Canh cua rau đay, cà pháo: nấu lại bữa cơm hè quê Bắc Bộ ở phố

Ở các làng đồng bằng Bắc Bộ, bữa cơm trưa mùa hè thường chỉ có ba thứ: bát canh cua nấu rau đay mồng tơi, đĩa cà pháo muối và chén tương hoặc mắm tôm. Cua do trẻ con đi bắt ở bờ ruộng, rãnh nước; rau hái ngoài vườn; cà muối từ tuần trước trong vại sành đặt góc bếp. Không món nào tốn tiền, vậy mà cả nhà ăn hết nồi cơm, và người đi xa nhớ nhất chính bát canh ấy.

Nấu lại bữa cơm này ở phố không khó. Cái khó nằm ở mấy chi tiết người quê làm theo thói quen mà ít khi giải thích: vì sao riêu cua đóng tảng hay tan nát, vì sao canh tanh, vì sao cà muối thâm và nhũn. Phần dưới đi qua từng món, kèm cách chọn nguyên liệu khi chỉ có chợ phố hoặc siêu thị.

Vì sao bữa cơm này gắn với mùa hè

Cua đồng nhiều và chắc thịt nhất vào khoảng tháng tư đến tháng tám âm lịch, khi lúa đã cấy, ruộng ngập nước, cua đào hang dọc bờ. Rau đay, mồng tơi, mướp là ba loại rau ưa nắng, lên nhanh vào đầu hè và có nhớt, nấu với cua cho canh sánh, ăn mát. Cà pháo cũng ra rộ vào mùa này; nhà nào trồng một luống là muối không kịp ăn.

Bữa cơm ấy cũng hợp với nhịp làm đồng. Người lớn ra ruộng từ sáng sớm, trưa về nghỉ ngắn, nên nồi canh phải nấu nhanh, cà muối và tương thì có sẵn. Trẻ con được giao việc bắt cua, hái rau, nhóm bếp; nhiều người nhớ bát canh cua chính vì nó có công mình trong đó.

Cái nóng oi của đồng bằng tháng năm, tháng sáu làm người ta ngại món mỡ màng. Một bát canh cua để nguội bớt, chan cơm, cắn miếng cà giòn chấm tương là bữa trưa vừa đủ để chiều ra đồng tiếp. Người lớn tuổi ở quê vẫn gọi gọn là “cơm canh cua”, như thể đó là tên một món chứ không phải một bữa.

Chọn cua đồng ở chợ phố

Cua đồng tự nhiên nhỏ, mai nâu sẫm. Cua bắt ngoài ruộng thường chỉ to bằng hai ba đốt ngón tay, mai màu nâu sẫm hoặc xám đen, chân có lông. Cua nuôi trong ao, ruộng chuyên nuôi to và đều con hơn, màu nhạt hơn. Cả hai đều nấu được canh; cua tự nhiên thường thơm hơn nhưng lẫn bùn nhiều hơn, phải rửa kỹ.

Chọn con còn sống, bò khoẻ. Cua chết dù chỉ vài giờ là thịt bở, gạch đen, nấu lên tanh và riêu không đóng. Bốc một nắm thả xuống mẹt, con nào nằm im không giương càng thì bỏ ra.

Yếm rộng là cua cái, nhiều gạch. Lật bụng cua: yếm rộng và tròn là cua cái, cuối hè thường nhiều gạch vàng; yếm hẹp, nhọn là cua đực, nhiều thịt hơn. Nấu canh nên trộn cả hai.

Cua xay sẵn tiện, nhưng phải hỏi xay lúc nào. Nhiều hàng chợ bán cua đã xay hoặc lọc sẵn thành túi. Tiện cho người bận, nhưng chỉ nên mua khi thấy người bán xay ngay tại chỗ hoặc túi còn lạnh, ngửi không có mùi chua. Cua xay để lâu ở nhiệt độ thường hỏng rất nhanh.

Giã, lọc và nấu cho riêu đóng tảng

Ở quê cua được giã bằng cối đá, nay đa số dùng máy xay. Cách nào cũng được, miễn đi đúng thứ tự.

