Cà pháo muối xổi hay muối nén: chọn cách nào, làm sao cho giòn mà không hăng

Bát cà pháo muối chấm mắm tôm là món quen của mâm cơm miền Bắc, nhất là những bữa mùa hè có bát canh cua rau đay, đĩa thịt luộc. Nhiều nhà ở quê có hũ cà để quanh năm, ăn dần như ăn dưa. Cà pháo muối có hai kiểu chính: muối xổi ăn sau một hai ngày, giòn, hơi hăng; và muối nén ăn sau vài ngày tới cả tháng, vàng ngà, chua mặn đậm.

Hai cách làm hợp hai nhu cầu khác nhau, nhưng cùng phải để ý một điều: cà pháo sống có chất solanin, nên muối chưa tới mà ăn nhiều thì không tốt. Bài này hướng dẫn chọn cà, cách ngâm cho bớt nhựa, công thức hai kiểu muối và những lỗi khiến cà thâm, nhũn hay chua khú.

Chọn cà pháo: quả nào muối mới giòn

Muối ngon phải bắt đầu từ quả cà đúng. Khi ra chợ, để ý mấy điểm này:

• Quả nhỏ vừa, cỡ đầu ngón tay cái: cà nhỏ, đều quả, vỏ căng bóng. Quả quá to thường đã già, nhiều hạt, muối lên dai vỏ.
• Cuống xanh tươi, bám chặt: cuống héo, thâm là cà hái lâu. Cà để lâu muối dễ nhũn.
• Màu trắng ngà hoặc xanh nhạt: loại cà trắng được nhiều người chuộng cho muối xổi vì giòn, ít hăng. Cà tím nhạt cũng muối được nhưng màu thâm hơn.
• Bóp thấy chắc tay: quả mềm, có vết thâm hay vết sâu đục thì loại ra.
• Mua cà mùa hè: cà pháo rộ vào những tháng nóng, quả ngon, giá mềm. Cà trái vụ thường quả to và ít giòn.

Sơ chế: vì sao phải ngâm cà trước khi muối

Cắt cuống cà, giữ lại phần tai hoặc bỏ tuỳ thích, rửa sạch. Cà cắt xong phải thả ngay vào chậu nước muối loãng, có nhà dùng nước vo gạo, ngâm khoảng một tới vài giờ. Việc ngâm giúp nhựa cà tiết ra, cà bớt thâm và bớt hăng. Trong lúc ngâm, đặt một đĩa lên trên cho cà chìm hẳn, vì phần quả nổi lên không khí sẽ chuyển nâu.

Sau khi ngâm, vớt cà rửa lại bằng nước sạch, để thật ráo nước. Muốn cà nhanh ngấm, có thể bổ đôi hoặc khía chữ thập ở đáy quả, nhất là với cà muối xổi. Cà muối nén thường để nguyên quả để giữ giòn và để được lâu.

Một mẹo của các bà ở quê là cho vào nước ngâm một nắm muối và vài lát chanh, nhờ đó cà ít thâm hơn. Sau khi vớt ra, đừng để cà phơi ngoài không khí quá lâu mà nên muối ngay, vì cà đã cắt cuống vẫn tiếp tục chuyển màu nếu chờ đợi.

Muối xổi và muối nén khác nhau thế nào

Hai kiểu muối cà đặt cạnh nhau:

Công thức cà muối nén cho hũ hai cân

Đây là kiểu muối cà truyền thống, để được lâu, ăn dần cả tháng.

1. Pha nước muối đậm hơn nước muối dưa, khoảng 50 tới 70 gram muối hạt cho mỗi lít nước, đun sôi rồi để nguội hẳn.
2. Chuẩn bị tỏi bóc vỏ, ớt quả, vài lát gừng hoặc riềng. Gừng, riềng giúp cà thơm và giảm mùi hăng.
3. Xếp một lớp cà, rắc một ít muối hạt, xen tỏi, ớt, gừng, cứ thế tới khi đầy khoảng tám phần hũ.
4. Đổ nước muối ngập cà, đặt vỉ hoặc đĩa nén chặt cho cà chìm hoàn toàn.
5. Đậy kín, để nơi thoáng mát. Sau khoảng năm tới bảy ngày, cà chuyển vàng ngà, cắn giòn, hết vị hăng là ăn được.
6. Mỗi lần lấy cà dùng đũa sạch, khô; xong nén lại cho cà chìm. Mùa nóng, khi cà đã chín, nên chuyển bớt ra hộp để ngăn mát.

