Hỏi người lớn lên ở quê món gì nhớ nhất, nhiều người sẽ nói nồi cá kho để trên gác bếp: kho từ chiều hôm trước, sáng sau lại đun thêm, cá nhừ đến xương, nước kho sánh lại thành lớp keo nâu bóng. Về phố, mua đúng loại cá, kho đúng công thức mà vẫn thấy thiếu thiếu.
Phần thiếu ấy không hoàn toàn là nỗi nhớ. Niêu đất, lửa củi và cách kho nhiều lượt có những tác dụng thật lên món ăn. Hiểu từng yếu tố thì làm lại được kha khá trên bếp ga, còn phần nào thuộc về ký ức thì cũng nên biết để khỏi tự trách tay nghề.
Bốn lý do có thật khiến món kho ngày xưa ngon
Niêu đất nóng chậm và giữ nhiệt lâu. Đất nung dẫn nhiệt kém hơn kim loại nhiều. Niêu nóng từ từ, nhiệt tỏa đều khắp thành niêu chứ không dồn ở đáy như nồi inox mỏng, nên cá ít bị cháy đáy mà vẫn sôi lăn tăn đều. Bắc ra khỏi bếp, niêu còn giữ nóng rất lâu, món kho tiếp tục ngấm.
Lửa củi tàn là lửa liu riu lý tưởng. Kho cá ở quê thường đặt niêu trên than hồng sau khi đã nấu cơm xong. Than tàn cho nhiệt rất thấp và ổn định trong nhiều giờ, nước kho bay hơi chậm, gia vị thấm vào thớ cá, xương cá mềm dần. Bếp ga đặt lửa nhỏ nhất vẫn thường mạnh hơn mức này.
Kho nhiều lượt trong nhiều ngày. Nồi cá kho ở quê ít khi ăn hết một bữa. Mỗi lần ăn lại đun sôi, thêm chút nước, rồi để nguội. Qua vài lượt nóng nguội, cá săn lại, nước kho cô đặc, vị ngấm sâu hơn hẳn mẻ kho một lần.
Nguyên liệu khác. Cá đồng, cá sông bắt từ ruộng ao nhà, nước mắm cốt, mỡ lợn tự rán, nước hàng thắng từ đường mía. Riêng phần “ngon vì đói, vì cả nhà ngồi quanh mâm” thì không công thức nào trả lại được.
Niêu cá làng Vũ Đại và những nồi kho nổi tiếng
Nhắc tới cá kho niêu đất, nhiều người nghĩ ngay đến cá kho làng Vũ Đại, thuộc huyện Lý Nhân, Hà Nam cũ, nay thuộc tỉnh Ninh Bình. Món này nổi tiếng nhờ cá trắm đen kho trong niêu đất với riềng, gừng, thịt ba chỉ, nước mắm, kho liên tục nhiều giờ trên lửa nhỏ, cá nhừ đến mức ăn được cả xương, thường được bán nhiều vào dịp Tết.
Miền Nam có cá kho tộ: cá lóc, cá bông lau, cá kèo kho trong tộ đất với nước màu dừa, tiêu, ớt, nước kho sệt, ăn với cơm trắng và rau luộc. Miền Trung có cá nục, cá bống kho mặn để được nhiều ngày. Mỗi vùng một loại cá, một kiểu nước màu, nhưng điểm chung là đồ đất và lửa nhỏ.
Gác bếp, mùi khói và phần thuộc về ký ức
Bếp quê ngày trước là bếp kiềng ba chân hay bếp đắp đất, đun rơm rạ, lá khô, củi tạp. Phía trên là gác bếp bằng tre, nơi treo ngô giống, thịt hun, chạn đựng bát. Nồi cá kho xong thường được đặt lên gác hoặc vùi cạnh đống tro còn ấm. Hơi nóng âm ỉ từ tro giữ cho cá không nguội hẳn, và khói rơm bám nhẹ vào nắp niêu, khi mở ra có mùi thơm rất riêng.
Mùi khói ấy khó tái tạo trong căn hộ, và cũng không nên cố bằng cách đốt than trong nhà kín vì nguy cơ ngộ độc khí. Nếu có sân thượng hay sân vườn, một bếp than hoa nhỏ đặt ngoài trời là cách gần nhất: đun niêu cá trên than đã tàn, đậy nắp, để vài giờ. Còn trong bếp ga, chấp nhận rằng món kho sẽ thiếu mùi khói, bù lại bằng lớp lót riềng gừng và kho nhiều lượt.
Cũng nên thành thật một điều: bữa cơm ngày xưa ngon một phần vì người ta làm ruộng cả ngày, đói và thèm mặn. Một miếng cá kho mặn ăn với cả bát cơm là chuyện bình thường. Kho lại cho gia đình ở phố, bạn có thể giảm muối, giảm nước mắm đi một chút mà món vẫn đúng tinh thần.
Chọn cá nào để kho niêu
Cá trắm đen, trắm cỏ. Thịt chắc, nhiều mỡ, kho lâu không nát; trắm đen được ưa hơn vì thớ thịt dai và thơm. Chọn khúc giữa thân, cắt dày hai đốt ngón tay.
Cá chép, cá rô phi. Dễ mua, rẻ, kho được nhưng thịt mềm hơn, nên kho ngắn hơn trắm và tránh đảo nhiều.
Cá rô đồng, cá diếc, cá bống. Cá nhỏ, nhiều xương, rất hợp kho nhừ nhiều giờ cho xương mềm. Ở quê, đây mới là loại cá hay vào niêu nhất vì tự bắt được ngoài đồng.
