Một năm trong thùng chượp: làng nước mắm làm ra giọt mắm nhĩ thế nào

Đi dọc bờ biển Việt Nam, từ Cát Hải ở Hải Phòng vào Nam Ô ở Đà Nẵng, Phan Thiết nay thuộc Lâm Đồng, rồi ra đảo Phú Quốc nay thuộc An Giang, đâu đâu cũng có những làng sống nhờ nghề làm nước mắm. Mỗi nơi một cá, một muối, một kiểu thùng, nhưng cùng chung một điều: giọt nước mắm ngon không thể làm nhanh.

Bài này giải thích một thùng chượp đi từ mẻ cá tươi tới chai nước mắm nhĩ ra sao, vì sao người làng tính thời gian bằng năm chứ không bằng tuần, và cách đọc các con số trên nhãn để bạn hiểu mình đang mua thứ gì.

Cá và muối: hai thứ quyết định trước khi đóng thùng

Phần lớn làng mắm phía Nam dùng cá cơm, trong đó cá cơm than và cá cơm sọc tiêu được ưa nhất vì thịt nhiều đạm, ít mỡ. Cá phải còn tươi, đưa lên bờ là trộn muối càng sớm càng tốt; ở Phú Quốc, nhiều nhà ướp muối ngay trên ghe để cá không kịp ươn. Ở miền Bắc, các làng như Cát Hải dùng thêm nhiều loại cá biển nhỏ khác tuỳ mùa đánh bắt.

Muối phải là muối hạt đã để ráo nước, để bớt vị đắng chát. Nhiều làng chuộng muối ở các đồng muối có tiếng như Bà Rịa, Cà Ná hay Sa Huỳnh. Tỷ lệ cá và muối mỗi nơi một khác, ở Phú Quốc thường được nhắc là khoảng ba phần cá một phần muối. Ít muối quá, chượp dễ thối; nhiều muối quá, đạm thuỷ phân chậm và nước mắm mặn gắt.

Từ chượp tới giọt mắm nhĩ

Gọi chung là ủ chượp, nhưng quá trình này gồm nhiều bước, và người thợ phải theo dõi thùng gần như mỗi ngày.

1. Đóng thùng: cá trộn muối được xếp vào thùng gỗ lớn, ở Phú Quốc thường là gỗ bời lời, gỗ chai, có nơi dùng chum sành hoặc bể xi măng. Trên mặt cá rải một lớp muối, đặt vỉ tre và đá nặng đè lên để cá không nổi.
2. Chượp chín dần: enzyme trong thịt và ruột cá cùng vi sinh vật chịu mặn phân giải đạm cá thành axit amin. Trong những tháng đầu, thùng sinh nước, có mùi nồng, người thợ phải giữ kín, tránh nước mưa.
3. Kéo rút: nước trong thùng được rút ra từ vòi dưới đáy rồi tưới ngược lên mặt chượp, lặp lại nhiều lần để chượp ngấu đều từ trên xuống dưới.
4. Lấy nước nhĩ: sau khoảng mười hai tháng, có nơi lâu hơn, chượp ngấu, người ta mở vòi lấy lượt nước đầu tiên chảy ra từng giọt. Đây là nước mắm nhĩ, đậm và thơm nhất.
5. Các lượt sau: phần xác chượp được châm nước muối để lấy tiếp các lượt nước loãng hơn, dùng pha đấu thành nước mắm có độ đạm thấp hơn.

Độ đạm là gì và đọc con số trên nhãn thế nào

Độ đạm trên chai nước mắm là lượng đạm tổng, tính theo gam nitơ trong một lít. Nước mắm nhĩ lượt đầu của các làng mắm có tiếng thường ở mức khoảng ba mươi tới bốn mươi độ đạm, có thùng cao hơn. Nước mắm bán phổ biến trong bếp gia đình thường được pha đấu xuống khoảng hai mươi tới ba mươi độ đạm cho dễ ăn và hợp giá.

