Ốc ruộng, cá rô đồng, tép riu, lươn: phân biệt hàng đồng thật ở chợ phố

Bữa cơm ở làng quê đồng bằng ngày trước không mấy khi có thịt, nhưng hiếm khi thiếu “hàng đồng”: rổ ốc mò ở ruộng, mấy con cá rô bắt sau trận mưa rào, nắm tép riu kéo vó ngoài ao, con lươn đơm được ở bờ ruộng. Những thứ ấy là món quê theo nghĩa đúng nhất, và cũng là thứ người ở phố hay tìm mua khi nhớ quê.

Vấn đề là chợ phố bây giờ treo biển “hàng đồng” ở khắp nơi, trong khi phần lớn ốc, cá, lươn bán ra là hàng nuôi. Hàng nuôi không xấu, nhưng vị khác và giá phải khác. Bài này giúp phân biệt từng loại, chọn con tươi, làm sạch cho khỏi tanh và nhắc lại vài món quê từ hàng đồng.

Ốc ruộng: ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu vàng

Ốc nhồi. Ốc to, vỏ màu xanh đen hoặc nâu sẫm, dày, xoắn đều, miệng tròn. Thịt giòn, thơm, là ốc của món bún ốc, ốc nhồi thịt hấp lá gừng, ốc nấu chuối đậu. Ốc nhồi tự nhiên ngày càng ít, giá cao hơn hẳn.

Ốc vặn. Ốc nhỏ, vỏ nhọn dài, màu xanh rêu hoặc đen, sống ở ao hồ, ruộng sâu. Ốc vặn luộc lá chanh, hút chấm nước mắm gừng là món quà vặt của nhiều thế hệ.

Ốc bươu vàng. Loài ngoại lai, vỏ mỏng màu vàng nâu, thịt nhiều nhớt, kém giòn; ốc to và rẻ. Một số nơi bán lẫn ốc bươu vàng làm ốc nhồi. Cách nhận: vỏ ốc bươu vàng mỏng, có sọc, miệng to rộng, thịt và ruột nhạt màu; ốc nhồi vỏ dày, nặng tay.

Chọn ốc sống. Ốc còn sống thì nắp miệng đóng chặt hoặc thò mình ra, chạm vào là co lại. Ốc chết có mùi hôi, nắp bung, thịt rũ ra ngoài; một con chết có thể làm tanh cả nồi.

Cá rô đồng hay cá rô phi, cá rô nuôi

Cá rô đồng nhỏ, thân dày, màu sẫm. Cá rô đồng tự nhiên thường chỉ cỡ hai ba ngón tay, thân dày mình, lưng màu xanh đen, bụng vàng nhạt, vảy cứng sắc, vây có gai. Cầm thấy chắc và nhanh nhẹn, ở chậu có thể nhảy ra ngoài.

Cá rô nuôi to, màu nhạt hơn. Cá rô đồng nuôi trong ao, nhất là các giống rô lai, thường to và đều con, thân bè, màu xám nhạt, ít gai cứng. Thịt nhiều nhưng mềm và nhạt hơn.

Đừng nhầm với cá rô phi. Rô phi là loài khác hẳn, thân dẹt, to, vảy mềm, nhiều thịt, thường dùng để rán, nướng. Không phải cá rô phi nào cũng gọi là cá rô được.

Món quê từ cá rô. Cá rô kho tương, kho khế, rán giòn chấm nước mắm gừng; canh cá rô nấu rau cải hoặc rau rút, cá được gỡ thịt, xương lọc lấy nước ngọt. Cá rô đồng ngon nhất vào cuối mùa mưa, khi cá béo.

Tép riu và lươn đồng

Tép riu là loài tôm nước ngọt rất nhỏ, thân trong, sống ở ao, mương, ruộng. Tép tươi còn nhảy tanh tách, thân trong, màu xám xanh; tép chết thân đục, đầu đen, dễ rụng. Món quê quen thuộc là tép rang khế, tép rang hành mỡ, tép kho tương, canh tép nấu rau, mắm tép. Tép riu rất mau ươn, phải làm ngay trong ngày. Hàng tép ở chợ phố thường lẫn tép nuôi, tép ao, vẫn dùng được nhưng nhạt hơn tép đồng.

Lươn đồng tự nhiên thân nhỏ hơn, màu vàng sậm, bụng vàng, da có đốm, cầm rất trơn và khoẻ. Lươn nuôi to đều, màu nhạt, thịt nhiều mỡ. Lươn được làm thành miến lươn, lươn xào sả ớt, cháo lươn, lươn om chuối đậu. Lươn phải còn sống khi làm; tuyệt đối không mua lươn đã chết vì thịt lươn chết hỏng rất nhanh.

