Giò lụa, chả quế, nem chua, chả cá là những món quà quê được đặt online nhiều nhất trước Tết và các dịp giỗ chạp. Cũng là nhóm hàng rủi ro nhất: thịt tươi chế biến, không đóng hộp, dễ hỏng nếu giữ lạnh không tốt, và dễ bị dùng phụ gia không được phép để giữ lâu, làm dai.
Bài này không bàn chuyện người nhà ở quê gửi lên, mà nói về việc đặt hàng từ người bán bạn chưa quen: hỏi gì trước khi đặt, nhận biết hàng có dấu hiệu bất thường, giao lạnh thế nào cho đúng, kiểm hàng khi nhận, và bảo quản sau khi nhận.
Vì sao đồ tươi chế biến cần cẩn thận hơn đồ khô
Đồ khô như miến, măng, cá khô có độ ẩm thấp nên vi khuẩn khó phát triển; đồ tươi chế biến như giò, chả, nem thì ngược lại: nhiều đạm, nhiều nước, rất dễ hỏng ở nhiệt độ thường. Một cây giò lụa không chất bảo quản để ngoài trời nóng vài tiếng đã có thể bắt đầu nhớt.
Vì dễ hỏng, một số nơi dùng phụ gia không được phép như hàn the để giữ giò dai giòn và để lâu. Người mua không thể kiểm tra mọi thứ, nhưng có thể hỏi đúng câu, quan sát đúng dấu hiệu và yêu cầu giao lạnh đúng cách.
Hỏi người bán những gì
Một người làm giò chả có nghề sẽ trả lời những câu này rất tự nhiên:
- Thịt lấy ở đâu, thịt nóng hay thịt mát? Giò lụa truyền thống làm từ thịt lợn nóng, mổ trong buổi sáng và giã ngay; thịt nóng cho giò dẻo dai tự nhiên mà không cần phụ gia.
- Mẻ này làm hôm nào? Đồ tươi nên làm sát ngày giao, không phải hàng làm sẵn cả tuần.
- Có dùng phụ gia, chất bảo quản không? Nếu có thì là gì. Người làm thật hiếm khi né câu này.
- Để được bao lâu ở ngăn mát, ngăn đá? Câu trả lời “để ngoài cả tuần không sao” là dấu hiệu đáng ngại với đồ không đóng hộp.
- Giao bằng cách nào, có đá gel, có cấp đông trước không? Bao lâu thì tới tay bạn?
Dấu hiệu bất thường ở giò chả
Dai giòn như cao su. Giò lụa ngon có độ dẻo, đàn hồi nhẹ, cắn vẫn mềm. Giò cứng, giòn sần sật bất thường, ấn không lún có thể đã dùng phụ gia.
Để ngoài lâu không hỏng. Giò lụa nhà làm không chất bảo quản để ở nhiệt độ thường chỉ được thời gian ngắn. Giò để vài ngày ngoài trời vẫn không nhớt, không đổi mùi thì nên nghi ngờ.
Màu sắc lạ. Lát giò lụa thường có màu hồng nhạt hoặc trắng ngà, mặt cắt mịn, có những lỗ khí nhỏ li ti. Màu hồng đỏ quá tươi, hoặc trắng bệch, mặt cắt bở rời có thể do pha nhiều tinh bột hoặc phẩm màu.
Mùi lạ. Giò ngon thơm mùi thịt và mùi lá chuối, có chút nước mắm. Mùi chua, mùi hôi hoặc mùi hoá chất là dấu hiệu không nên ăn.
Kiểm tra bằng que thử. Trên thị trường có bán bộ que thử nhanh hàn the cho người tiêu dùng. Cách dân gian dùng giấy nghệ chỉ cho kết quả tham khảo. Nếu nghi ngờ nghiêm trọng, báo cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương.
Đặt hàng dịp Tết, giỗ: lên lịch thế nào
Trước Tết vài tuần là lúc người làm giò chả bận nhất: đơn dồn dập, thịt nóng khan hiếm, giá thịt lên. Đặt muộn dễ không có hàng, hoặc nhận hàng làm vội. Nên đặt trước ít nhất một hai tuần, chốt rõ ngày giao, và hỏi người bán có giới hạn số đơn mỗi ngày không. Người làm thật thường nhận có hạn, vì sức giã giò, gói giò mỗi ngày có hạn.
Ngoài giò lụa, nhiều người đặt thêm giò thủ, giò bò, chả quế cho mâm cỗ Tết. Giò thủ có mộc nhĩ, tai, mũi lợn, dễ hỏng hơn giò lụa nếu không giữ lạnh tốt; giò bò thường được làm từ thịt bò tươi giã kỹ, nên hỏi rõ tỷ lệ thịt bò, có pha thêm thịt lợn không, để trả đúng giá.
Chả cá đặt kèm cũng cần để ý: chả cá thu, cá thát lát, cá mối ngon thường có tỷ lệ thịt cá cao, ít bột. Chả cá dai bất thường, để lâu không đổi mùi, hoặc giá rẻ hơn hẳn mặt bằng chung thì nên hỏi kỹ thành phần.