Con số cao chưa hẳn đã ngon hơn: nước mắm ngon còn cần mùi thơm cá chín, vị ngọt hậu, mặn mà không gắt. Ngược lại, chai ghi độ đạm cao bất thường mà giá lại rẻ thì nên đọc kỹ thành phần. Nước mắm truyền thống thành phần chỉ có cá và muối. Nếu nhãn có thêm chất điều vị, chất tạo ngọt, chất bảo quản hay màu caramel thì đó là nước mắm đã pha chế, không phải nước mắm nhĩ nguyên chất.

Cũng cần phân biệt nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp. Nước chấm công nghiệp thường pha từ một phần nước mắm cốt với nước, muối, đường và phụ gia để có vị ngọt dịu, giá rẻ, hợp khẩu vị trẻ nhỏ. Hai loại đều được phép bán nếu ghi đúng thành phần; vấn đề chỉ nảy sinh khi sản phẩm pha chế lại mượn tên làng mắm hay ghi là nước mắm nhĩ. Đọc kỹ dòng thành phần là cách nhanh nhất để không mua nhầm.

Bốn làng mắm, bốn tính nết

Mô tả dưới đây là đặc trưng hay được nhắc khi so sánh. Nước mắm cụ thể của mỗi nhà vẫn có thể khác.

Những điều người làng mắm biết mà người mua hay nhầm

Nước mắm truyền thống có thể có một lớp cặn muối mịn dưới đáy chai hoặc vài vẩn lắng khi để lạnh. Đó là muối kết tinh và đạm, không phải hàng hỏng. Ngược lại, nước mắm trong veo như nước trà pha loãng mà thơm nồng mùi hương liệu thì nên dè chừng hơn.

Nước mắm nguyên chất để lâu sẽ sẫm màu dần, mùi đậm hơn, đó là phản ứng tự nhiên khi tiếp xúc không khí. Đậy kín nắp, để nơi thoáng mát, tránh nắng chiếu thẳng là đủ, không cần tủ lạnh. Nếu muốn cảm nhận rõ khác biệt giữa các làng, hãy rót mỗi loại một ít ra chén trắng, nhìn màu, ngửi rồi chấm cùng một miếng thịt luộc; cách thử đơn giản này cho thấy độ ngọt hậu và độ gắt rõ hơn nhiều so với nếm thẳng. Khi mua nước mắm đóng can tại làng, hãy hỏi rõ đây là nước nhĩ hay đã pha đấu, độ đạm bao nhiêu, và chọn can hoặc chai sạch, có nắp kín. Mang nước mắm lên máy bay là hàng chất lỏng, có quy định riêng của từng hãng về dung tích và đóng gói, nên kiểm tra với hãng trước khi đi.

Mùa cá và nhịp làm của làng mắm

Nhịp sống ở làng mắm đi theo mùa cá cơm. Mỗi vùng biển có mùa cá cơm rộ riêng, thường mỗi năm một vài đợt cá nhiều nhất, và người làng thuộc lịch ấy như thuộc lịch giỗ. Những ngày ấy, ghe về là cả nhà ra bến, cân cá, trộn muối, đóng thùng liên tục, nhiều khi kéo tới tối. Cá đánh được trong mùa chính thường cho chượp ngon hơn vì cá béo vừa, thịt chắc.

Sau những ngày dồn dập ấy là cả năm chăm thùng. Người thợ mắm sáng nào cũng đi một vòng nhà thùng, mở nắp xem màu nước, ngửi mùi, nếm thử một giọt trên mu bàn tay. Nước chượp ngả màu đỏ cánh gián, mùi thơm dịu dần, vị bớt mặn chát là chượp đang chín đúng nhịp. Mùi khai, mùi chua hay nổi bọt bất thường là dấu hiệu có thùng gặp vấn đề, phải xử lý sớm.

Nhà thùng cũng phải giữ sạch và khô ráo: mái kín không dột, sàn dễ rửa, thùng gỗ được bảo dưỡng định kỳ. Một thùng gỗ tốt có thể dùng nhiều năm, và người làng coi lớp gỗ đã ngấm chượp qua nhiều mẻ như một phần làm nên mùi riêng của nước mắm nhà mình.