Ở vùng Bần Yên Nhân, nay thuộc khu vực Mỹ Hào của tỉnh Hưng Yên, mùa hè không chỉ là mùa nhãn mà còn là mùa tương. Những ngày nắng to nhất trong năm, sân nhà làm tương xếp kín chum sành, nắp mở hé, mùi tương ngọt thơm lan khắp ngõ. Tương Bần cùng với tương Cự Đà của Hà Nội và tương Nam Đàn của Nghệ An là ba cái tên tương quê được nhắc nhiều nhất.
Tương là thứ nước chấm mà nhiều gia đình miền Bắc vẫn để trong bếp bên cạnh nước mắm: chấm rau muống luộc, đậu phụ rán, cà pháo, thịt luộc, hay dùng kho cá, om ếch. Dưới đây là cách làng Bần làm tương qua từng công đoạn, kèm cách mua và giữ tương cho đúng.
Vì sao tương phải làm vào mùa nắng
Tương là sản phẩm lên men từ gạo nếp, đậu tương và muối. Quá trình chuyển hoá ấy cần nhiệt độ cao, đều và kéo dài, nên người làng chọn những tháng nắng gắt nhất, đại khái từ tháng Năm tới tháng Tám dương lịch, để phơi chum. Nắng giúp tương chín nhanh, màu lên đẹp và hạn chế vi sinh vật lạ; trời nồm ẩm, tương dễ chua, nổi váng.
Người làng Bần còn hay nhắc tới nước giếng làng, loại nước được cho là trong và ngọt, hợp với việc ngâm đậu. Dù khó kiểm chứng bằng cảm giác, rõ ràng nước sạch, không mùi là điều kiện bắt buộc của tương ngon. Gạo nếp phải dẻo thơm, đậu tương hạt chắc, không mọt, muối hạt sạch. Thiếu một thứ, cả chum tương có thể hỏng sau vài tuần phơi.
Các công đoạn làm một chum tương Bần
Mỗi nhà có tỷ lệ riêng, nhưng trình tự gần như giống nhau:
- Đồ xôi, ủ mốc: gạo nếp ngâm rồi đồ thành xôi, rải mỏng trên nia hoặc mẹt, để nguội rồi đậy kín, đặt nơi thoáng. Sau khoảng ba tới năm ngày, mặt xôi phủ một lớp mốc vàng mịn mà người làng gọi là mốc hoa cau. Mốc đen, mốc xanh hay mốc hồng là mốc tạp, phải bỏ.
- Rang và ngâm đậu: đậu tương rang vàng đều trên chảo, có nhà rang với cát cho chín đều, rồi xay vỡ, ngâm vào chum nước sạch. Sau khoảng một tuần, nước đậu chuyển màu vàng, có mùi thơm chua nhẹ, gọi là nước đỗ.
- Trộn mốc với muối: mốc xôi được bóp tơi, trộn muối, có nhà ngâm mốc với một ít nước cho ngấm trước.
- Ủ chung trong chum: đổ mốc vào chum nước đỗ, khuấy đều, đặt chum ra chỗ nắng nhất của sân.
- Phơi và khuấy: ngày nắng mở nắp cho tương hứng nắng, sáng sớm khuấy đều từ đáy lên, trời mưa phải đậy kín ngay. Sau một tới vài tháng tuỳ nắng, tương chín, màu nâu vàng hoặc nâu đỏ, sánh, thơm ngọt.
Một chum tương ngon trông thế nào
Tương Bần chín có hai phần: phần cái là hạt xôi và hạt đậu đã mềm nhừ, phần nước sánh màu cánh gián. Tương ngon có vị ngọt của nếp, bùi của đậu, mặn vừa, thơm mùi đậu rang, không chua gắt. Người làng thường nếm bằng cách chấm một miếng đậu phụ luộc: tương đạt thì miếng đậu dậy vị ngay mà không mặn chát.
Màu tương tự nhiên phụ thuộc vào nắng và thời gian phơi; tương phơi lâu sẫm màu hơn. Vì vậy không có màu chuẩn tuyệt đối, nhưng tương quá sẫm như nước hàng, mùi khét đường hoặc quá loãng, nhạt mùi đậu là những dấu hiệu nên hỏi kỹ. Tương có hạt xôi nát, đậu còn lổn nhổn vỡ là bình thường; tương mịn hoàn toàn như nước sốt thường là tương đã xay hoặc pha.
Tương pha, tương hỏng và cách tránh
Tương pha loãng. Để tăng lượng, có nơi pha thêm nước muối, nước đường hoặc bột. Tương loại này loãng, ít cái, vị ngọt gắt hoặc nhạt, để vài ngày tách lớp rõ rệt.
Tương thêm màu và hương. Màu caramel, hương liệu đậu nành giúp tương trông đậm và thơm hơn. Đọc thành phần trên nhãn: tương truyền thống chỉ cần gạo nếp, đậu tương, muối và nước.
Tương chua, nổi váng. Tương bị nhiễm khuẩn hoặc phơi thiếu nắng sẽ chua, nổi váng trắng dày, mùi hôi. Váng mỏng có thể do để mở nắp lâu, nhưng nếu kèm mùi lạ hoặc có giòi thì phải bỏ cả lọ.