1. Ngâm và rửa. Ngâm cua trong chậu nước sạch khoảng nửa giờ cho nhả bớt bùn, thay nước hai ba lần, dùng tay đảo mạnh. Bóc yếm, bóc mai, khều gạch ra một bát riêng nếu muốn khi nấu có mảng gạch vàng nổi trên mặt.
2. Giã hoặc xay với một nhúm muối. Muối hạt cho vào cùng cua giúp thịt cua kết lại khi đun. Không cần xay quá nhuyễn, chỉ cần vỏ vỡ vụn.
3. Lọc hai ba lượt nước. Đổ nước lạnh vào cua đã giã, bóp đều, lọc qua rá. Phần bã thêm nước, giã lại, lọc lượt nữa, lượt cuối qua rây mắt nhỏ. Chừng nửa cân cua với một lít rưỡi đến hai lít nước là nồi canh vừa đậm cho bốn người.
4. Đun lửa vừa, khuấy theo một chiều. Nước cua đặt lên bếp, dùng đũa khuấy nhẹ đều tay theo một chiều để thịt cua không lắng xuống đáy cháy khét. Khi nước gần sôi, thịt cua bắt đầu kết thành mảng nổi lên thì ngừng khuấy, hạ nhỏ lửa, cho phần gạch đã khều riêng vào.
5. Cho rau sau cùng. Rau đay, mồng tơi thái nhỏ, mướp gọt vỏ thái miếng, cho vào khi riêu đã nổi kín mặt, đợi sôi lại rồi tắt bếp. Đun lâu rau nhũn, nhớt quá, canh sệt như cháo.
6. Nêm sau khi rau chín. Nêm muối, chút nước mắm. Nhiều nhà dầm thêm vài quả sấu hoặc ít me cho canh chua nhẹ ngày nắng.

Những lỗi khiến canh cua tanh, riêu nát

Khuấy sau khi riêu đã nổi. Đây là lỗi phổ biến nhất. Riêu đã kết mà còn khuấy là vỡ vụn, nước đục ngầu. Muốn đảo rau thì dùng muôi đẩy nhẹ từ thành nồi vào.

Đun lửa to ngay từ đầu. Nước sôi bùng làm thịt cua co lại đột ngột, riêu tan thành hạt nhỏ thay vì đóng mảng. Lửa vừa, kiên nhẫn chừng mười lăm phút là riêu đẹp.

Nấu cua chết hoặc cua để qua đêm. Mùi tanh hăng không gia vị nào át được. Cua mua về chưa nấu ngay thì để nguyên con sống trong chậu có ít nước, đậy lưới, để chỗ mát, đừng bỏ ngăn đá cả con.

Lọc không kỹ. Vỏ cua vụn lẫn trong canh làm sạn răng, nhất là với trẻ nhỏ và người già. Lọc ít nhất hai lượt.

Cà pháo muối: giòn, vàng và không thâm

Cà pháo muối có hai kiểu. Cà muối xổi bổ đôi hoặc để nguyên quả khía, ngâm nước muối có tỏi ớt, ăn sau hai đến ba ngày, cà trắng giòn và còn hơi hăng. Cà muối nén để nguyên quả, phơi héo một nắng, xếp vào vại, rắc muối từng lớp, nén chặt bằng vỉ tre và hòn đá, chừng một đến hai tuần thì vàng ruộm, giòn sần sật. Ở quê, vại cà nén để ăn dần cả mùa.

Chọn cà quả nhỏ, tròn, vỏ trắng xanh, cuống tươi, cầm thấy chắc. Cà to, già, nhiều hạt muối không giòn. Cà mua về cắt bỏ tai, rửa sạch, ngâm nước muối loãng vài tiếng cho bớt nhựa rồi mới muối. Điều quyết định cà không thâm là cà phải luôn ngập dưới nước muối: quả nào nổi lên chạm không khí là thâm đen và dễ mốc. Muối trong hũ thuỷ tinh ở căn hộ thì đè lên mặt một chiếc đĩa sứ hoặc túi nước sạch.

Cà pháo sống có vị hăng đắng; muối đủ ngày là cách người xưa làm dịu vị ấy. Cà muối chưa đủ ngày còn hăng gắt thì ăn vừa phải. Hũ cà có váng trắng dày, nước nhớt hoặc mùi lạ thì bỏ, đừng tiếc.

Tương, mắm tôm và rau muống đi kèm

Bữa cơm canh cua thường có thêm vài thứ, tuỳ làng, tuỳ nhà:

• Tương bần (Hưng Yên) hoặc tương Nam Đàn (Nghệ An) để chấm cà, chấm rau. Tương ngon có màu nâu cánh gián, ngọt hậu của đậu, mặn dịu, hạt xôi còn lổn nhổn.
• Mắm tôm pha chút chanh, đường, ớt; có nhà dầm vài quả cà muối vào bát mắm.
• Đĩa rau muống luộc, lấy nước luộc vắt chanh hoặc dầm sấu làm canh hôm không có cua.
• Đậu phụ rán hoặc cà tím nướng mỡ hành khi muốn bữa đầy đặn hơn.
• Vài con tép rang hay ít cá kho để dành từ hôm trước.