Ở miền Tây, phần “hàng đồng” còn có cá lóc, cá trê, cá sặc, ếch đồng, chuột đồng. Mỗi vùng một bộ hàng đồng, nhưng nguyên tắc chọn tươi giống nhau: con phải sống, khoẻ, mùi tanh nhẹ, không hôi.

Làm sạch hàng đồng cho khỏi tanh, khỏi sạn

Hàng đồng sống trong bùn nên khâu làm sạch quyết định món ngon hay không.

1. Ốc: ngâm nước vo gạo có vài lát ớt ít nhất vài giờ, tốt nhất qua đêm, thay nước hai ba lần cho ốc nhả hết bùn. Cọ rửa vỏ, cắt phần đuôi (với ốc vặn) cho dễ hút.
2. Cá rô: đánh vảy kỹ, cẩn thận với gai vây. Bỏ mang, ruột, rửa với nước muối hoặc giấm loãng. Ướp với chút gừng, nghệ trước khi rán hoặc kho cho bớt tanh.
3. Tép: rửa nhẹ tay nhiều lần trong nước, nhặt bỏ rác, rong, tép chết. Để ráo trước khi rang để tép giòn, không bắn dầu.
4. Lươn: làm sạch nhớt bằng muối hạt hoặc tro bếp, giấm, chà xát rồi rửa sạch. Nhiều nhà chần qua nước sôi cho dễ tuốt nhớt. Bỏ ruột, rửa lại nhiều lần.
5. Luôn nấu chín kỹ. Ốc, cá, lươn đồng có thể mang ký sinh trùng; không ăn tái, không ăn gỏi ốc sống.

Bẫy “hàng đồng” ở chợ phố

Treo biển “đồng” nhưng con nào cũng to đều. Hàng tự nhiên ít khi đều con. Cả một chậu cá rô to đúng cỡ bàn tay, lươn to đều nhau là hàng nuôi.

Giá rẻ bất thường. Ốc nhồi, cá rô, lươn đồng tự nhiên ngày càng ít nên giá cao hơn hàng nuôi khá nhiều. Hàng “đồng” rẻ ngang hàng nuôi cần hỏi kỹ.

Ốc bươu vàng trộn ốc nhồi. Bốc thử vài con, xem độ dày vỏ, màu sắc và miệng ốc như mô tả ở trên.

Hàng nuôi không có gì xấu. Mua hàng nuôi biết rõ nguồn còn tốt hơn hàng tự nhiên không rõ bắt ở đâu, nhất là ruộng phun nhiều thuốc trừ sâu. Điều quan trọng là trả đúng giá cho đúng loại.

Món quê từ hàng đồng nấu lại ở phố

Vài món quen thuộc làm được trong bếp căn hộ, nguyên liệu mua được ở chợ phố:

• Ốc nấu chuối đậu: ốc nhồi hoặc ốc vặn khêu lấy thịt, xào sơ với nghệ, nấu cùng chuối xanh, đậu phụ rán, tía tô, mẻ và mắm tôm. Món của mùa thu, mùa đông ở Bắc Bộ.
• Cá rô kho tương: cá rô rán sơ, kho với tương bần hoặc tương quê, gừng, ớt, lửa nhỏ tới khi cá săn lại, tương sánh.
• Tép rang khế: tép riu rang cháy cạnh với hành mỡ, thêm vài lát khế chua, nêm nước mắm, ăn với cơm nóng và rau luộc.
• Canh cá rô rau cải: cá rô luộc gỡ thịt, xương giã lọc lấy nước, nấu với rau cải cúc hoặc cải xanh, thêm thì là, gừng.
• Miến lươn xào: lươn làm sạch, rán giòn hoặc xào sả ớt, trộn với miến dong, giá, rau răm, hành phi.

Ruộng đồng đổi khác và câu chuyện an toàn

Ngày trước, hàng đồng được coi là “sạch” vì sống tự nhiên. Ngày nay ruộng lúa nhiều nơi dùng thuốc trừ sâu, phân bón hoá học, kênh mương tiếp nhận nước thải sinh hoạt. Ốc, cá, lươn bắt ở những nơi này chưa chắc đã sạch hơn hàng nuôi có quy trình rõ ràng.

Ở một số vùng đã có mô hình nuôi ốc, cá, lươn kết hợp trồng lúa ít thuốc, cho sản phẩm gần với vị hàng đồng mà nguồn gốc rõ hơn. Đó cũng là một lựa chọn cho người ở phố muốn ăn món quê mà yên tâm.

Khi mua hàng đồng, nên hỏi người bán bắt ở vùng nào. Nguồn từ ruộng làm lúa sạch, ao hồ ít ô nhiễm thì yên tâm hơn. Dù là hàng đồng hay hàng nuôi, vẫn phải làm sạch kỹ và nấu chín. Ký ức về món quê là thật, nhưng điều kiện đồng ruộng đã khác, và cách chọn mua cũng cần khác theo.