Can nước mắm cốt nhà làm, hũ mắm tôm, vại dưa cải, lọ cà pháo muối nén: những thứ ăn với cơm ngày thường này là phần quà quê nhiều nhà ở phố chờ nhất. Nhưng chúng cũng là kiện hàng nhà xe ngại nhất. Chỉ một nắp chai lỏng là nước mắm rỉ ra thấm cả thùng, mùi bám vào hành lý khách khác, có khi cả chuyến xe phải mở cửa cho bay mùi.
Đồ mắm, đồ muối có ba rủi ro riêng: chất lỏng rò rỉ, mùi nặng lan ra, và với đồ đang lên men thì khí sinh ra làm phồng túi, bật nắp. Mỗi rủi ro có một cách chặn. Làm đủ các lớp dưới đây thì gửi đi vài trăm cây số vẫn kín, sạch.
Mỗi món một kiểu rủi ro
Trước khi đóng gói, biết món mình gửi thuộc loại nào để chọn cách bọc cho đúng.
| Món | Rủi ro chính | Cách xử lý chính |
|---|---|---|
| Nước mắm, nước mắm cốt | Rò rỉ, chai thuỷ tinh vỡ | Sang chai nhựa dày, quấn màng cổ chai, đứng thẳng |
| Mắm tôm, mắm cáy, mắm ruốc | Mùi rất nặng, dễ trào | Hũ kín, nhiều lớp túi, chừa khoảng trống, khai với nhà xe |
| Dưa cải, cà pháo, cà bát muối | Lên men sinh khí, phồng, bật nắp, nước muối tràn | Chắt bớt nước, chừa khoảng trống, không đóng quá chặt |
| Mắm tép chưng, ruốc rang, thịt chà bông | Dầu mỡ thấm, ít rủi ro | Hộp kín, để nguội hẳn mới đóng |
| Tương nếp, tương bần | Nước tương sóng sánh dễ tràn | Chai nhựa, không đổ đầy, túi zip bọc ngoài |
Nước mắm: sang chai và bọc từng lớp
Nước mắm nhà làm thường đựng trong can nhựa cũ, chai thuỷ tinh tái sử dụng, nắp không còn khít. Đây là nguồn rò rỉ phổ biến nhất.
- Sang nước mắm sang chai nhựa dày, sạch, khô, nắp vặn còn khít. Chai nước suối mỏng dễ móp, bị đè là nứt cổ, không nên dùng cho chặng dài.
- Đổ không đầy, chừa khoảng hai đốt ngón tay dưới cổ chai. Khi xe lên đèo hay trời nóng, chất lỏng nở ra, đầy quá là trào.
- Phủ một miếng màng bọc thực phẩm lên miệng chai rồi mới vặn nắp, sau đó quấn thêm băng dính quanh mép nắp.
- Cho chai vào túi zip, ép bớt không khí, rồi cho tiếp vào túi nilon thứ hai buộc chặt. Hai lớp túi là để nếu chai có rỉ thì nước mắm vẫn nằm trong túi.
- Đặt chai đứng thẳng trong thùng, xung quanh chèn giấy, khăn cũ để chai không nghiêng đổ. Ghi ngoài thùng chiều đặt đứng.
Mắm tôm và các loại mắm nặng mùi
Mắm tôm, mắm cáy, mắm ruốc miền Trung có mùi đặc trưng rất mạnh, chỉ một vệt nhỏ dính ngoài hũ cũng đủ làm cả thùng nồng mùi. Lau sạch miệng hũ và thành hũ bằng khăn ẩm rồi khăn khô trước khi đóng nắp. Không đổ đầy hũ, vì mắm tôm đang ủ vẫn tiếp tục lên men nhẹ và có thể trào lên khi trời nóng.
Bọc hũ trong màng bọc thực phẩm, cho vào hai đến ba lớp túi, mỗi lớp buộc riêng. Đặt hũ vào một hộp nhựa có nắp hoặc thùng xốp nhỏ riêng, rồi mới đặt vào thùng lớn. Nhiều người còn bỏ vài thìa bã cà phê hoặc than hoạt tính gói trong giấy vào hộp ngoài để hút bớt mùi.
Quan trọng nhất là nói thật với nhà xe đây là mắm. Có nhà xe vẫn nhận nếu đóng kỹ, có nhà xe từ chối hẳn. Giấu đi, tới lúc mùi lan ra thì vừa mất lòng nhà xe, vừa có thể bị bỏ kiện lại. Riêng đi máy bay, nhiều hãng hạn chế hoặc không nhận các loại mắm nặng mùi; nên hỏi hãng trước.
Dưa cải, cà pháo muối: đừng để khí lên men làm bung nắp
Hiểu chuyện gì đang diễn ra trong hũ. Dưa cà muối là đồ lên men: vi khuẩn có lợi chuyển đường trong rau thành axit, làm dưa chua, đồng thời sinh ra khí. Hũ vặn chặt cứng, gặp trời nóng trên xe, khí dồn lại làm phồng túi, bật nắp, nước dưa tràn ra.
Gửi dưa đã gần chua tới, đừng gửi dưa vừa muối. Dưa mới muối một hai ngày đang lên men mạnh nhất, sinh khí nhiều nhất. Dưa đã vàng, đã chua thì quá trình chậm lại, đi đường ổn định hơn. Tới nơi cho ngay vào ngăn mát để dưa chua chậm lại.
Chắt bớt nước, chừa khoảng trống. Chỉ để nước muối vừa ngập mặt dưa cà, chừa một khoảng trống phía trên. Có thể dùng túi zip dày đựng dưa thay vì hũ cứng, ép bớt không khí, để túi phồng lên thì nhìn thấy và xả khí được.