Solanin và những điều cần nhớ để ăn cà an toàn

Cà pháo cũng như khoai tây mọc mầm, cà chua xanh, chứa một lượng solanin, nhiều hơn ở quả còn sống. Solanin với lượng lớn có thể gây buồn nôn, đau bụng, mệt. Quá trình muối, nhất là muối nén đủ ngày, làm cà bớt hăng và được coi là cách ăn cà an toàn hơn ăn sống. Cà muối xổi chưa ngấm kỹ thì nên ăn lượng ít, không ăn thay rau.

Không ăn cà muối đã chuyển nâu đen, nhũn, nước nhớt, có mùi khú hay mốc. Người đang có bệnh dạ dày, người cần kiêng mặn nên hạn chế. Cà pháo muối thường đi kèm mắm tôm; mắm tôm nên dùng loại có nguồn gốc rõ ràng, pha với chanh, đường, ớt, và ăn trong ngày.

Vì sao cà thâm, cà nhũn, cà khú

Cà thâm ngay sau khi muối. Cà cắt xong không ngâm ngay, hoặc để cà nổi trên mặt nước. Phần thâm chỉ ảnh hưởng màu nếu cà vẫn giòn, thơm.

Cà nhũn, mềm. Cà già, cà hái lâu, hoặc nước muối nhạt và trời nóng. Lần sau chọn cà non, tăng chút muối, để nơi mát hơn.

Nước cà nhớt, mùi khú. Dụng cụ dính dầu mỡ, lọ không sạch, nước muối không đun sôi. Khi đã khú thì bỏ, không nên cứu.

Cà vẫn hăng sau nhiều ngày. Thường do muối nguyên quả to, nước muối chưa ngấm tới lõi. Lần sau khía đáy quả hoặc chọn quả nhỏ hơn.

Bát mắm tôm chấm cà: pha sao cho dậy mùi

Cà pháo muối gần như luôn đi với mắm tôm. Mắm tôm ngon có màu tím hồng, sánh mịn, mùi thơm đặc trưng chứ không thối khắm. Khi pha, cho mắm tôm ra bát, vắt chanh hoặc quất, thêm đường, ớt thái, đánh đều tới khi mắm sủi bọt và chuyển màu nhạt hơn. Nhiều nhà thêm vài giọt dầu nóng hoặc một chút rượu trắng cho dậy mùi.

Mắm tôm pha xong nên ăn trong bữa, không để qua ngày. Mua mắm tôm, chọn lọ có ghi tên cơ sở, ngày sản xuất, màu tự nhiên không đỏ quá. Người không ăn được mắm tôm có thể chấm cà với tương hoặc nước mắm tỏi ớt; cà muối nén vẫn giữ trọn vị giòn chua. Một đĩa cà nên bày vừa đủ ăn, phần còn lại để trong hũ nén, vì cà đã vớt ra ngoài không khí lâu sẽ thâm và mềm nhanh.

Ngoài cà pháo: vài kiểu muối cà khác của bếp quê

Cùng một cách muối, nhiều vùng dùng các loại cà khác, mỗi loại hợp một món:

• Cà bát muối: cà bát to, thái lát hoặc bổ múi, muối nén. Thịt cà dày, chua dịu, hợp ăn với thịt luộc, cá kho.
• Cà dầm tương: cà pháo hoặc cà bát muối xong dầm với tương, tỏi, ớt, ăn ngay trong vài ngày. Đây là món của các vùng quen ăn tương như Hưng Yên, Nghệ An.
• Cà muối với lá tía tô: một số nhà xếp xen lá tía tô vào hũ cà cho thơm và đỡ hăng.
• Cà muối kiểu mặn để dành: muối nhiều muối hơn, nén lâu, ăn dần tới mùa sau. Khi ăn cần ngâm bớt mặn và rửa lại.