Chum phơi không che chắn. Chum mở nắp giữa sân dễ bị ruồi đậu. Nhà làm cẩn thận phủ vải màn hoặc lưới mịn lên miệng chum trong lúc phơi. Đây cũng là chi tiết bạn có thể quan sát khi đến làng mua tương.
Chai, can tái sử dụng bẩn. Tương bán lẻ thường đóng trong chai nhựa cũ. Hãy chọn nơi đóng chai sạch, có nắp kín, tốt nhất là chai mới, có ghi ngày làm.
Giữ tương và dùng tương trong bếp nhà
Tương mặn nên giữ được khá lâu nếu đựng trong lọ thuỷ tinh hoặc chai sạch, đậy kín, để nơi mát. Sau khi mở, mỗi lần lấy dùng thìa khô và sạch, không chấm thẳng đồ ăn vào lọ. Nếu nhà ít dùng, có thể cất ngăn mát tủ lạnh để tương giữ màu và mùi lâu hơn.
Ngoài chấm rau luộc, tương còn là gia vị của nhiều món quê miền Bắc: cá kho tương với riềng, thịt ba chỉ om tương, ếch om tương, nộm rau muống trộn tương, hay đơn giản là bát tương ớt tỏi chấm cà pháo. Khi nấu, nên cho bớt muối, nước mắm vì tương đã mặn sẵn, và nêm dần cho vừa.
Một mẹo của người làng là chưng tương trước khi chấm: đổ tương ra bát, giã nhỏ phần cái, thêm chút đường, tỏi, ớt, đun sôi lăn tăn rồi để nguội. Tương chưng thơm hơn, sánh hơn và để được vài ngày trong tủ mát.
Làng Bần hôm nay: sân chum và xưởng đóng chai
Đi qua vùng Bần vào mùa hè, có thể thấy hai cảnh làm tương song song. Ở những ngõ nhỏ, nhiều nhà vẫn giữ sân chum truyền thống, vài chục tới vài trăm chum xếp hàng, sáng nào cũng có người đi khuấy từng chum. Ở mặt đường, các cơ sở lớn hơn đã có xưởng, có khu đóng chai, dán nhãn, bán đi các tỉnh và qua các kênh trực tuyến.
Hai kiểu làm không loại trừ nhau. Nhiều cơ sở vẫn phơi tương trong chum ngoài trời như cũ, chỉ đưa vào xưởng ở khâu lọc, đóng chai, đóng thùng. Với người mua, cơ sở có nhãn mác, có tên, địa chỉ rõ ràng giúp truy lại được nguồn khi cần; trong khi mua tận nhà người làm thì bạn được nhìn thấy chum tương, nếm thử tương non và tương phơi lâu để chọn theo khẩu vị.
Tương mới chín, người làng gọi là tương non, có màu vàng sáng, vị ngọt thanh, mùi thơm nhẹ. Tương phơi thêm nhiều tuần chuyển nâu đỏ, đậm hơn, mặn mòi hơn, hợp kho cá, om thịt. Nếu đến làng, bạn có thể xin nếm cả hai để biết nhà mình hợp loại nào trước khi mua nhiều.
Những món quê cần tới bát tương
Tương Bần không chỉ để chấm rau. Một số món miền Bắc gần như không thay được bằng nước chấm khác:
- Rau muống luộc chấm tương: bát tương chưng với tỏi, ớt, chút đường là cặp đôi quen của mâm cơm mùa hè.
- Cá kho tương: cá trắm, cá chép kho với tương, riềng, gừng, kho nhỏ lửa tới khi tương sánh lại quanh khúc cá.
- Ếch om tương, thịt om tương: tương làm nước om sánh, thơm mùi đậu rang, ăn với cơm nóng.
- Đậu phụ chấm tương: đậu luộc hoặc đậu rán chấm tương gừng là món chay giản dị của nhiều gia đình.
- Cà pháo, cà bát chấm tương: nhiều vùng chấm cà với tương thay cho mắm tôm, vị dịu hơn, hợp người không ăn được mắm.
Câu hỏi thường gặp
Tương Bần và tương Cự Đà khác nhau thế nào?
Cả hai đều là tương làm từ gạo nếp, đậu tương, muối. Tương Bần gắn với vùng Hưng Yên, thường được nhắc với vị ngọt sánh. Tương Cự Đà ở Hà Nội có tiếng lâu đời, vị đậm. Khác biệt tuỳ từng nhà làm hơn là quy chuẩn chung.
Tương có cần để tủ lạnh không?
Tương mặn nên để nơi thoáng mát vẫn giữ được khá lâu nếu đậy kín. Cất ngăn mát giúp tương ít sẫm màu và ít lên men thêm, nhất là khi bạn dùng chậm.
Tương nổi váng trắng có ăn được không?
Váng mỏng, không mùi lạ có thể vớt bỏ phần mặt. Váng dày, mùi chua hôi, có đốm mốc màu hoặc giòi thì nên bỏ cả lọ, không nên tiếc.
Mua tương về làm quà có dễ đổ không?
Tương là chất lỏng sánh, dễ rò nếu nắp không kín. Nên chọn chai có nắp vặn chặt, quấn màng bọc quanh nắp, cho vào túi kín và đặt đứng trong thùng.
Người kiêng mặn có ăn tương được không?
Tương có lượng muối khá cao. Người cần ăn nhạt nên dùng ít, pha loãng khi chấm hoặc chưng với đậu phụ, và hỏi bác sĩ nếu đang theo chế độ ăn bệnh lý.
