Mùa nước nổi miền Tây: cá linh, bông điên điển và bữa cơm theo con nước

Ở đầu nguồn sông Cửu Long, người ta không gọi là mùa lũ mà gọi là mùa nước nổi hay mùa nước lên. Khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch, nước từ thượng nguồn Mê Kông tràn về, ruộng đồng ở An Giang, Đồng Tháp thành một biển nước. Với người lớn lên ở đây, mùa ấy không đáng sợ, mà là mùa của cá linh, bông điên điển, bông súng, của những bữa cơm hái và bắt ngay quanh nhà.

Bài này kể lại phong vị mùa nước nổi theo cách người miền Tây hay nhắc: mùa về lúc nào, ăn món gì, cách chọn cá linh và bông điên điển ở chợ, và vì sao những năm gần đây mùa cá không còn như xưa. Địa danh dùng theo tỉnh mới: An Giang nay gồm cả Kiên Giang cũ, Đồng Tháp nay gồm cả Tiền Giang cũ.

Mùa nước nổi về lúc nào, ở đâu

Nước bắt đầu lên từ khoảng tháng sáu, tháng bảy âm lịch, đạt đỉnh vào tháng chín, tháng mười rồi rút dần. Vùng chịu ảnh hưởng rõ nhất là đầu nguồn: các vùng Tân Châu, An Phú, Châu Đốc, Tịnh Biên thuộc An Giang; Hồng Ngự, Tân Hồng, Tam Nông thuộc Đồng Tháp (tỉnh cũ). Xuống hạ nguồn, nước lên thấp hơn và ngắn hơn.

Ngày trước, khi nước về, người dân treo lưới, đặt lọp, giăng câu ngay trên ruộng. Phù sa theo nước bồi lên ruộng, cá theo nước vào đồng kiếm ăn và lớn nhanh. Mùa nước rút là lúc ruộng màu mỡ nhất cho vụ lúa sau. Cả một nếp sống và một mâm cơm xoay quanh con nước.

Những món làm nên mùa nước nổi

Cá linh non. Đầu mùa nước, cá linh theo dòng từ thượng nguồn về, con nhỏ chỉ cỡ đầu đũa, xương mềm, ăn được cả con. Cá linh non kho lạt, kho tộ, chiên giòn, nấu canh chua đều ngon; càng về cuối mùa cá càng lớn, nhiều mỡ, hợp để kho và làm mắm.

Bông điên điển. Cây điên điển mọc hoang dọc bờ kênh, mùa nước nổi nở hoa vàng rực. Bông hái về rửa sạch, nấu canh chua với cá linh, xào tép, làm gỏi, nhúng lẩu hay ăn sống chấm mắm kho. Vị bùi, hơi chát nhẹ, giòn.

Bông súng. Súng mọc dưới đồng nước, người ta lặn hay chống xuồng nhổ lấy thân bông, tước vỏ, cắt khúc. Bông súng ăn với lẩu mắm, cá kho, bánh xèo, trộn gỏi; thân giòn, mát.

Rau đồng khác. Kèo nèo, rau muống đồng, bông so đũa, rau nhút (rau rút) mọc theo nước là phần rau cho lẩu mắm và canh chua. Nhiều thứ trước chỉ là rau dại, nay được bán ở chợ thành phố như đặc sản mùa.

Mắm cá linh. Cá linh cuối mùa nhiều mỡ, người ta làm mắm để dành ăn quanh năm. Mắm cá linh dùng nấu lẩu mắm, kho mắm, chưng thịt, là nền cho món lẩu mắm nổi tiếng của miền Tây.

Nấu canh chua cá linh bông điên điển

Đây là món đại diện cho mùa nước nổi, nấu nhanh và không cầu kỳ. Phần cho bốn người:

1. Làm sạch cá linh. Khoảng nửa cân cá linh non, cắt bỏ đầu nếu thích (cá thật non có thể để nguyên), rửa nước muối loãng cho bớt nhớt, để ráo. Ướp chút muối, tiêu, hành.
2. Chuẩn bị bông và rau. Một rổ bông điên điển nhặt bỏ cuống và nhụy già, rửa sạch; thêm cà chua, thơm (dứa), ớt, ngò om, ngò gai.
3. Nấu nước chua. Đun sôi khoảng một lít rưỡi nước, cho me chua dầm lọc lấy nước, cà chua và thơm vào. Nêm muối, đường, nước mắm cho vị chua ngọt hài hoà.
4. Thả cá khi nước sôi lớn, đợi sôi lại, vớt bọt, không khuấy mạnh để cá khỏi nát.
5. Cho bông điên điển sau cùng, sôi lại là tắt bếp để bông còn giòn và vàng. Rắc ngò om, ngò gai, ớt. Ăn nóng với cơm trắng, chấm cá với nước mắm ớt.

