoặc chắt lấy nước rượu nếp thì độ cồn còn cao hơn. Vì vậy, không cho trẻ nhỏ ăn cơm rượu như ăn chè, không dùng khi mang thai hay cho con bú, không dùng trước khi lái xe. Người có bệnh gan, dạ dày, đang dùng thuốc nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Theo thói quen ngày Tết Đoan Ngọ, mỗi người chỉ ăn một bát nhỏ vào buổi sáng. Đó cũng là mức hợp lý cho người lớn khoẻ mạnh. Cơm rượu không phải thuốc, không có tác dụng "diệt giun sán" như lời truyền miệng; tục ăn rượu nếp là một nét văn hoá của ngày Tết, nên thưởng thức như một món ăn theo mùa.

Bảo quản và vài cách ăn

Cơm rượu đã đạt cất ngăn mát trong hộp kín, ăn trong khoảng một tuần là ngon nhất. Lâu hơn, cơm rượu sẽ nồng và chua dần. Không nên cấp đông vì hạt sẽ nát khi rã đông.

Ngoài ăn nguyên bát, rượu nếp cẩm trộn với sữa chua là món tráng miệng được nhiều người trẻ ưa. Nước cơm rượu có thể dùng một chút ướp thịt, ướp cá cho thơm, khử mùi tanh. Nếu muốn món ít cồn hơn cho cả nhà, có thể ăn cơm rượu sớm ở ngày thứ hai, khi vị ngọt còn nhiều hơn vị cay, nhưng vẫn không dành cho trẻ nhỏ.

Làm rượu nếp để biếu, nên đóng hũ nhỏ, dán ngày làm, dặn người nhận cất tủ mát và ăn trong vài ngày. Hũ cơm rượu không nên đậy kín bằng nắp vặn chặt khi còn đang lên men mạnh, vì khí sinh ra có thể làm bật nắp hoặc trào nước; đậy vừa kín và để chừa khoảng trống phía trên hũ.

Nếp cẩm thật và nếp cẩm nhuộm

Nguồn gạo. Nếp cẩm, có nơi gọi là nếp than, được trồng nhiều ở vùng núi phía Bắc như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai. Hạt gạo có lớp vỏ cám màu tím đen, ruột hạt trắng đục.

Bẻ hạt xem ruột. Nếp cẩm nguyên cám có vỏ ngoài tím đen, bên trong trắng. Đây là đặc điểm tự nhiên. Nếu gạo được bán là nếp cẩm xay xát kỹ mà vẫn tím đều từ ngoài vào trong, hoặc vỏ đen bóng lạ thường, nên hỏi kỹ nguồn.

Ngâm thử. Nếp cẩm thật ngâm nước ra màu tím đỏ từ từ, nước hơi sánh. Gạo nhuộm thường ra màu rất nhanh, nước loang màu đậm ngay, hạt nhạt dần sau vài lần vo.

Mùi khi đồ. Nếp cẩm đồ chín có mùi thơm bùi đặc trưng. Mùi hắc, mùi lạ là dấu hiệu gạo có vấn đề hoặc để lâu bị ẩm.

Giá. Nếp cẩm vùng núi thường có giá cao hơn nếp thường. Giá thay đổi theo vụ và nơi bán; giá rẻ bất thường so với mặt bằng là tín hiệu nên cân nhắc.