Hạt muối trong bếp nhà nào cũng có, nhưng mỗi đồng muối làm ra hạt muối theo một cách khác. Ở bờ biển phía Bắc, những làng như Bạch Long, Văn Lý thuộc vùng Giao Thuỷ, Hải Hậu của Nam Định cũ, nay thuộc Ninh Bình, còn giữ lối làm muối phơi cát. Vào miền Trung và miền Nam, ở Sa Huỳnh của Quảng Ngãi, Hòn Khói và Cà Ná của Khánh Hòa, đồng muối Bạc Liêu nay thuộc Cà Mau, người ta phơi nước biển thẳng trên ruộng.
Hai cách làm cho ra hai kiểu hạt muối, hai nhịp sống khác nhau của người làm muối, mà người đi biển vẫn gọi là diêm dân. Bài này giải thích hai lối làm, mùa muối và cách chọn muối hạt cho việc muối dưa, làm mắm ở nhà.
Muối phơi cát: lối làm nhọc nhằn của miền Bắc
Bờ biển phía Bắc ít nắng hơn miền Nam, mùa mưa dài, nên người làng nghĩ ra cách dùng cát để hứng mặn. Một chu kỳ phơi cát gồm các bước:
- Ruộng muối được san phẳng, rải một lớp cát mịn. Sáng sớm, người làm muối dùng gầu tát hoặc tưới nước biển đều lên mặt cát.
- Nắng và gió làm nước bốc hơi, muối bám vào từng hạt cát. Trong ngày có thể tưới thêm để cát ngấm mặn hơn.
- Chiều muộn, cát mặn được cào gom, đổ vào chạt, một kiểu hố lọc có lớp lót dưới đáy.
- Nước biển được đổ qua chạt, rửa lấy muối từ cát, chảy xuống thành nước chạt rất mặn.
- Nước chạt được đem phơi trên những ô sân láng phẳng hoặc trong máng, nắng thêm một hai ngày là kết tinh thành muối.
- Cát sau khi lọc lại được rải ra ruộng cho chu kỳ hôm sau.
Muối phơi nước: ruộng nối ruộng dưới nắng miền Trung, miền Nam
Ở những vùng nắng nhiều, gió khô như Cà Ná, Hòn Khói hay Sa Huỳnh, muối được làm bằng cách dẫn nước biển qua một chuỗi ô ruộng. Ô đầu là ruộng chứa, nước biển lắng cặn; qua các ô bốc hơi, nước đặc dần lên; tới ô kết tinh cuối cùng, mặt nước nổi những tinh thể muối trắng. Người làm muối dùng cào gỗ gom muối thành từng đống nhỏ, để ráo rồi gánh lên bờ.
Đồng muối Bạc Liêu cũng làm theo lối phơi nước trên những ruộng muối ven biển, muối được nhiều người chuộng để làm mắm, muối dưa. Ruộng muối ở đây thường làm trong mùa khô, rồi nhiều nơi chuyển sang nuôi tôm hoặc trồng lúa khi mùa mưa tới, một kiểu luân canh theo mùa của vùng ven biển.
Với lối phơi nước, mặt ruộng phải được nện chặt, láng sạch để hạt muối không lẫn bùn. Đó là lý do muối Sa Huỳnh, Cà Ná thường được nhắc với hạt trắng, ít tạp. Ngược lại, muối phơi cát có hạt nhỏ, đều, nhiều người thấy vị dịu và ít đắng hơn.
Đặt hai lối làm muối cạnh nhau
| Phơi cát | Phơi nước | |
|---|---|---|
| Vùng tiêu biểu | Bạch Long, Văn Lý (Ninh Bình, Nam Định cũ) | Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Hòn Khói, Cà Ná (Khánh Hòa), Bạc Liêu (Cà Mau) |
| Cách lấy muối | Cát hứng mặn, lọc qua chạt rồi phơi nước chạt | Nước biển bốc hơi qua nhiều ô rồi kết tinh |
| Hạt muối | Hạt nhỏ, đều, trắng đục | Hạt to hơn, trong hoặc trắng, tuỳ nền ruộng |
| Công sức | Rất nhiều công tưới, cào, gánh cát mỗi ngày | Ít công gánh cát, nhưng cần nắng và gió ổn định |
| Phụ thuộc thời tiết | Một cơn mưa có thể làm mất công cả ngày | Mưa trái mùa làm loãng ruộng, phải làm lại từ đầu |
Mùa muối và nhịp sống của diêm dân
Mùa muối đi theo nắng. Ở miền Trung và miền Nam, vụ muối chính thường nằm trong mùa khô, khoảng từ đầu năm tới giữa năm dương lịch. Ở miền Bắc, người làm muối tranh thủ những tháng nắng của mùa hè, nhưng phải luôn canh mây: thấy trời chuyển mưa là cả nhà ra ruộng cào muối, che chạt, có khi giữa trưa.
Người làm muối thường ra đồng từ rất sớm và về muộn, tránh cái nắng gay gắt nhất giữa trưa khi có thể. Công việc nặng, thu nhập phụ thuộc giá muối từng năm, nên nhiều làng muối hiện chỉ còn người lớn tuổi bám nghề. Một số địa phương đang tìm cách giữ nghề bằng cách làm muối sạch đóng gói, muối tinh chế biến hoặc đón khách tham quan đồng muối vào mùa đẹp.
