Nhiều người ngoài năm mươi tuổi vẫn nhớ cảm giác bới bát cơm mà gạo chỉ lấm tấm giữa những miếng khoai, lát sắn hay hạt bo bo. Cơm độn là bữa ăn của những năm thiếu gạo: ở thành phố thời tem phiếu, ở nông thôn vào mùa giáp hạt. Người ta độn không phải vì thích, mà để nồi cơm đủ cho cả nhà.
Bây giờ cơm độn khoai lang lại xuất hiện trong bếp nhiều nhà, lần này vì người ta muốn ăn thêm rau củ, đổi vị, hoặc đơn giản vì nhớ. Bài dưới kể lại chuyện cơm độn theo từng vùng, giải thích những thứ hay bị nói sai, và hướng dẫn nấu lại cho ngon, nhất là chỗ cần cẩn thận với sắn.
Độn là gì và vì sao nhà nào cũng từng ăn
“Độn” là trộn thêm một thứ tinh bột rẻ hơn vào gạo để nồi cơm nhiều lên. Ở nông thôn đồng bằng Bắc Bộ và miền Trung, giai đoạn khó nhất là “tháng ba ngày tám”: khoảng tháng ba và tháng tám âm lịch, khi lúa cũ đã ăn gần hết mà lúa mới chưa gặt. Nhà nào cũng tính đến bữa, độn khoai độn sắn để kéo cho tới vụ.
Ở thành phố trước thời Đổi mới, gạo được phân phối theo định lượng. Một phần định lượng có lúc được thay bằng bột mì, mì sợi, khoai hay bo bo. Người đi xếp hàng mua lương thực về cũng phải độn, chỉ khác nông thôn ở chỗ thứ để độn là thứ được phát, không phải thứ tự trồng.
Vì thế cơm độn không thuộc riêng vùng nào. Cái khác nhau là độn bằng gì, và mỗi thứ để lại một ký ức vị giác riêng.
Mỗi vùng độn một thứ
Bảng dưới gom những thứ độn phổ biến nhất theo lời kể chung của nhiều vùng; tỷ lệ gạo và thứ độn thay đổi theo từng nhà, từng năm được mùa hay mất mùa.
| Thứ độn | Hay gặp ở đâu | Cách độn | Ăn thấy thế nào |
|---|---|---|---|
| Khoai lang | Đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ | Khoai tươi thái miếng nấu cùng gạo, hoặc khoai khô thái lát | Ngọt, bở, dễ ăn nhất trong các thứ độn |
| Sắn (khoai mì) | Trung du, miền núi, miền Trung | Sắn tươi đã bóc vỏ, ngâm, luộc bỏ nước; hoặc sắn lát phơi khô | Dẻo dai, hơi xơ, no lâu |
| Ngô | Vùng núi phía Bắc, nơi trồng ngô nương | Ngô xay hoặc ngô bung trộn gạo; người Mông có mèn mén là bột ngô đồ | Lổn nhổn, thơm bùi, hơi khô |
| Bo bo | Các thành phố, khoảng cuối thập niên 1970 – đầu 1980 | Ngâm qua đêm, luộc trước rồi mới nấu cùng gạo | Hạt cứng, ráp, nhai lâu |
| Bột mì, mì sợi | Thành phố, khi lương thực phát thay gạo | Làm bánh, nặn cục hấp, nấu mì ăn thay bữa | Lạ miệng với người quen cơm, nhanh đói |
Bo bo: thứ hạt người trẻ ít biết
Bo bo là tên gọi quen của hạt lúa miến (còn gọi cao lương), một loại ngũ cốc hạt tròn nhỏ, vỏ cứng. Nhiều người lớn tuổi ở Hà Nội, Sài Gòn và các thành phố khác kể rằng bo bo từng được bán thay một phần gạo theo định lượng. Hạt bo bo nấu như gạo thì sượng; phải ngâm nước qua đêm, luộc trước cho nở rồi mới trộn vào nồi cơm, hoặc mang đi xay thành bột làm bánh.
Ký ức về bo bo thường không ngon lành gì: hạt ráp, nhai mỏi hàm, nguội thì cứng lại. Nhưng cũng chính vì thế mà bo bo trở thành cách nói tắt của cả một thời. Ngày nay hạt lúa miến vẫn có bán ở cửa hàng ngũ cốc, chủ yếu cho người ăn kiêng, nấu cháo hay rang, không còn ai coi là lương thực chính.
Nồi cơm độn trong ký ức người quê
Cảnh hay được kể lại là nồi cơm gang đặt trên bếp rơm, khoai thái miếng xếp dưới đáy, gạo đổ lên trên. Lúc xới, người mẹ đảo cho khoai và gạo trộn đều, nhưng bát của ông bà và em nhỏ thường được ưu tiên phần nhiều gạo. Trẻ lớn hơn ăn phần nhiều khoai, ăn mãi đến mức về sau có người nhìn khoai lang là sợ.
Cũng có những ký ức ấm hơn: miếng cơm cháy dưới đáy nồi lẫn khoai cháy cạnh, ngọt và giòn; bát cơm độn chan nước rau muống luộc, chấm muối vừng. Cái no của cơm độn khoai đến nhanh mà cũng hết nhanh, nên giữa buổi đồng ai cũng mang theo củ khoai luộc. Đến khi gạo đủ ăn sau những năm 1990, nhiều nhà bỏ hẳn độn, coi bát cơm trắng là dấu hiệu đời sống đã khá lên.