Chọn cá linh và bông điên điển ở chợ

Cá linh tươi thân trong, mắt sáng. Thân cá trắng bạc, ánh trong, vảy còn bám, mắt lồi sáng. Cá đã lâu bụng mềm, dễ vỡ, mắt đục và có mùi. Cá linh rất mau ươn, nên mua sáng sớm và nấu trong ngày.

Coi chừng cá khác loài bán như cá linh. Khi cá linh ít, ngoài chợ có lúc bán lẫn cá non của loài khác, hoặc cá nuôi, cá nhập từ nơi khác. Cá linh có thân dẹp, đầu nhỏ, sống lưng hơi xanh, bụng trắng bạc. Hỏi người bán cá đồng hay cá nuôi, ở đâu về.

Bông điên điển tươi màu vàng tươi. Chọn bông vàng tươi, cánh còn khép hoặc mới nở, cuống xanh. Bông héo, ngả nâu hoặc dập là đã để lâu. Bông hái về nên dùng trong ngày; muốn để lâu hơn thì gói giấy, cho vào ngăn mát.

Bông điên điển muối chua. Ngoài mùa, chợ có bông điên điển muối chua đóng hũ. Nên mua hũ còn kín, nước trong, bông vàng, không có váng trắng hay mùi lạ.

Vì sao mùa cá ngày càng ít

Người lớn tuổi ở đầu nguồn hay than rằng mùa nước nổi bây giờ không còn như xưa: có năm nước về thấp, về muộn; cá linh ít hẳn, giá đắt lên. Các nguyên nhân thường được nhắc đến gồm hệ thống đập thủy điện trên dòng chính và dòng nhánh thượng nguồn Mê Kông làm thay đổi dòng chảy, khai thác cá non bằng lưới mắt nhỏ, và việc đắp đê bao để làm thêm vụ lúa khiến cá ít chỗ vào đồng sinh sống.

Một số địa phương đã có những đợt vận động hạn chế đánh bắt cá non, thả cá giống về sông. Với người mua ở phố, cách góp phần nhỏ là không chạy theo cá linh quá non vào đầu mùa nếu thấy người bán dùng lưới bắt tận diệt, và ăn đúng mùa thay vì đòi cá linh quanh năm.

Mùa nước nổi trong ký ức người miền Tây

Với trẻ con vùng đầu nguồn, mùa nước là mùa đi học bằng xuồng, chiều chiều theo cha đi thăm lưới, tối nằm nghe tiếng ếch nhái. Bữa cơm có khi chỉ là nồi canh chua cá linh, đĩa bông điên điển chấm mắm kho, vài con cá rô nướng trui. Người miền Tây hay nói “mùa nước nổi là mùa của cải”, vì nước mang về cá, phù sa và cả những món quà quê để gửi cho bà con trên thành phố.

Những người rời quê lên Sài Gòn hay ra nước ngoài lâu năm thường nhắc mùa này như một cột mốc: thấy bông điên điển bày ở chợ là biết ngoài quê nước đã lên. Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen gửi một hũ mắm cá linh hay bịch bông điên điển muối chua cho con cháu ở xa.

Mang phong vị mùa nước nổi lên phố

Người ở thành phố muốn ăn món mùa nước nổi có vài cách. Cá linh tươi đi xa rất khó vì mau ươn, nên phần lớn được làm sạch, cấp đông ngay tại chỗ rồi gửi đi trong thùng đá. Khi nhận, cá phải còn đông cứng hoặc lạnh sâu; cá đã mềm nhũn, chảy nước đục thì đừng tiếc.

Dễ mang hơn là các món đã chế biến: khô cá linh, mắm cá linh, cá linh kho mía đóng hộp kín, bông điên điển muối chua. Mắm và đồ muối nên chọn hũ nhựa thực phẩm hoặc thủy tinh dày, bọc nhiều lớp túi, đặt đứng. Với bông điên điển tươi, chỉ gửi chặng ngắn trong ngày, gói giấy báo sạch để hút ẩm rồi cho vào túi có đục lỗ.