Mắm là món quà quê được bán online rất nhiều, và cũng là món khó mua nhất qua màn hình. Ở chợ, người ta mở nắp ngửi, chấm đầu đũa nếm, nhìn màu dưới ánh sáng. Mua trên mạng, bạn chỉ có ảnh, video và lời người bán. Một chai nước mắm “nhà làm” có thể là nước mắm cốt ủ thùng gỗ, cũng có thể là nước mắm pha thêm đường, chất điều vị.
Bài này giúp bạn đặt đúng câu hỏi khi mua nước mắm, mắm tôm, mắm tép và các loại mắm quê khác trên mạng: hiểu con số độ đạm, nhận biết dấu hiệu bất thường khi nhận hàng, và đóng gói, bảo quản sao cho mắm đến nơi nguyên vẹn.
Các loại mắm quê hay bán online
Bảng tóm tắt một số loại mắm phổ biến, vùng hay được nhắc tới và dấu hiệu hàng tốt. Mỗi làng có cách làm riêng nên chỉ dùng làm tham khảo.
| Loại mắm | Vùng hay được nhắc | Dấu hiệu hàng tốt | Câu nên hỏi |
|---|---|---|---|
| Nước mắm truyền thống | Phú Quốc (An Giang), Phan Thiết (Lâm Đồng), Nam Ô (Đà Nẵng), Cát Hải (Hải Phòng) | Màu cánh gián đến nâu đỏ, trong, mùi thơm, vị mặn rồi ngọt hậu | Cá gì, ủ bao lâu, có pha thêm gì không |
| Mắm tôm | Ven biển Thanh Hóa, Bắc Bộ | Màu tím hồng tự nhiên, sánh mịn, mùi thơm đặc trưng, không chua | Làm từ tôm gì, có phẩm màu không |
| Mắm tép | Bắc Bộ, miền Tây | Tép còn nguyên con, màu hồng tự nhiên, mùi thơm | Tép đánh ở đâu, ủ bao lâu |
| Mắm cá linh, mắm cá sặc | An Giang, Đồng Tháp | Cá còn nguyên con, thịt chắc, mùi thơm | Ủ bao lâu, có thính không |
| Mắm ruốc, mắm nêm | Miền Trung | Màu đều, sánh, không có mùi khai | Đã pha sẵn hay mắm nguyên chất |
Đọc độ đạm cho đúng
Độ đạm là gì. Độ đạm của nước mắm thường được hiểu là lượng nitơ tổng số tính bằng gam trong một lít. Nước mắm “30 độ đạm” nghĩa là khoảng 30 gam nitơ mỗi lít. Đây là chỉ số phản ánh hàm lượng đạm từ cá.
Mức phổ biến. Nước mắm truyền thống bán trên thị trường thường ở khoảng 20 đến 40 độ đạm; nước mắm nhỉ, nước mắm cốt đầu có thể cao hơn. Con số cao bất thường so với mặt bằng chung nên hỏi cách đo, có phiếu kiểm nghiệm không.
Đạm cao không phải lúc nào cũng hợp. Nước mắm rất cao đạm vị đậm, thường dùng để chấm hoặc pha. Nấu nướng hằng ngày, loại vừa phải đã đủ và tiết kiệm hơn.
Nước mắm và nước chấm khác nhau. Nước mắm truyền thống chủ yếu từ cá và muối. Sản phẩm pha chế có thể thêm đường, chất điều vị, màu, hương. Không sai nếu ghi rõ, nhưng không nên bán dưới mác “nhà làm truyền thống”.
Câu nên hỏi người làm mắm
Người làm mắm thật thường kể được rất chi tiết, vì đó là nghề của họ:
- Dùng cá gì, tôm gì, tép gì? Đánh bắt ở đâu, mùa nào?
- Ủ bao lâu? Nước mắm truyền thống thường ủ chượp nhiều tháng, có nơi tới một năm hoặc hơn.
- Ủ trong thùng gỗ, bể xi măng hay chum sành?
- Có pha thêm đường, chất điều vị, phẩm màu hay chất bảo quản không?
- Đóng chai ngày nào? Chai thuỷ tinh hay nhựa?
- Có phiếu kiểm nghiệm độ đạm, giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Dấu hiệu bất thường khi nhận hàng
Nước mắm đục, có váng, mùi khai thối. Nước mắm tốt trong, mùi thơm. Mùi khai, mùi thối hoặc có váng nổi là dấu hiệu hỏng hoặc chất lượng kém.
Muối kết tinh dưới đáy không phải lỗi. Nước mắm truyền thống có thể có hạt muối kết tinh dưới đáy chai, nhất là khi trời lạnh. Đây là hiện tượng bình thường.
Mắm tôm màu đỏ tươi bất thường, có bọt chua. Mắm tôm tự nhiên có màu tím hồng hoặc tím sẫm. Màu đỏ quá rực có thể do phẩm màu; mắm có vị chua, sủi bọt nhiều là đã bị lên men hỏng.
Mắm tép, mắm cá có mốc. Mốc trắng hoặc xanh trên mặt, mùi ôi là dấu hiệu không nên ăn.
Nhìn ảnh, video mắm cho có ý
Xem màu dưới ánh sáng tự nhiên. Đề nghị người bán chụp chai nước mắm, hũ mắm tôm ngoài trời hoặc cạnh cửa sổ. Đèn vàng làm màu đẹp hơn thật nhiều.