Với đám giỗ, đám cưới cần nhiều, đừng đặt toàn bộ ở một người bán chưa quen. Đặt thử trước vài tuần, khi đã ưng mới đặt lớn. Hẹn giao trước ngày cỗ một ngày để còn thời gian xử lý nếu có trục trặc, nhưng không quá sớm vì giò chả tươi không để được lâu.
Nem chua: món ngon cần thận trọng hơn cả
Nem chua Thanh Hóa và nhiều loại nem chua vùng khác được làm từ thịt lợn sống, bì lợn, thính gạo, gói lá ổi hoặc lá chùm ruột, ủ cho lên men chua. Vì thịt không được nấu chín, chất lượng thịt và vệ sinh khi làm là yếu tố quyết định an toàn. Đã có những cảnh báo về nguy cơ nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng từ thịt lợn sống không đảm bảo.
Khi đặt nem chua online, chọn người bán có nguồn thịt rõ ràng, hỏi nem làm ngày nào, ủ bao lâu thì ăn được. Nem đã đủ ngày có vị chua rõ, thịt săn và chuyển màu hồng. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già, người có bệnh nền nên cân nhắc, có thể chọn nem nướng hoặc nem chiên đã nấu chín.
Giao lạnh đúng cách
Người bán có kinh nghiệm thường làm như sau; nếu không, bạn có thể đề nghị.
- Làm lạnh hoặc cấp đông trước khi đóng gói. Hàng vừa luộc xong, còn ấm mà đóng thùng sẽ đọng hơi, mau hỏng.
- Hút chân không hoặc bọc kín nhiều lớp. Giúp hạn chế tiếp xúc không khí và tránh nước đá tan thấm vào hàng.
- Dùng thùng xốp dày, đá gel cấp đông kín. Đá gel đặt ở đáy và trên mặt, hàng ở giữa, chèn kín khe hở. Không dùng đá cây vì tan nhanh, chảy nước.
- Giao trong ngày với chặng gần. Chặng xa hơn một ngày thì chỉ nên đặt hàng đã cấp đông cứng.
- Người nhận có mặt. Thùng đồ lạnh không nên để trước cửa, ở chốt bảo vệ nhiều giờ.
Kiểm hàng khi nhận
Thùng còn lạnh. Sờ ngoài thùng thấy mát, mở ra đá gel còn cứng một phần, hàng lạnh tay.
Túi không phồng, không rỉ. Túi hút chân không bị phồng là dấu hiệu có khí sinh ra do vi khuẩn. Nước đục chảy ra cũng không tốt.
Mùi và bề mặt. Mở một gói ngửi thử, bề mặt không nhớt, không có mùi chua lạ.
Quay video và báo ngay. Nếu có vấn đề, quay video lúc mở, chụp ảnh và báo người bán trong ngày. Đừng cố ăn hàng có dấu hiệu hỏng.
Bảo quản sau khi nhận
Thời gian dưới đây chỉ mang tính tham khảo chung cho hàng không chất bảo quản; ưu tiên theo hướng dẫn của người bán và kiểm tra mùi, bề mặt trước khi ăn.
| Món | Ngăn mát | Ngăn đá | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Giò lụa | Vài ngày | Vài tuần | Để nguyên cây, bọc kín, cắt tới đâu dùng tới đó |
| Chả quế, chả mỡ | Vài ngày | Vài tuần | Hâm lại trước khi ăn |
| Chả cá | Một hai ngày | Vài tuần | Rã đông trong ngăn mát, rán chín kỹ |
| Nem chua | Làm chậm lên men, ăn trong ít ngày | Không khuyến khích | Nem chua quá ngày dễ chua gắt, có mùi |
Câu hỏi thường gặp
Giò lụa nhà làm để ngăn đá có bị mất ngon không?
Có, giò lụa cấp đông sau khi rã đông thường bị khô và bở hơn một chút. Nếu cần để lâu, nên cắt thành khúc vừa dùng, bọc kín, cấp đông. Rã đông trong ngăn mát, có thể hấp lại cho mềm.
Nhận hàng thấy đá gel đã tan hết có nên ăn không?
Nếu đá gel tan hết nhưng hàng vẫn lạnh, không mùi, không nhớt thì có thể dùng sớm. Nếu hàng đã ấm, có mùi lạ, túi phồng thì không nên ăn. Báo người bán để thoả thuận đổi hoặc hoàn tiền.
Làm sao biết giò có hàn the?
Không thể chắc chắn bằng mắt. Dấu hiệu nghi ngờ là giò dai giòn bất thường và để lâu không hỏng. Có thể dùng que thử nhanh bán trên thị trường; nếu nghi ngờ nghiêm trọng, báo cơ quan quản lý an toàn thực phẩm.
Nem chua để ngoài được bao lâu?
Nem chua tiếp tục lên men ở nhiệt độ phòng, sau vài ngày sẽ chua dần rồi chua gắt. Để ngăn mát giúp làm chậm lên men. Nem có mùi hôi, nhớt hoặc mốc thì bỏ.
Có nên đặt giò chả từ tỉnh xa giao về?
Được nếu người bán cấp đông, hút chân không và giao bằng xe có giữ lạnh hoặc giao nhanh. Nếu chặng giao dài, không có giữ lạnh, nên chọn người làm ở gần nơi bạn sống để đảm bảo an toàn.
