Một ngày ở làng chè Tân Cương: hái búp, sao chè và những mẹo của thợ

Vùng chè Tân Cương nằm ở phía tây thành phố Thái Nguyên, trên những đồi thấp dưới chân dãy Tam Đảo, không xa hồ Núi Cốc. Chè Tân Cương đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, và tiếng tăm ấy dựa trên một chuỗi việc tỉ mỉ mà người làng làm mỗi ngày trong mùa chè.

Thay vì liệt kê đặc điểm của chè, bài này đi theo một ngày làm chè: búp hái từ lúc nào, sao ra sao, vì sao cùng một nương mà chè buổi sáng và chè buổi chiều khác nhau. Hiểu việc đó, bạn sẽ biết hỏi đúng câu khi mua chè từ người làng.

Sáng sớm: hái búp đúng chuẩn

Ngày làm chè bắt đầu khi sương còn trên lá. Người hái đeo gùi hoặc giỏ, đi dọc luống, ngắt bằng đầu ngón tay phần búp non gồm một tôm và hai lá kế dưới. Tôm là cái búp còn cuộn chưa nở, phủ lớp lông tơ mịn. Ngắt bằng móng tay hoặc giật mạnh làm dập búp, chè sao lên bị thâm đỏ, nên người làm lâu năm ngắt nhẹ, gọn, búp đặt vào giỏ không nén chặt.

Búp hái xong phải đưa về sớm, tránh để giỏ dưới nắng. Lá chè tươi rất dễ nóng lên khi chất đống, gây lên men sớm, mất màu xanh và mùi cốm đặc trưng. Nhiều nhà rải búp ra nong, nia hoặc sàn sạch ngay khi về tới nhà, lớp mỏng, nơi râm mát có gió.

Từ búp tươi tới cánh chè khô

Chè xanh kiểu Tân Cương đi qua các bước chính sau. Ngày nay phần lớn hộ dùng tôn quay chạy điện hoặc đốt củi, nhưng tay nghề vẫn nằm ở khâu canh lửa và vò.

1. Làm héo: búp rải mỏng trong vài giờ cho bớt nước, lá mềm ra, dễ vò mà không gãy.
2. Sao diệt men: cho búp vào tôn quay hoặc chảo đã nóng, đảo liên tục để làm chết men trong lá, giữ màu xanh. Lửa đủ thì nghe tiếng lá xèo nhẹ, bốc mùi ngái chuyển sang thơm.
3. Vò: búp còn nóng được vò bằng tay hoặc máy vò cho xoăn lại, dịch chè tiết ra bao quanh cánh. Vò kỹ thì cánh chè xoăn như móc câu, pha ra nước sánh.
4. Sao khô: chè vò xong được sao lại nhiều lượt, lửa giảm dần, để cánh chè khô đều từ trong ra ngoài.
5. Lên hương: lượt sao cuối lửa nhỏ, người thợ đảo chậm để chè dậy mùi thơm cốm, cánh chè ánh lên màu xanh đen, có lớp mốc trắng mờ của lông tơ.
6. Sàng, phân loại: chè được sàng bỏ vụn, cẫng, tách loại theo kích cỡ búp.

Chè đinh, chè nõn tôm, chè móc câu: khác nhau thế nào

Ba tên gọi này hay gây lẫn lộn. Đây là cách hiểu phổ biến ở vùng chè Thái Nguyên; giá mỗi loại thay đổi theo mùa và nhà làm.

Mùa chè và vì sao chè xuân được săn

Chè xuân. Lứa đầu năm, sau khi cây nghỉ qua mùa đông, búp mập, nhiều chất, chè thơm và ngọt hậu. Người sành uống chè thường đặt chè xuân từ sớm.

Chè hè. Mùa mưa nắng nhiều, chè ra búp nhanh, sản lượng lớn nhất trong năm. Vị chè đậm, chát hơn, giá mềm hơn.

Chè thu. Nắng dịu dần, búp chậm lại, nhiều người thấy chè thu thơm và cân bằng.

