Từ khoảng tháng chín đến tháng mười một dương lịch, dải đất từ Hà Tĩnh vào tới Khánh Hòa bước vào mùa mưa bão. Có năm lũ chồng lũ, nước ngập nhiều ngày, chợ không họp, đường bị chia cắt. Người miền Trung vì thế có một nếp quen: trước mùa mưa phải lo đủ “ăn mấy tháng”, và những món để dành ấy về sau thành ký ức món quê của bao thế hệ.
Bài này kể về những món dự trữ quen thuộc của các gia đình miền Trung, vì sao chọn chúng, cách cất giữ của ông bà, và cách áp dụng cho một gia đình hôm nay muốn chuẩn bị cho mùa bão. Địa danh dùng theo tỉnh mới: Quảng Trị nay gồm Quảng Bình cũ, Đà Nẵng nay gồm Quảng Nam cũ.
Vì sao người miền Trung quen dự trữ
Địa hình hẹp, sông ngắn và dốc khiến nước lũ lên rất nhanh. Bão thường đổ bộ vào mùa thu, kéo theo mưa lớn nhiều ngày. Những năm đường sá chưa tốt, một trận lũ có thể cô lập cả xã cả tuần. Gạo, mắm, muối và thức ăn khô trở thành thứ sống còn.
Vì thế, những tháng nắng trước mùa mưa là mùa phơi phóng: phơi cá, phơi khoai, phơi sắn, làm mắm, rang muối. Người già hay nói “nắng tốt dưa, mưa tốt lúa”, nhưng với chuyện dự trữ thì nắng tháng bảy, tháng tám là quý nhất. Nhìn hiên nhà đầy nong nia là biết nhà ấy đã chuẩn bị xong cho mùa mưa.
Những món dự trữ quen thuộc
Gạo và nước mắm. Gạo đựng trong chum, vại có nắp, kê cao khỏi nền. Nước mắm là gia vị và cũng là “thức ăn” khi thiếu thốn: cơm chan nước mắm, rưới chút mỡ hành là đủ một bữa. Nhiều vùng ven biển miền Trung có làng làm nước mắm lâu đời.
Ruốc và mắm ruốc. Ruốc là loài tôm biển rất nhỏ, phơi khô hoặc ủ thành mắm ruốc. Mắm ruốc Huế, mắm ruốc xào sả ớt với thịt ba chỉ để được lâu, ăn với cơm nóng, rau luộc, là món quen thuộc ngày mưa không đi chợ được.
Cá khô và cá kho mặn. Cá nục, cá cơm, cá đù phơi khô, cất trong lọ kín; cá kho mặn trong nồi đất, kho thật khô, ăn dần cả tuần. Ngày lũ chỉ cần nướng vài con cá khô trên bếp than là có bữa cơm.
Khoai lang khô, sắn khô. Khoai lang luộc, thái lát, phơi nhiều nắng cho dẻo và ngọt; Quảng Bình cũ nổi tiếng với khoai deo. Sắn thái lát phơi khô để nấu chè, độn cơm hay xay bột. Đây là phần tinh bột dự phòng khi gạo cạn.
Muối mè, muối lạc, muối ớt. Vừng hoặc lạc rang giã với muối, đựng trong hũ kín, ăn với cơm trắng hoặc cháo. Rẻ, để được lâu, giàu năng lượng. Nhiều người lớn lên ở miền Trung nhớ bát cơm muối mè ngày mưa lũ như một món riêng.
Mắm cá, dưa muối. Mắm cá cơm, mắm nêm, dưa cải, củ kiệu muối là phần “rau” và vị chua cho những ngày không có rau tươi.
Cách cất giữ của ông bà
Đồ khô được phơi thật kỹ trong những ngày nắng gắt, rồi để nguội hẳn trước khi cất, vì cất lúc còn nóng hơi nước sẽ đọng, mau mốc. Cá khô, khoai khô cho vào lọ sành, thùng thiếc hoặc chum có nắp, có nhà lót thêm lá chuối khô, đậy kín và trát vôi hoặc bùn quanh miệng chum cho kín hơi.
Chum vại kê lên giá cao, đặt ở chỗ cao ráo trong nhà, nhiều nhà miền Trung làm gác lửng để chuyển đồ lên khi nước lên. Bếp củi đặt dưới gác giúp hơi ấm và khói hong khô đồ ở trên, chống ẩm mốc cho cả mùa mưa.
Mắm, dưa thì làm từ trước vài tuần đến vài tháng để kịp ngấu khi vào mùa mưa. Hũ mắm luôn được đậy kín, dùng muôi khô sạch để lấy, tránh nước mưa lọt vào làm hỏng cả hũ.
