Hũ dưa cải là thứ mà bếp quê miền Bắc gần như lúc nào cũng có: nấu canh cá, xào lòng, kho thịt, hay chỉ vớt một bát ăn với cơm nóng. Muối dưa nghe thì dễ, nhưng ai làm vài lần cũng gặp cảnh dưa nhũn, dưa đen, dưa khú mùi, cả hũ phải đổ đi. Phần lớn lỗi ấy đến từ ba chỗ: cải không đủ héo, nước muối sai tỷ lệ, và dưa không được nén ngập.
Dưới đây là cách muối dưa cải bẹ cho vàng giòn, chua dịu, kèm những điều cần biết về vệ sinh và thời điểm ăn dưa an toàn. Cách làm áp dụng được cho cải bẹ xanh, cải sẻ hay cải ngồng; mỗi loại chỉ khác nhau đôi chút ở thời gian phơi.
Chọn cải và phơi héo: bước quyết định độ giòn
Chọn cải bẹ to, cuống dày, lá không sâu. Cải hơi già một chút muối dưa giòn hơn cải non. Cây cải ngồng có ngồng mập, chưa nở hoa nhiều cũng muối rất ngon. Tránh cải bị dập úng, vàng lá vì khi muối dễ nhũn.
Phơi héo nửa ngày tới một ngày nắng. Cải nguyên cây, cắt bỏ rễ và lá úa, phơi nơi có nắng và gió tới khi lá rũ mềm, cuống uốn cong không gãy. Cải còn căng nước muối lên dễ khú; cải phơi quá khô thì dai xác.
Rửa sạch rồi mới cắt. Rửa từng bẹ dưới vòi nước, chú ý chân bẹ dính đất. Sau đó mới cắt khúc khoảng ba, bốn đốt ngón tay, để thật ráo. Cắt trước rồi rửa làm cải mất nước và dễ dập.
Không để dính dầu mỡ. Thớt, dao, rổ, hũ dùng muối dưa phải sạch và khô, không dính dầu mỡ. Người làm dưa lâu năm nói dưa gặp mỡ là khú; điều này đúng ở chỗ dầu mỡ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển.
Các bước muối một hũ dưa
Với khoảng hai cân cải sau khi phơi, bạn cần một hũ thuỷ tinh hoặc vại sành dung tích ba tới bốn lít.
- Pha nước muối: cứ một lít nước sạch cho khoảng 25 tới 30 gram muối hạt, tức chừng hai thìa canh, thêm một thìa canh đường. Đun sôi cho tan rồi để nguội tới khi còn ấm tay. Nhiều nhà đổ nước hơi nóng cho dưa nhanh vàng, nhưng nước quá nóng làm cải chín, mềm.
- Thêm hương vị: vài củ hành tím đập dập hoặc một nắm hành lá cắt khúc, vài quả ớt. Hành giúp dưa thơm và mau chua.
- Xếp cải: cho cải vào hũ, ấn nhẹ cho chặt, không nhồi quá mạnh làm dập cuống.
- Đổ nước muối ngập cải: nước phải ngập hẳn mặt cải ít nhất hai đốt ngón tay.
- Nén: đặt vỉ tre, đĩa sứ hoặc túi nilon đựng nước sạch lên trên để toàn bộ cải nằm dưới mặt nước. Phần cải nổi lên tiếp xúc không khí là chỗ đầu tiên bị thâm và mốc.
- Đậy và ủ: đậy nắp, để nơi thoáng mát, tránh nắng chiếu thẳng. Mùa hè khoảng hai, ba ngày dưa đã vàng chua; mùa đông có thể mất năm, sáu ngày.
Ăn dưa từ ngày thứ mấy: chuyện nitrit
Trong quá trình muối dưa, rau cải có sẵn nitrat sẽ được vi khuẩn chuyển hoá một phần thành nitrit. Nhiều nghiên cứu cho thấy lượng nitrit thường tăng cao trong những ngày đầu, khi dưa còn xanh, mới hơi chua, rồi giảm dần khi dưa lên men đầy đủ, chua vàng đều. Vì thế lời khuyên chung là không ăn dưa còn xanh, đang ngả màu dở dang; hãy chờ tới khi dưa vàng đều, chua dịu, mùi thơm.
Dưa đã chín nên vớt ra hộp kín cất ngăn mát để chậm lên men, giữ độ giòn. Dưa để quá lâu ở nhiệt độ phòng sẽ chua gắt, mềm dần, rồi bị khú. Không nên ăn dưa khú, dưa có mùi lạ, kể cả khi đã rửa và nấu kỹ. Người đang có bệnh dạ dày, người cần ăn nhạt nên ăn dưa lượng vừa phải vì dưa vừa chua vừa mặn.