Chè đông. Cây gần như nghỉ, chỉ những nương có chăm sóc, tưới nước mới cho búp. Chè đông ít, thường có giá cao.

Chè buổi sáng và buổi chiều. Người làng tin búp hái sáng sớm khi còn mát cho chè thơm hơn búp hái trưa nắng. Búp hái lúc trời mưa phải làm héo lâu hơn, dễ bị mất mùi nếu xử lý vội.

Mua chè ở làng: hỏi gì và cảnh giác điều gì

Chè Tân Cương thật có cánh nhỏ, xoăn, màu xanh đen hơi mốc, mùi thơm cốm dịu. Pha ra nước màu xanh vàng sánh, vị chát nhẹ đầu lưỡi rồi ngọt hậu ở cổ họng; bã chè nở đều, màu xanh tươi. Chè có mùi thơm sực nức như hương liệu, nước xanh lè hoặc vàng đục, vị đắng gắt mà không có hậu ngọt thường là chè vùng khác trộn, chè ướp hương hoặc pha phẩm.

Khi mua, hãy hỏi chè hái lứa nào, làm ngày nào, loại búp gì, và xin pha thử một ấm. Người làm chè thật sẵn lòng pha cho bạn uống tại chỗ. Uống thử hai ba nước, vì chè ngon giữ được mùi và vị ngọt hậu tới nước thứ ba, chè kém thì nhạt nhanh sau nước đầu. Gói chè mang tên Tân Cương có thể dùng nhãn chỉ dẫn địa lý theo quy định; nếu bạn quan tâm đến nguồn gốc chính xác, nên mua từ các hợp tác xã, cơ sở có tên tuổi và ghi đầy đủ thông tin trên bao bì.

Mang chè về, cất trong túi kín hoặc hộp có nắp, tránh nơi ẩm, tránh để gần đồ có mùi. Chè xanh ngon nhất trong vài tháng đầu; muốn giữ lâu hơn có thể chia gói nhỏ, hút kín và để ngăn mát, khi lấy ra để túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở để tránh đọng hơi nước.

Người Thái Nguyên pha chè bằng ấm nhỏ, lượng chè khá nhiều so với nước, tráng ấm bằng nước sôi, tráng chè thật nhanh rồi hãm khoảng một hai phút là rót hết ra chén. Mỗi lượt nước sau hãm lâu hơn một chút. Cách pha ấy giữ được mùi cốm và vị ngọt hậu, khác với kiểu thả chè vào bình lớn ngâm cả buổi khiến nước chè đắng và thâm màu. Nước pha chè cũng quan trọng: nước giếng khoan nhiều khoáng, nước máy nặng mùi clo đều làm chè kém thơm. Người làng chuộng nước giếng đất hoặc nước lọc trong, đun vừa sôi tới.

Chăm nương chè: phần việc người mua ít thấy

Chè ngon không chỉ nằm ở khâu sao. Cả năm, người làng phải chăm nương: làm cỏ, bón phân, tưới nước mùa khô, tỉa cành và đốn chè vào cuối năm khi cây nghỉ. Đốn đúng kỹ thuật giúp cây ra lứa búp xuân đều, mập. Nương chè lâu năm, được chăm đúng cách, cho búp nhỏ, thơm hơn nương mới trồng ép năng suất.

Một câu hỏi đáng hỏi khi mua chè tận làng là nương có phun thuốc bảo vệ thực vật không, phun loại gì và cách bao lâu thì hái. Nhiều hợp tác xã ở vùng chè Thái Nguyên đã làm theo quy trình VietGAP hoặc hữu cơ, có sổ ghi chép từng lần phun, bón. Người làm chè có trách nhiệm thường trả lời rõ ràng; câu trả lời qua loa là lý do để bạn chọn nơi khác.

Chè cũng là nghề của nhiều thế hệ trong một nhà. Người già giữ việc canh lửa, sao lên hương; người trẻ lo hái, vận hành máy vò, bán hàng trên mạng. Nhờ vậy nhiều hộ ở Tân Cương vừa giữ được cách sao truyền thống vừa bán chè tới khách ở xa.