Rượu làng nghề: những điều ít ai nói về Vân, Kim Sơn, Bàu Đá, Phú Lễ

Hầu như vùng nào cũng có một làng rượu được người trong vùng tự hào: rượu làng Vân ở Việt Yên, Bắc Giang cũ nay thuộc Bắc Ninh; rượu Kim Sơn của Ninh Bình; rượu Bàu Đá ở An Nhơn, Bình Định cũ nay thuộc Gia Lai; rượu Phú Lễ ở Ba Tri, Bến Tre cũ nay thuộc Vĩnh Long; rượu Gò Đen ở Bến Lức, Long An cũ nay thuộc Tây Ninh. Trên núi còn có rượu Mẫu Sơn của Lạng Sơn, rượu ngô San Lùng của người Dao đỏ ở Lào Cai.

Tên làng thì nhiều người biết, nhưng cách làng làm rượu và những rủi ro khi mua rượu mang tên làng thì ít được nói thẳng. Bài này đi vào cả hai, với nguyên tắc rõ ràng: rượu là để thưởng thức vừa phải, đã uống thì không lái xe.

Gạo, men và nước: ba thứ làm nên khác biệt giữa các làng

Rượu làng ở đồng bằng phần lớn cất từ gạo tẻ hoặc gạo nếp. Rượu làng Vân nổi tiếng nhờ dùng gạo nếp cái và men thuốc bắc do làng tự làm; người làng thường kể bí quyết nằm ở bánh men với nhiều vị thuốc, công thức mỗi nhà giữ riêng. Kim Sơn cũng là rượu gạo, nấu kỹ, nổi tiếng êm. Bàu Đá gắn với nguồn nước giếng của vùng và cách nấu nhiều lượt. Phú Lễ và Gò Đen là rượu đế miền Nam, nồng, cay, uống bằng ly nhỏ.

Nước là thứ người làng hay nhắc nhất. Nhiều làng có giếng riêng được coi là nước nấu rượu ngon; dù không đo đạc được bằng mắt, nước sạch và ổn định rõ ràng ảnh hưởng tới độ trong và mùi của rượu. Ba yếu tố gạo, men, nước cộng với tay nghề canh lửa làm nên khác biệt; bỏ qua một khâu, rượu cùng tên làng vẫn có thể rất khác nhau.

Một mẻ rượu gạo đi qua những bước nào

Mỗi làng có chi tiết riêng, nhưng khung chung của rượu gạo cất thủ công gần giống nhau:

1. Gạo vo sạch, nấu thành cơm chín tới, rải mỏng ra nia cho nguội tới khi còn ấm tay.
2. Bánh men giã nhỏ rắc đều lên cơm, trộn kỹ, cho vào chum hoặc thúng ủ kín vài ngày để cơm lên men ngọt, tiết nước.
3. Cơm men được chuyển sang chum, thêm nước sạch, ủ tiếp thêm nhiều ngày cho đường chuyển thành cồn. Đây là giai đoạn người làng gọi là bỗng rượu.
4. Bỗng được đưa vào nồi cất, đun lửa đều; hơi rượu đi qua ống dẫn làm lạnh, ngưng tụ thành rượu nhỏ giọt.
5. Những giọt đầu và giọt cuối thường được tách riêng: rượu đầu rất nặng, rượu cuối nhạt và lẫn mùi. Phần giữa là rượu ngon nhất.
6. Nhiều làng còn hạ thổ hoặc để rượu trong chum sành một thời gian cho êm trước khi bán.

Những điều ít ai nói khi mua rượu mang tên làng

Tên làng không phải là tem đảm bảo. Rượu làng Vân, Bàu Đá hay Phú Lễ bán khắp nơi, nhưng phần nhiều không qua tay người làng. Muốn đúng rượu, bạn cần biết cơ sở cụ thể, có giấy phép sản xuất và nhãn mác rõ ràng. Ngay trong một làng, chất lượng giữa các nhà cũng chênh nhau đáng kể, nên người mua lâu năm thường gắn bó với một vài nhà quen chứ không chạy theo tên làng.

Rượu cháy được không chứng minh rượu an toàn. Mẹo châm lửa xem rượu cháy xanh vẫn được truyền miệng, nhưng rượu pha cồn công nghiệp chứa methanol cũng cháy. Phép thử này không loại được rượu độc.