Chuẩn bị đồ ăn cho mùa bão hôm nay
Gia đình hôm nay có tủ lạnh, nhưng mất điện kéo dài là chuyện thường gặp khi bão lũ. Bảng dưới kết hợp món dự trữ truyền thống với đồ tiện lợi hiện đại, đủ cho vài ngày bị chia cắt.
| Nhóm | Truyền thống | Bổ sung hiện đại | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Tinh bột | Gạo, khoai khô, sắn khô | Mì gói, bánh mì khô, lương khô | Đựng thùng kín, kê cao |
| Đạm | Cá khô, cá kho mặn, ruốc, mắm ruốc xào | Đồ hộp, trứng | Đồ hộp kiểm hạn dùng, không phồng |
| Gia vị, ăn kèm | Nước mắm, muối mè, muối lạc | Gia vị gói | Mắm đậy kín, tránh nước lọt |
| Rau, vị chua | Dưa cải, củ kiệu, mắm cá | Rau củ lâu hỏng như bí đỏ, khoai tây, hành | Để nơi khô mát, không túi kín ẩm |
| Nước uống | Nước đun sôi trữ trong chum | Nước đóng chai, viên lọc nước | Mỗi người khoảng vài lít một ngày |
Những sai lầm khi dự trữ đồ khô
Cất đồ khô chưa đủ khô. Cá khô, khoai khô còn ẩm cất kín sẽ mốc sau vài ngày mưa nồm. Nếu không phơi được, sấy bằng lò hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ thấp.
Ăn đồ đã mốc vì tiếc. Đồ khô có đốm mốc xanh, đen hoặc mùi lạ thì bỏ. Nấm mốc trên đồ khô có thể sinh độc tố, rửa hay nấu chín không loại bỏ được hết.
Để dành thức ăn trong tủ lạnh khi đã mất điện lâu. Thịt cá tươi trong tủ lạnh mất điện quá lâu có thể không còn an toàn. Ưu tiên ăn đồ tươi trước, đồ khô để sau; khi có điện lại, kiểm tra kỹ trước khi dùng.
Dùng nước lũ để rửa, nấu. Nước lũ chứa nhiều chất bẩn và vi khuẩn. Chỉ dùng nước sạch đã trữ hoặc nước đã lọc, đun sôi.
Rau xanh trong những ngày nước ngập
Thiếu nhất trong mùa lũ là rau tươi. Nhiều gia đình ủ giá đỗ trong chum, rổ thưa phủ lá chuối, chỉ vài ngày là có giá ăn. Có nhà trồng hành, rau thơm, rau muống trong thùng xốp, chậu đặt trên giàn cao hoặc trên gác. Bí đỏ, bầu khô và các loại củ để được lâu cũng được cất sẵn từ trước mùa mưa.
Khi nước rút, rau mọc lại rất nhanh trên đất phù sa mới. Vì vậy người miền Trung hay nhớ những đĩa rau lang, rau muống đầu tiên sau lũ như một dấu hiệu cuộc sống trở lại bình thường.
Những món mùa mưa người xa quê còn nhớ
Người miền Trung xa quê hay nhớ cảnh cả nhà quây quanh bếp lửa ngày mưa, nồi khoai lang luộc, nồi cháo trắng ăn với cá kho mặn, đĩa ruốc xào sả. Trẻ con ngồi trên gác lửng nhìn nước dưới sân, chờ mẹ nướng con cá khô thơm lừng. Những ngày ấy vất vả nhưng cũng là những ngày cả nhà ở cạnh nhau nhiều nhất.
Cũng có những ký ức về sự sẻ chia: nhà nào còn gạo thì cho nhà hàng xóm vay, nhà có thuyền thì chở người già, trẻ nhỏ lên chỗ cao. Nồi cháo, rổ khoai lang luộc trong những ngày ấy thường được chia cho cả xóm.
Nhiều gia đình ở phố đến nay vẫn giữ thói quen nhờ người quê gửi lên hũ mắm ruốc, bịch cá khô, gói khoai deo mỗi mùa. Không phải vì ở phố thiếu, mà vì đó là vị của những mùa mưa đã qua.
Câu hỏi thường gặp
Mắm ruốc xào để được bao lâu?
Mắm ruốc xào sả ớt với thịt, xào thật kỹ cho khô bớt nước, để nguội rồi cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín, để ngăn mát thường dùng được vài tuần. Mỗi lần lấy dùng muỗng khô sạch. Thấy có mùi chua lạ hoặc váng thì bỏ.
Khoai deo là gì?
Khoai deo là khoai lang luộc chín, thái lát rồi phơi nắng nhiều ngày cho dẻo và ngọt đậm, nổi tiếng ở Quảng Bình cũ, nay thuộc Quảng Trị. Khoai deo ăn trực tiếp như món ăn vặt, để được khá lâu nếu giữ khô và kín.
Cá khô bị ẩm mốc xử lý thế nào?
Nếu chỉ hơi ẩm, chưa có đốm mốc, đem phơi nắng lại hoặc sấy ở nhiệt độ thấp rồi cất kín. Nếu đã có đốm mốc xanh, đen, mùi hôi thì nên bỏ, không nên rửa rồi ăn tiếp.
Nên dự trữ bao nhiêu đồ ăn cho mùa bão?
Các khuyến cáo chung về phòng chống thiên tai thường gợi ý chuẩn bị lương thực, nước uống đủ cho gia đình dùng ít nhất vài ngày, vùng hay bị chia cắt thì nhiều hơn. Nên theo dõi thông báo của chính quyền địa phương và cơ quan khí tượng.
Muối mè làm thế nào để lâu?
Rang vừng thật khô và thơm, để nguội, giã dập với muối rang theo tỷ lệ tuỳ khẩu vị, cho vào hũ kín, để nơi khô ráo. Muối mè dùng được vài tuần; lâu hơn vừng dễ ôi dầu, có mùi hắc.