Nấu cơm độn khoai lang ngon bằng nồi cơm điện
Khoai lang là thứ độn dễ nhất và ngon nhất để nấu lại hôm nay. Tỷ lệ gợi ý cho bốn người: hai bát gạo, hai củ khoai lang vừa.
- Chọn khoai. Khoai lang ruột vàng hoặc ruột tím, vỏ nhẵn, không mọc mầm, không có lỗ sâu hay đốm đen. Khoai ruột vàng bở và ngọt; khoai tím dẻo, cho màu đẹp.
- Gọt và thái miếng vừa ăn, cỡ đốt ngón tay. Thái nhỏ quá khoai nát vào cơm; to quá khoai không kịp chín. Ngâm miếng khoai vào nước một lúc cho bớt nhựa.
- Vo gạo, đong nước như nấu cơm thường, bớt đi một chút vì khoai cũng ra nước khi chín. Gạo tẻ thường, có thể trộn thêm vài nắm gạo lứt nếu thích.
- Xếp khoai lên mặt gạo, không trộn. Để khoai trên mặt giúp khoai chín hơi, không bị nhão, cơm bên dưới vẫn đủ nước.
- Khi nồi chuyển sang chế độ giữ ấm, ủ thêm mười phút rồi mới mở, đảo nhẹ cho khoai và cơm quyện đều. Rắc chút muối vừng khi ăn.
Điều cần biết trước khi nấu lại cơm độn
Sắn tươi phải xử lý kỹ. Sắn tươi, nhất là các giống sắn đắng, có chứa chất có thể sinh ra cyanide gây ngộ độc. Người quê luôn bóc bỏ vỏ, ngâm nước nhiều giờ, luộc mở vung và đổ bỏ nước luộc đầu trước khi ăn hay độn vào cơm. Không độn sắn sống trực tiếp vào nồi cơm, không cho trẻ nhỏ ăn nhiều sắn.
Khoai lang bị hà thì bỏ. Củ khoai có vết sùng, lỗ đen, thịt quanh đó có vị đắng là khoai bị hà. Cắt bỏ cả vùng rộng xung quanh hoặc bỏ cả củ, đừng tiếc vì vị đắng lan khắp nồi cơm và không tốt cho sức khoẻ.
Cơm độn không phải món chữa bệnh. Có nhiều lời truyền miệng rằng cơm độn giúp giảm cân hay chữa tiểu đường. Khoai, ngô vẫn là tinh bột. Người cần ăn kiêng nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng và loại phù hợp.
Bo bo mua ở cửa hàng ngũ cốc cần ngâm lâu. Ngâm ít nhất sáu đến tám tiếng, luộc riêng tới khi hạt nở bung rồi mới trộn vào cơm, nếu không sẽ sượng.
Những món gốc “độn” vẫn còn trong bếp quê
Khi gạo đã đủ, nhiều thứ độn không biến mất mà chuyển thành món ăn riêng, có khi thành đặc sản:
- Xôi ngô, ngô bung: ngô nếp bung với đỗ đen hoặc đỗ xanh, mỡ hành, từng là quà sáng của nhiều vùng Bắc Bộ.
- Cháo khoai lang, chè khoai: khoai từng độn vào cơm nay nấu cháo cho trẻ, nấu chè với đường phên, gừng.
- Sắn hấp, bánh sắn: sắn luộc chấm muối vừng, bánh sắn nướng, bánh sắn hấp lá chuối ở miền Trung và Tây Nguyên.
- Mèn mén: vẫn là món hằng ngày của nhiều gia đình người Mông vùng cao.
- Cơm gạo lứt trộn đậu, hạt: thói quen “độn” kiểu mới của người ở phố, độn vì muốn đổi vị và thêm chất xơ.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao gọi là tháng ba ngày tám?
Đó là cách nói của nông thôn Bắc Bộ chỉ thời kỳ giáp hạt, khoảng tháng ba và tháng tám âm lịch, khi lúa vụ trước đã ăn gần hết mà vụ sau chưa thu hoạch. Đây là lúc nhà nông thiếu gạo nhất và phải độn khoai, sắn, ngô.
Cơm độn khoai lang để qua đêm được không?
Được nếu để nguội rồi cho ngay vào hộp kín trong ngăn mát, hôm sau hâm nóng kỹ. Khoai lang trong cơm để lâu dễ chua hơn cơm trắng, nên chỉ để một ngày, không để ở nhiệt độ phòng qua đêm.
Mèn mén là gì?
Mèn mén là món ăn truyền thống của người Mông ở vùng núi phía Bắc, làm từ ngô xay nhỏ, rưới nước cho ẩm rồi đồ chín trên chõ, thường đồ hai lần. Mèn mén ăn với canh rau cải, có thể để vài ngày, mang lên nương làm cơm trưa.
Có nên độn sắn vào cơm cho trẻ ăn không?
Không nên cho trẻ ăn nhiều sắn. Nếu muốn cho trẻ ăn thử, chọn sắn đã bóc vỏ, ngâm và luộc kỹ, đổ bỏ nước, chỉ dùng lượng nhỏ. Khoai lang hoặc bí đỏ là thứ độn an toàn và dễ ăn hơn với trẻ.
Hạt bo bo bây giờ mua ở đâu?
Hạt lúa miến, tức bo bo, hiện có ở các cửa hàng ngũ cốc, đồ khô hoặc hàng thực phẩm dành cho người ăn kiêng, thường đóng gói nhỏ. Hạt nên khô, đều màu, không có mọt và không mùi mốc.