Rượu quá thơm, quá êm so với giá là tín hiệu xấu. Rượu cất thủ công có giá vốn rõ ràng từ gạo, men, củi và công. Chai rượu rẻ mà thơm ngọt đậm thường có hương liệu hoặc pha cồn.

Rượu can nhựa để lâu không làm rượu ngon lên. Rượu nên chứa trong chum sành, chai thuỷ tinh. Can nhựa không dành cho thực phẩm có thể ngấm mùi và chất lạ vào rượu, nhất là rượu độ cao.

Bọt tăm đẹp không nói lên chất lượng. Nhiều người lắc chai xem bọt tăm để đoán độ rượu. Bọt tăm chỉ gợi ý phần nào nồng độ, không cho biết rượu sạch hay không.

Methanol: rủi ro lớn nhất và cách tự bảo vệ

Các vụ ngộ độc rượu nghiêm trọng ở nước ta phần lớn liên quan tới methanol, thường do pha cồn công nghiệp vào rượu để hạ giá. Methanol không phân biệt được bằng mắt, mũi hay lửa. Người ngộ độc có thể thấy nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, mờ mắt, khó thở, có khi xuất hiện muộn sau vài giờ tới hơn một ngày, dễ bị nhầm với say rượu thông thường.

Cách tự bảo vệ đơn giản nhất là chỉ mua rượu có nguồn gốc rõ ràng, có nhãn, tên cơ sở và giấy phép; không mua rượu trôi nổi đựng can, chai không nhãn. Nếu sau khi uống thấy mờ mắt, đau đầu dữ dội, buồn nôn bất thường, phải đến cơ sở y tế ngay và nói rõ đã uống rượu gì. Ngoài ra, đã uống rượu thì không lái xe, kể cả một ly nhỏ, theo quy định hiện hành về nồng độ cồn khi tham gia giao thông.

Nếu đến làng rượu, nên làm gì

Đến tận làng là cách tốt để hiểu rượu, không nhất thiết để mua nhiều. Hãy hỏi người làng về loại gạo, men, thời gian ủ, rượu nấu mấy lần, để bao lâu mới bán; nhà làm thật thường kể được tường tận và cho xem chum bỗng, nồi cất. Nếu muốn mua làm quà, chọn chai thuỷ tinh có nắp kín, nhãn rõ, dung tích vừa phải.

Rượu là hàng có cồn, khi đi máy bay phải theo quy định riêng về nồng độ, dung tích và đóng gói của từng hãng, nên kiểm tra trước. Với người lớn tuổi, người có bệnh gan, người đang dùng thuốc, phụ nữ mang thai và người chưa đủ tuổi, một món quà khác sẽ phù hợp hơn một chai rượu.

Khi đem rượu quê ra mời khách, người làng thường rót chén nhỏ, uống chậm, kèm đồ nhắm và nước lọc, không ép người khác uống. Đó cũng là cách thưởng thức giúp bạn cảm được mùi gạo, mùi men của từng làng thay vì chỉ thấy cay nóng. Nếu cuộc vui có rượu, hãy sắp xếp người không uống để lái xe, hoặc dùng taxi, xe ôm công nghệ để về nhà.

Rượu trong đời sống làng

Ở làng rượu, rượu trước hết gắn với việc làng chứ không phải với cuộc nhậu. Rượu có mặt khi cúng giỗ, khi làm lễ ở đình, khi cưới hỏi, khi tiễn người đi xa. Nhiều làng có tục dâng rượu ngon nhất của năm lên lễ thành hoàng, và chuyện nhà nào nấu rượu đạt được người làng khen là niềm tự hào thầm lặng.

Nghề rượu còn nối với nghề nuôi lợn: bỗng rượu sau khi cất là thức ăn quen thuộc cho đàn lợn trong nhà, nên ở các làng rượu cũ, hai nghề thường đi cùng nhau. Vòng khép kín đó giúp người làng tận dụng mọi thứ từ hạt gạo, nhưng cũng đặt ra chuyện xử lý chất thải, mùi hôi và nước thải mà nhiều làng nghề hôm nay đang phải giải quyết.

Ngày nay, nhiều cơ sở ở các làng rượu có tiếng đã đăng ký sản xuất, đóng chai có nhãn, có cả khu cho khách tham quan nồi cất, chum ủ. Đây là hướng đi giúp người mua phân biệt được rượu của làng với rượu chỉ mượn tên làng, và cũng là lý do bạn nên ưu tiên những cơ sở minh bạch như vậy.