Nghiêng chai, khuấy hũ. Nước mắm tốt chảy hơi sánh, sóng sánh chậm; nước mắm loãng chảy nhanh như nước. Mắm tôm khuấy lên mịn, đều, không tách nước nhiều.
Nhìn nơi ủ. Video thùng chượp, chum mắm, sân phơi cho biết người bán có thật sự làm mắm hay chỉ chiết chai. Người làm thật thường vui lòng cho xem.
Để ý cặn và bọt. Một ít cặn muối, cặn mắm ở đáy là bình thường với hàng thủ công. Bọt nổi nhiều, váng đục trên mặt là dấu hiệu cần hỏi.
Đặt thử và so sánh trước khi đặt nhiều
Khẩu vị mắm rất riêng: người quen nước mắm Bắc nhạt, người quen mắm miền Trung đậm, người miền Tây quen mắm cá linh, cá sặc. Một chai được khen nhiều chưa chắc hợp nhà bạn. Cách tốt nhất là đặt vài chai nhỏ của hai ba người làm, nếm thử cùng một món như rau luộc, thịt luộc, rồi chọn.
Khi đã chọn được người làm hợp vị, hãy đặt theo từng đợt vừa đủ dùng vài tháng. Người làm mắm thật thường có mẻ theo mùa, giữ liên lạc để được báo khi có mẻ mới ngon.
Đóng gói và nhận mắm đi xa
Mắm là chất lỏng có mùi mạnh, đóng gói sai một chút là cả thùng hàng ám mùi. Bạn có thể đề nghị người bán làm theo các bước sau.
- Hỏi trước đơn vị vận chuyển có nhận chất lỏng, hàng có mùi không, có yêu cầu đóng gói riêng không.
- Chọn chai, hũ chắc: nhựa thực phẩm dày hoặc thuỷ tinh dày, nắp vặn kín. Quấn màng co hoặc băng dính quanh nắp.
- Bọc nhiều lớp túi zip, mỗi lớp buộc kín, rồi bọc chống sốc. Đặt đứng trong thùng, chèn kín.
- Ghi rõ “chất lỏng, dễ vỡ” ngoài thùng, kẻ mũi tên chiều đứng.
- Khi nhận, mở nắp từ từ. Mắm tôm, mắm tép có thể sinh khí trong quá trình đi đường, mở đột ngột dễ bắn ra ngoài.
Bảo quản mắm sau khi nhận
Khi nhận hàng, việc đầu tiên là lau sạch chai hũ, kiểm tra nắp, rồi bọc lại bằng túi kín nếu còn ám mùi. Mắm rò ra thùng thì chụp ảnh ngay để báo người bán, sau đó mới dọn.
Nước mắm truyền thống để nơi thoáng mát, tránh nắng, đậy kín sau khi dùng, có thể để được lâu. Chai đã mở nên dùng trong thời gian hợp lý vì mùi thơm giảm dần. Mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc nên để ngăn mát sau khi mở để hạn chế lên men tiếp, dùng muỗng khô sạch mỗi lần lấy.
Mắm tép, mắm cá đã mở nếu để ngoài nhiệt độ phòng mùa nóng sẽ tiếp tục lên men, chua dần và có thể sinh mùi khó chịu. Khi lấy mắm, đừng dùng đũa đang ăn dở chấm thẳng vào hũ, vì nước bọt và vụn thức ăn khiến mắm mau hỏng.
Đặt mắm trong hộp kín riêng trong tủ lạnh để không ám mùi sang đồ khác. Thấy mắm đổi màu, có váng mốc, mùi lạ thì bỏ. Mắm là món ăn kèm, mỗi lần chỉ dùng ít, nên đừng đặt quá nhiều một lúc; hũ nhỏ dùng hết rồi đặt tiếp giữ được vị ngon hơn.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm nhà làm có cần để tủ lạnh không?
Nước mắm truyền thống có độ mặn cao nên thường để được ở nơi thoáng mát, tránh nắng, đậy kín sau khi dùng. Để tủ lạnh có thể làm muối kết tinh nhiều hơn. Nước mắm đã pha chanh, tỏi, ớt thì phải để ngăn mát và dùng trong vài ngày.
Muối đóng cặn trong chai nước mắm có sao không?
Không sao. Nước mắm truyền thống nhiều muối, khi trời lạnh hoặc để lâu muối có thể kết tinh thành hạt dưới đáy chai. Đây là dấu hiệu bình thường, không phải hàng hỏng.
Làm sao biết mắm tôm có phẩm màu?
Khó chắc chắn bằng mắt. Mắm tôm tự nhiên có màu tím hồng hoặc tím sẫm, đều màu. Màu đỏ rực bất thường, loang màu khi pha nước là dấu hiệu nghi ngờ. Hỏi người bán và ưu tiên nơi có nguồn gốc rõ ràng.
Có nên mua nước mắm đóng chai nhựa?
Chai nhựa thực phẩm dày, sạch dùng được và nhẹ, đỡ vỡ khi gửi đi xa. Tuy nhiên để lâu dài, nhiều người chuộng chai thuỷ tinh. Không dùng chai nhựa tái sử dụng không rõ nguồn gốc.
Mắm tôm gửi đi xa có bị nổ không?
Mắm tôm có thể tiếp tục lên men và sinh khí, nhất là khi trời nóng, khiến hũ phồng hoặc bung nắp. Không đổ quá đầy, đóng kín nhiều lớp, đặt đứng và mở nắp từ từ khi nhận.