Chọn muối hạt cho bếp nhà
Muối dưa, làm mắm, ướp cá. Nhiều nhà quen dùng muối hạt to, sạch, đã để ráo, vì muối tan từ từ, ít đắng. Muối hạt mới cào còn ẩm có thể chát; để lâu cho ráo nước ót thì vị dịu hơn.
Nấu ăn hằng ngày. Nên dùng muối i-ốt hoặc gia vị có i-ốt để phòng thiếu i-ốt. Đây là khuyến nghị chung của ngành y tế, đặc biệt với trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai.
Nhìn và sờ. Muối tốt trắng, hạt khô, không lẫn sạn, bùn hay mảnh vỏ. Muối xám đục, ướt nhẹp hoặc có mùi lạ nên bỏ qua.
Cất giữ. Đựng trong hũ sành, hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm có nắp, để nơi khô. Muối hút ẩm mạnh, để hở sẽ chảy nước và vón cục.
Muối sản vật làm quà. Muối hạt ở làng muối hợp làm quà nhỏ, nhẹ, rẻ. Chọn túi kín, có ghi nơi sản xuất; muối khô đóng túi kín thường dễ mang theo, chỉ cần bọc thêm một lớp để không thấm ẩm ra hành lý.
Muối sạch và những thay đổi trên đồng muối
Điểm yếu lâu nay của muối thủ công là dễ lẫn tạp: bùn đáy ruộng, cát, rác trôi theo nước. Một số đồng muối ở miền Trung và miền Nam đã thử trải bạt nhựa ở ô kết tinh, để hạt muối kết trên mặt bạt sạch thay vì trên nền đất. Muối làm theo cách này trắng hơn, ít bùn, dễ cào và năng suất ổn định hơn, dù cần vốn đầu tư ban đầu.
Sau khi cào, muối được gánh lên bờ chất thành đống, có nơi đậy bạt, có nơi cho vào kho. Muối để một thời gian cho chảy bớt nước ót, phần nước chứa nhiều muối khoáng vị đắng, sẽ dịu vị hơn. Đó là lý do người làm mắm, muối dưa có kinh nghiệm thích mua muối đã để ráo vài tháng thay vì muối vừa cào trên ruộng.
Từ hạt muối, các vùng còn làm ra nhiều sản phẩm quen thuộc: muối tôm, muối ớt của Tây Ninh, muối rang của các làng ven biển miền Trung, muối hầm dùng để chườm ấm. Những sản phẩm này đều bắt đầu từ chất lượng hạt muối thô; muối lẫn tạp thì muối chế biến dù trộn khéo tới đâu cũng khó sạch. Khi mua muối làm quà ở làng muối, hãy chọn túi muối khô, hạt rời, không vón cục, và hỏi rõ muối của vụ nào. Muối để ráo qua một mùa thường được người làng giữ lại cho nhà dùng, vì vị dịu hơn hẳn muối mới.
Muối thủ công đi ra thị trường thường qua thương lái, rồi tới các cơ sở chế biến muối tinh, muối i-ốt, muối ớt, muối tôm. Người tiêu dùng ít khi biết hạt muối trong bếp đến từ đồng muối nào. Nếu quan tâm, bạn có thể tìm các sản phẩm muối của hợp tác xã ghi rõ vùng làm muối trên bao bì.
Câu hỏi thường gặp
Muối hạt có tốt hơn muối tinh không?
Muối hạt và muối tinh khác nhau chủ yếu ở độ tinh chế và kích cỡ hạt. Muối hạt hợp cho muối dưa, ướp mắm; muối tinh tiện nêm nếm. Quan trọng là muối sạch, và bữa ăn hằng ngày nên có i-ốt.
Muối dưa có cần dùng muối không i-ốt không?
Nhiều người quen dùng muối hạt không i-ốt khi muối dưa, làm mắm vì cho rằng dưa giòn và trong hơn. Đây chủ yếu là thói quen; điều quyết định là tỷ lệ muối, độ sạch và nhiệt độ.
Muối phơi cát có còn không?
Có, nhưng ít dần. Một số làng ven biển phía Bắc vẫn giữ lối làm này, sản lượng nhỏ. Muối phơi cát thường được bán như sản phẩm làng nghề, giá cao hơn muối công nghiệp.
Vì sao muối mới mua về bị chảy nước?
Muối hạt hút ẩm từ không khí, nhất là mùa nồm. Nếu muối còn lẫn nước ót, hiện tượng chảy nước càng rõ. Đổ muối ra khay phơi khô hoặc rang nhẹ, rồi cất trong hũ kín.
Mùa nào đi xem đồng muối đẹp nhất?
Ở miền Trung và miền Nam, mùa khô là lúc đồng muối hoạt động nhiều nhất, đẹp nhất vào sáng sớm. Bạn nên hỏi trước người địa phương và tôn trọng ruộng muối, không giẫm lên ô kết tinh.