Dưa gặp chuyện gì và xử lý ra sao
Các tình huống hay gặp khi muối dưa ở nhà, kèm cách xử lý theo kinh nghiệm và nguyên tắc an toàn:
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Nên làm gì |
|---|---|---|
| Váng trắng mỏng trên mặt nước | Nấm men tiếp xúc không khí, thường gặp khi dưa đã chua | Vớt sạch váng, lau miệng hũ, kiểm tra dưa bên dưới còn vàng giòn, thơm thì dùng được |
| Nước dưa nhớt, kéo sợi | Nước muối nhạt, nhiệt độ cao, vi khuẩn tạp | Nếu kèm mùi lạ thì bỏ cả hũ |
| Dưa thâm đen, nhũn | Cải nổi trên mặt nước, cải dập, cải chưa đủ héo | Bỏ phần thâm nhũn; nhiều phần như vậy thì bỏ cả hũ |
| Mùi khú, thối | Dính dầu mỡ, dụng cụ bẩn, nước muối sai tỷ lệ | Bỏ, không cố rửa lại để nấu |
| Đốm mốc xanh, đen, hồng | Mốc tạp | Bỏ cả hũ, rửa và tráng nước sôi hũ trước khi dùng lại |
| Dưa lâu chua | Trời lạnh, ít đường, ít hành | Để chỗ ấm hơn, hoặc thêm chút nước dưa cũ còn tốt làm mồi |
Dưa cải trong bếp quê
Dưa chua vừa là lúc ngon nhất để ăn sống với thịt kho, cá kho, chấm với nước mắm ớt. Dưa chua hơn hợp để nấu: canh dưa cá rô, canh dưa sườn, dưa xào lòng gà, dưa xào thịt bò, hay bò kho dưa. Khi nấu, nên vắt bớt nước dưa, xào sơ cho dưa ráo rồi mới cho nước vào, canh sẽ dậy mùi hơn.
Nước dưa còn tốt có thể giữ lại một bát làm mồi cho mẻ sau, giúp dưa nhanh chua và ổn định vị. Chỉ giữ nước dưa từ hũ dưa ngon, không váng dày, không mùi lạ, và dùng trong vài ngày.
Nếu nhà có trẻ nhỏ, hãy cho bé ăn dưa đã chua kỹ, lượng ít, nấu chín cùng món canh. Dưa muối không phải món ăn thay rau tươi; dù ngon cơm, bữa ăn vẫn cần có rau xanh luộc hoặc xào hằng ngày.
Hũ, vại và chỗ đặt dưa: chi tiết nhỏ làm dưa ngon
Vại sành là dụng cụ muối dưa truyền thống vì giữ nhiệt ổn định, không ngấm mùi. Hũ thuỷ tinh tiện hơn trong căn hộ, nhìn được màu dưa để biết lúc nào chín. Dù dùng loại nào cũng phải rửa sạch, tráng nước sôi, úp cho khô hẳn. Hũ còn ướt nước lã hay đọng xà phòng là nguyên nhân hay gặp của những mẻ dưa hỏng không rõ lý do.
Chỗ đặt hũ nên thoáng, tránh nắng chiếu trực tiếp và tránh sát bếp. Nhiệt độ phòng khoảng hai mươi tới ba mươi độ là dưa lên men đều. Trong căn hộ máy lạnh chạy cả ngày, dưa có thể lâu chua hơn; mùa hè ở nhà mái tôn, dưa chua nhanh, phải để ý vớt ra cất tủ mát sớm.
Không nên muối dưa với lượng quá lớn so với tốc độ ăn của gia đình. Muối hũ vừa đủ ăn trong một, hai tuần rồi muối mẻ mới cho dưa luôn giòn, thay vì để một vại lớn chua dần, mềm dần.
Dưa cải mỗi vùng một kiểu
Dưa cải bẹ miền Bắc. Cải bẹ hoặc cải ngồng phơi héo, muối nguyên bẹ hoặc cắt khúc, thêm hành củ. Dưa vàng ươm, chua thanh, dùng nhiều để nấu canh cá, canh sườn và xào.
Dưa cải miền Nam. Hay dùng cải bẹ xanh, muối cả cây hoặc cắt khúc lớn, nước muối pha đường nhiều hơn một chút, có nơi thêm nước vo gạo. Dưa chua ngọt, ăn kèm thịt kho hột vịt, cá kho.
Dưa cải ngồng. Ngồng cải mập muối riêng cho giòn sần sật, phần ngồng ăn sống với thịt kho rất hợp. Ngồng cần phơi héo kỹ hơn lá vì thân nhiều nước.
Dưa muối xổi. Cải thái nhỏ, bóp muối, thêm giấm đường, ăn sau vài giờ. Đây là món nộm chua nhanh hơn là dưa lên men; nên ăn trong ngày và cất ngăn mát.
Câu hỏi thường gặp
Muối dưa bằng nước lạnh hay nước nóng?
Nước muối đun sôi để nguội tới ấm tay là cách an toàn và dễ thành công. Nước quá nóng làm cải chín mềm; nước lã chưa đun sôi dễ mang vi sinh vật tạp, dưa nhanh hỏng.
Vì sao dưa muối bị đắng?
Dưa đắng thường do cải chưa phơi đủ héo, dùng muối mới còn nhiều nước ót, hoặc dưa chưa đủ ngày chua. Để dưa thêm một hai ngày, vị đắng thường giảm.
Có cần cho đường khi muối dưa không?
Một ít đường giúp vi khuẩn lactic có thức ăn ban đầu, dưa chua nhanh và đều hơn, nhất là mùa lạnh. Không cho cũng được, nhưng dưa sẽ lâu chua hơn.
Muối dưa trong hộp nhựa được không?
Nên dùng hũ thuỷ tinh hoặc vại sành. Nếu dùng hộp nhựa, chọn loại chuyên dùng cho thực phẩm, chịu được axit, rửa sạch và không dùng hộp đã trầy xước nhiều.
Dưa cải để tủ lạnh được bao lâu?
Dưa đã chua vớt ra hộp kín, cất ngăn mát thường giữ được khoảng một đến hai tuần. Dưa sẽ chua thêm dần. Thấy nhớt, mốc hoặc có mùi lạ thì bỏ.
Bà bầu có ăn dưa cải muối được không?
Có thể ăn dưa đã chua kỹ, sạch, lượng vừa phải. Không nên ăn dưa còn xanh hoặc dưa khú. Nếu có bệnh lý cần kiêng mặn, nên hỏi bác sĩ.
