Miến dong là món khô gần như nhà nào cũng có trong bếp, nhưng ít người để ý gói miến mình mua đến từ đâu và làm bằng gì. Ở miền Bắc có ba cái tên được nhắc nhiều nhất: làng So ở vùng Quốc Oai và làng Cự Đà ở vùng Thanh Oai, đều thuộc Hà Nội, cùng miến Bình Liêu ở vùng núi giáp biên của Quảng Ninh. Ngoài ra còn miến Phia Đén của Cao Bằng, vài vùng ở Tuyên Quang, Thái Nguyên, Phú Thọ.
Ba làng cùng làm miến từ tinh bột củ dong riềng nhưng khác nhau về nguồn bột, cách tráng sợi và độ dai. Dưới đây là cách phân biệt, kèm những bẫy hay gặp khi mua miến mang tên làng nghề.
Củ dong riềng và mùa làm miến
Dong riềng là cây thân thảo, củ to, trồng nhiều ở vùng trung du và miền núi phía Bắc. Củ thường được thu hoạch từ khoảng tháng Mười, tháng Mười Một dương lịch kéo sang đầu năm sau. Củ rửa sạch, nghiền nát, lọc qua nước nhiều lần cho tinh bột lắng xuống đáy bể, gạn nước, phơi hoặc để ráo thành bột dong. Bột dong tốt có màu trắng ngà, mịn, sờ thấy kèn kẹt nhẹ giữa các ngón tay.
Vì vậy mùa làm miến tập trung vào những tháng cuối năm, trùng với mùa hanh khô của miền Bắc, nắng nhẹ, gió đều, sợi miến khô nhanh mà không bị cháy giòn. Những ngày ấy đi qua các làng nghề sẽ thấy giàn phơi kín sân, kín bãi, cả bờ đê. Mưa phùn kéo dài là người làm miến lo nhất, vì miến phơi không khô dễ chua và mốc.
Ở Bình Liêu, cây dong riềng gắn với đời sống của người Tày, người Dao, người Sán Chỉ trên các sườn đồi. Từ khi miến dong có tiếng, nhiều hộ chuyển đất nương sang trồng dong, bán củ cho xưởng hoặc tự làm bột. Chính việc có vùng nguyên liệu ngay tại chỗ là điều người buôn hay nhắc khi so miến Bình Liêu với miến của các làng phải mua bột từ nơi khác.
Ba làng miến đặt cạnh nhau
Bảng dưới tóm tắt đặc điểm hay được người buôn miến nhắc tới. Đây là xu hướng chung; chất lượng thật vẫn tuỳ từng hộ.
| Làng So (Quốc Oai, Hà Nội) | Bình Liêu (Quảng Ninh) | Cự Đà (Thanh Oai, Hà Nội) | |
|---|---|---|---|
| Nguồn bột | Chủ yếu mua bột dong từ các tỉnh trồng dong | Dong riềng trồng ngay tại vùng núi Bình Liêu | Mua bột dong từ nơi khác, làng làm nghề lâu đời |
| Sợi miến | Sợi nhỏ, đều, màu nâu xám trong | Sợi nhỏ, hơi ngả nâu, dai | Sợi vừa, phơi thành con miến dài |
| Cách làm | Tráng bánh, phơi, thái sợi rồi phơi khô | Tráng bánh, thái sợi thủ công và bán cơ giới | Tráng, thái, phơi trên giàn ven sông Nhuệ |
| Điểm nhận ra khi đến làng | Bánh miến phơi kín sân nhà, ngõ xóm | Giàn phơi trên đồi, gần ruộng dong | Làng cổ, giàn miến cạnh nhà cổ và chum tương |
Một ngày ở xưởng miến làng
Ở làng So, ngày làm miến bắt đầu từ trước khi trời sáng. Bột dong được khuấy với nước theo tỷ lệ mà mỗi nhà giữ riêng, có nhà trộn một phần bột đã hồ chín để tăng độ kết dính. Hỗn hợp được tráng mỏng thành bánh tròn trên nồi hấp hoặc máy tráng, bánh chín tới thì được vắt lên phên tre mang ra nắng phơi cho se mặt. Đến khi bánh còn dẻo mà không dính tay, người ta đưa vào máy thái thành sợi, rồi xếp sợi thành từng con miến, phơi tiếp tới khô kiệt.
Người làng nói miến ngon hay không nằm ở ba chỗ: bột sạch, độ dày bánh tráng và nắng. Bánh tráng dày thì sợi to, nấu lâu mới mềm; bánh mỏng quá thì sợi dễ đứt. Phơi đủ nắng thì miến giòn khô, bẻ nghe tách gọn; phơi thiếu nắng hoặc sấy vội thì miến dẻo dai lúc đầu nhưng để ít lâu là hôi và mốc.
Miến dong pha bột sắn và các dấu hiệu nên dè chừng
Bột dong đắt hơn bột sắn nhiều lần, nên miến pha bột sắn hoặc bột khác để hạ giá là chuyện có thật trên thị trường. Một số dấu hiệu bạn tự thử được tại nhà:
- Màu sắc: miến dong thật thường màu nâu xám, nâu vàng nhạt hoặc trắng ngà, hơi đục, không trắng tinh. Miến trắng sáng, trong veo đều thường đã pha bột khác hoặc dùng chất tẩy trắng.