Cá lóc, cá kèo. Hợp kiểu kho tộ miền Nam, kho với nước màu dừa, tiêu và ớt, thời gian kho ngắn hơn.
Chọn và xử lý niêu đất mới trước khi kho
Niêu đất mới mua về chưa nên kho ngay; làm theo các bước sau để niêu bền, đỡ nứt và hết mùi đất.
- Chọn niêu thành dày, gõ kêu đanh. Lật xem đáy không có vết rạn, men (nếu có) phủ đều, không bong. Niêu kêu rè khi gõ là có vết nứt ngầm.
- Ngâm nước sạch một đêm. Đất nung hút nước vào các lỗ li ti, khi đun lần đầu sẽ đỡ sốc nhiệt.
- Luộc niêu bằng nước vo gạo. Đổ nước vo gạo đặc hoặc nước cháo loãng vào khoảng bảy phần niêu, đun lửa nhỏ, sôi liu riu chừng nửa giờ rồi để nguội trong niêu. Tinh bột bám vào bịt bớt lỗ khí, niêu bớt thấm và bớt mùi đất.
- Rửa sạch, phơi khô hẳn rồi mới dùng. Lần đầu nên kho món có mỡ để thành niêu ngấm dầu.
Kho cá trên bếp ga cho gần vị cũ
Ví dụ với khoảng một cân cá trắm, cá chép hoặc cá rô phi cắt khúc dày.
- Ướp cá ít nhất một giờ với nước mắm ngon, hành khô băm, tiêu, chút đường, vài thìa nước hàng (đường thắng đến màu cánh gián rồi chế nước sôi). Cá đồng nên rửa với nước muối hoặc giấm loãng cho bớt nhớt.
- Lót đáy niêu bằng vài lát riềng, gừng, hoặc vài khúc mía chẻ, thêm vài miếng thịt ba chỉ. Lớp lót vừa chống cháy cá vừa cho mùi thơm và vị béo.
- Xếp cá, đổ nước ngập xâm xấp. Đun lửa vừa tới khi sôi, rồi hạ lửa nhỏ nhất. Nếu bếp ga vẫn quá mạnh, đặt thêm một tấm tản nhiệt hoặc chảo gang dưới niêu.
- Kho hai đến ba giờ, không đảo cá. Cạn nước thì châm nước sôi, không châm nước lạnh vì niêu dễ nứt và cá tanh. Nghiêng niêu, dùng muôi chan nước kho lên mặt cá.
- Tắt bếp, để nguội, hôm sau kho tiếp thêm khoảng một giờ. Lượt kho thứ hai là lúc cá săn và thấm nhất, gần với nồi cá trên gác bếp ngày xưa.
Những sai lầm làm hỏng niêu và hỏng món
Đặt niêu nóng xuống nền đá lạnh hoặc chỗ ướt. Chênh lệch nhiệt đột ngột làm niêu nứt. Đặt niêu lên lót gỗ, khăn khô hoặc rơm bện.
Dùng niêu đất trực tiếp trên bếp từ. Bếp từ không làm nóng đồ đất. Phải có đĩa dẫn nhiệt bằng kim loại đặt giữa, và vẫn cần lửa nhỏ.
Rửa niêu bằng nước rửa bát rồi ngâm lâu. Đất nung hút chất tẩy, lần kho sau có mùi lạ. Rửa bằng nước ấm, bã trà hoặc nước vo gạo, phơi khô.
Kho lửa to cho nhanh. Cá bở, nước kho cạn mà gia vị chưa ngấm, đáy cháy khét. Món kho chỉ ngon khi chấp nhận chậm.
Câu hỏi thường gặp
Niêu đất bị nứt chân chim có dùng tiếp được không?
Vết rạn nhỏ chỉ ở lớp men ngoài thì vẫn dùng được nếu không rỉ nước. Vết nứt xuyên thành niêu, đổ nước thấy thấm ra ngoài thì nên thay, vì đun nóng có thể vỡ bất ngờ. Có thể luộc lại niêu bằng nước cháo để bịt vết rạn nhỏ.
Không có niêu đất thì kho bằng nồi gì?
Nồi gang dày hoặc nồi inox đáy dày nhiều lớp là lựa chọn gần nhất vì giữ nhiệt tốt. Tránh nồi nhôm mỏng và nồi chống dính mỏng vì nóng nhanh, dễ cháy đáy khi kho lâu.
Cá kho để được bao lâu?
Cá kho mặn, để nguội, cất kín trong ngăn mát thường dùng được vài ngày; mỗi lần ăn đun sôi lại. Không nên để ở nhiệt độ phòng qua đêm vào mùa nóng. Cá kho nhạt, nhiều nước thì nên ăn sớm hơn.
Vì sao cá kho bị tanh dù đã ướp kỹ?
Thường do cá chưa làm sạch máu đen, màng đen trong bụng và nhớt ngoài da, hoặc do châm nước lạnh khi đang kho. Rửa cá với nước muối, gừng hoặc giấm loãng, châm nước sôi, thêm gừng riềng lót đáy là bớt tanh rõ.
Có cần lót thịt ba chỉ khi kho cá không?
Không bắt buộc, nhưng thịt ba chỉ cho mỡ và vị ngọt, giúp cá không khô khi kho lâu. Người không ăn mỡ có thể lót riềng, gừng, mía và thêm chút dầu ăn.