Cà pháo muối nén nên bớt nước hơn. Cà pháo muối xổi nhiều nước, nên vớt cà sang hộp, đổ nước muối vừa đủ ngập. Cà bát, cà dầm tương thì nước ít hơn, dễ gửi hơn.
Không dùng hũ thuỷ tinh cho chặng dài. Hũ thuỷ tinh đẹp và sạch nhưng vỡ là mất cả hũ lẫn những thứ xung quanh. Đi xe nên dùng hộp nhựa thực phẩm dày có nắp khoá, tới nơi mới sang hũ thuỷ tinh.
Mắm quê từng miền và độ khó khi gửi
Mỗi miền có những loại mắm riêng hay được gửi lên phố. Độ khó khác nhau ở độ lỏng và độ nặng mùi.
| Miền | Các loại mắm hay gửi | Độ khó khi gửi |
|---|---|---|
| Bắc | mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, tương nếp | Mắm tôm, mắm cáy nặng mùi và lỏng, cần bọc nhiều lớp nhất |
| Trung | mắm ruốc, mắm nêm, mắm cá cơm, nước mắm cốt làng biển | Mắm nêm, mắm ruốc mùi mạnh; nước mắm cốt chỉ lo rò rỉ |
| Nam | mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm cá lóc, mắm thái, mắm ba khía | Mắm con đặc, ít nước hơn; mắm thái trộn đu đủ cần giữ lạnh |
Một lưu ý về mắm con miền Tây
Mắm cá linh, mắm cá sặc ủ chín đặc sệt, ít nước hơn mắm tôm nên ít rò hơn, nhưng mùi vẫn mạnh. Cho mắm vào hộp nhựa nắp khoá, đổ vừa ngập phần thính và nước mắm, chừa khoảng trống phía trên. Mắm thái đã trộn đu đủ, thịt ba chỉ là đồ ăn liền, nên giữ lạnh dọc đường và cất ngăn mát ngay khi tới nơi, dùng trong khoảng một vài tuần.
Xếp đồ mắm, đồ muối vào thùng
Đồ mắm muối không nên đi chung thùng với thứ dễ hút mùi hay sợ ướt.
- Đồ mắm muối đi một thùng riêng, không chung với gạo, bánh, đồ khô, quần áo.
- Lót đáy thùng một lớp giấy báo dày hoặc tấm khăn cũ để nếu có rỉ thì thấm lại, không chảy ra khoang xe.
- Xếp chai, hũ đứng thẳng, sát nhau, khe hở chèn giấy vo. Hũ nặng ở dưới, hộp nhẹ ở trên.
- Dán kín các mép thùng bằng băng dính, bọc thêm túi nilon to ngoài thùng nếu gửi mắm tôm.
- Ghi rõ "chất lỏng, để đứng" và nói với nhà xe để thùng không bị lật nghiêng.
Nhận về: kiểm và cất đúng chỗ
Mở thùng ở ban công hoặc cạnh bồn rửa, phòng khi có rỉ. Lấy từng món ra, tháo túi ngoài, lau chai hũ. Nước mắm đậm độ cao có thể để ở nhiệt độ phòng, chỗ mát, tránh nắng. Mắm tôm để ngăn mát, nắp đậy kín, đặt trong hộp riêng để tủ lạnh không ám mùi.
Dưa cải, cà muối chuyển sang hũ thuỷ tinh sạch, nén cho rau ngập nước, cất ngăn mát. Nếu thấy nước dưa có váng trắng mỏng thì vớt bỏ; nhưng nếu dưa bị nhũn, có mùi hôi lạ thay vì mùi chua, hoặc có mốc màu xanh đen, thì bỏ cả hũ. Khi gắp dưa dùng đũa sạch, khô, không dùng đũa đang ăn.
Câu hỏi thường gặp
Gửi nước mắm bằng chai thuỷ tinh có được không?
Chặng ngắn và được chèn rất kỹ thì vẫn được, nhưng rủi ro vỡ cao. Đi xe khách nên sang chai nhựa dày nắp vặn, quấn màng ở miệng chai, cho vào hai lớp túi và đặt đứng. Tới nơi có thể sang lại chai thuỷ tinh.
Nhà xe có nhận gửi mắm tôm không?
Tuỳ từng nhà xe. Nhiều nơi nhận nếu đóng hũ kín, bọc nhiều lớp và để thùng riêng, cũng có nơi từ chối hẳn. Nên hỏi trước và khai thật. Giấu hàng có mùi dễ bị bỏ lại hoặc phải đền nếu làm bẩn hành lý người khác.
Vì sao túi dưa cải bị phồng căng khi nhận?
Do dưa đang lên men sinh khí. Mở túi ở chỗ thoáng, xả khí, kiểm mùi: chua thơm là bình thường, cất ngăn mát để dưa chua chậm lại. Nếu có mùi hôi thối hoặc rau nhũn thì không nên ăn.
Làm sao để tủ lạnh không bị ám mùi mắm?
Đựng mắm trong hũ có nắp kín, bọc thêm màng bọc thực phẩm, cho vào hộp nhựa có nắp rồi mới để ngăn mát. Có thể đặt một bát nhỏ bã cà phê hoặc than hoạt tính trong tủ để hút mùi.
Mắm, dưa nhà làm gửi lên để được bao lâu?
Nước mắm truyền thống độ mặn cao để được rất lâu nếu đậy kín, tránh nắng. Mắm tôm để ngăn mát dùng được nhiều tuần. Dưa cải, cà muối để ngăn mát ngon trong khoảng một hai tuần, lâu hơn thì chua gắt và mềm dần.