- Bẻ thử: miến dong khô giòn, bẻ gãy gọn. Miến dai dẻo khó bẻ, uốn cong được nhiều là miến chưa khô hoặc có pha phụ gia.
- Ngâm và nấu: miến dong ngâm nước ấm vài phút đã mềm, nấu chín sợi dai, không nát, nước dùng vẫn trong. Miến pha bột sắn ngâm lâu dễ nở bở, nấu lên đứt vụn, nước đục.
- Mùi: miến tốt gần như không mùi hoặc thoảng mùi bột. Mùi hắc, mùi chua hay mùi hoá chất là nên bỏ.
- Giá: giá rẻ hơn hẳn mặt bằng chung của miến dong làng nghề là tín hiệu cần hỏi kỹ. Giá miến thay đổi theo vụ dong, theo nơi bán và cách đóng gói.
Mua, cất và nấu miến làng cho khỏi phí
Nếu mua tại làng, nên mua của hộ đang làm và phơi miến ngay trước nhà, nhìn được bột, giàn phơi. Mua trên mạng thì hỏi rõ miến làm từ củ dong vùng nào, có pha gì không, miến vụ nào. Gói miến có ghi tên cơ sở, địa chỉ, ngày sản xuất là tối thiểu; những gói trơn không thông tin thì chỉ nên mua khi bạn biết rõ người bán. Miến làm quà rất tiện vì nhẹ, khô, không mùi và không phải lo bảo quản lạnh; chỉ cần bọc kín để sợi không bị gãy vụn khi xếp vali.
Miến khô cất trong túi kín hoặc hộp có nắp, để nơi khô thoáng, tránh gần bếp và chỗ ẩm. Giữ khô tốt thì miến dùng được nhiều tháng; thấy đốm mốc, mùi chua hay mọt thì bỏ. Khi nấu, chỉ ngâm miến trong nước ấm cho vừa mềm, chần nhanh rồi cho vào nồi ở bước cuối. Nấu miến lâu trong nồi canh là lý do phổ biến nhất khiến miến ngon cũng hoá nát. Một bát miến ngon thật ra chỉ cần ba thứ: sợi miến làng còn dai, nước dùng trong, và người nấu biết dừng tay đúng lúc.
Món nào hợp miến làng nào
Miến xào cua, miến xào lòng gà. Cần sợi dai, không nát khi đảo trên chảo. Miến dong sợi nhỏ, phơi khô kỹ như miến Bình Liêu hay làng So hợp với món xào, chỉ cần ngâm vừa mềm rồi xào nhanh tay.
Miến ngan, miến gà nấu nước. Sợi phải giữ được độ trong và không làm đục nước dùng. Nên chần miến riêng trong nồi nước sôi, cho vào bát rồi mới chan nước dùng, thay vì thả cả nắm miến vào nồi canh.
Nem rán, nem cuốn. Miến chỉ là phần độn trong nhân, nên dùng loại sợi nhỏ, ngâm mềm rồi cắt ngắn chừng hai đốt ngón tay. Miến quá dài làm nhân bị xoắn, khó cuốn.
Canh miến mọc, miến lươn. Hai món quen thuộc của người Hà Nội. Miến lươn ngon khi miến hơi dai, lươn chiên giòn để riêng; miến mọc cần nước dùng trong, thơm nấm hương. Cả hai đều cho miến vào cuối, ăn ngay khi vừa chan.
Lẩu. Miến dong thả lẩu chỉ cần nhúng một hai phút. Để lâu trong nồi lẩu sôi, sợi trương lên và đứt, làm đục nước. Nên ngâm sẵn miến và nhúng từng đũa vừa ăn.
Câu hỏi thường gặp
Miến dong có phải miến làm từ đậu xanh không?
Không. Miến dong làm từ tinh bột củ dong riềng. Miến đậu xanh, còn gọi miến tàu, làm từ tinh bột đậu xanh, sợi rất mảnh và trong hơn. Hai loại nấu và ăn khác nhau.
Miến làng So có còn làm thủ công không?
Phần lớn hộ ở làng So nay dùng máy tráng và máy thái cho kịp hàng, nhưng khâu phơi nắng vẫn làm ngoài trời. Miến làm máy không có nghĩa là kém; điều quan trọng là bột sạch và phơi đủ khô.
Vì sao miến dong lại có màu nâu?
Màu nâu xám hay nâu vàng nhạt là màu tự nhiên của tinh bột dong sau khi tráng và phơi. Màu đậm nhạt tuỳ giống dong và cách lọc bột. Miến trắng tinh mới là loại đáng hỏi thêm.
Ngâm miến bao lâu là vừa?
Với miến dong sợi nhỏ, ngâm nước ấm chừng 5 đến 10 phút là mềm. Ngâm quá lâu hoặc ngâm nước sôi khiến sợi bở, nấu lên dễ nát.
Người ăn kiêng có nên thay cơm bằng miến không?
Miến dong chủ yếu là tinh bột, năng lượng không thấp hơn cơm là bao khi tính cùng khối lượng khô. Miến hợp để đổi món; nếu đang ăn kiêng theo chỉ định, bạn nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng.
