Bánh tét Nam Bộ không chỉ nhân thịt: lá cẩm, nhân chuối, Trà Cuôn

Nhắc đến bánh tét, nhiều người nghĩ ngay tới đòn bánh nhân đậu xanh mỡ heo trên mâm Tết miền Nam. Nhưng bánh tét ở Nam Bộ đa dạng hơn thế nhiều: có đòn bánh to nặng ký, có bánh tím màu lá cẩm, có bánh nhân chuối ngọt bán quanh năm ở chợ quê, có bánh chay đậu đen cho ngày rằm.

Bài này điểm qua những kiểu bánh tét quen thuộc từ Cần Thơ, Trà Vinh cũ đến Bến Tre cũ, cách nhận một đòn bánh gói khéo, và mẹo cắt, cất bánh tét để ăn ngon tới cuối cùng.

Những kiểu bánh tét nên biết

Bánh tét Trà Cuôn. Làm ở vùng Kim Hòa, Cầu Ngang thuộc Trà Vinh cũ, nay thuộc Vĩnh Long. Đòn bánh to, nếp dẻo, nhân đậu xanh, thịt mỡ, trứng muối, có loại thêm tôm khô hoặc lạp xưởng. Đây là bánh tét được người miền Tây hay mua làm quà và đặt trước mỗi dịp Tết.

Bánh tét lá cẩm. Nếp được trộn nước lá cẩm nên khi cắt ra có lớp vỏ màu tím, ôm lấy nhân đậu xanh, thịt mỡ, trứng muối. Bánh gắn với Cần Thơ, trông bắt mắt nên được ưa làm quà biếu.

Bánh tét chuối. Nhân là chuối xiêm chín, có nơi rắc thêm đậu đen hay đậu trắng vào nếp. Bánh ngọt, bán quanh năm ở chợ quê, thường gói nhỏ hơn bánh mặn. Cắt ra lõi chuối chuyển màu hồng đỏ là bánh luộc đủ lửa.

Bánh tét chay. Nhân đậu xanh không thịt, hoặc nếp trộn đậu đen, dùng vào ngày rằm, mùng một hoặc cho người ăn chay. Bánh không mỡ nên thường để được lâu hơn bánh mặn một chút.

Bánh tét nếp trộn đậu, nhân thập cẩm. Nhiều vùng trộn nếp với đậu phộng hay đậu trắng; nhân thập cẩm có trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, nấm. Mỗi nhà một kiểu, ngon hay không nằm ở tay gói và nếp.

Bánh tét khác bánh chưng ở những điểm nào

Bánh tét gói bằng lá chuối, cuộn tròn thành đòn dài, cột lạt hoặc dây; bánh chưng miền Bắc gói lá dong, vuông vức. Vì đòn tròn, bánh tét khi ăn được "tét" thành khoanh bằng chính sợi dây buộc, cũng từ đó mà có tên gọi được nhiều người giải thích. Nhân bánh tét thường nằm thành lõi giữa đòn, còn bánh chưng trải nhân thành lớp vuông.

Thời gian luộc bánh tét thường ngắn hơn bánh chưng cỡ lớn, phổ biến khoảng sáu đến tám tiếng tùy đòn to nhỏ. Lá chuối mỏng hơn lá dong nên khi gói phải cuốn nhiều lớp và cột chặt tay, nếu không nước sẽ ngấm vào làm bánh nhão.

Nhìn một đòn bánh tét ngon

Mua bánh tét ở chợ hay đặt nhà quen, những dấu hiệu sau giúp chọn được đòn ưng ý:

• Đòn bánh tròn đều từ đầu đến cuối, hai đầu bẻ gọn, không phình to một khúc.
• Lá chuối xanh nhạt hoặc ngả màu sau khi luộc nhưng sạch, không rách, không có nước rỉ ra.
• Dây buộc chặt, cách đều; dây nên là lạt tre hoặc dây sạch, tránh loại dây ni lông tái chế có màu nhuộm.
• Cầm chắc tay, nặng so với kích cỡ; bóp nhẹ không thấy lún mềm.
• Cắt ra nếp dẻo trong, hạt nếp nở đều không còn sượng, nhân nằm giữa, không lệch hẳn về một bên.
• Mùi thơm nếp và lá chuối; không có mùi chua hay mùi khét.

Cắt bánh tét đúng kiểu người miền Tây

Cắt bằng dao dễ làm nếp dính, khoanh bánh méo. Người quê dùng chính sợi dây buộc bánh:

1. Bóc lá ở đoạn định cắt, chừa lá ở phần còn lại để bánh khỏi khô.
2. Lấy một sợi dây buộc (hoặc chỉ sạch), vòng quanh đòn bánh ở chỗ muốn cắt, độ dày khoanh khoảng một đốt ngón tay.
3. Bắt chéo hai đầu dây rồi kéo mạnh, dứt khoát. Dây siết qua bánh, khoanh bánh rời ra phẳng mặt.
4. Phần bánh còn lại bọc kín đầu cắt bằng lá hoặc màng bọc thực phẩm trước khi cất.

Cất bánh tét và chiên lại cho ngon

Bánh tét mặn có thịt mỡ, trứng muối, nên ở nhiệt độ phòng chỉ để được vài ngày, càng nóng ẩm càng ngắn. Luộc xong, người ta vớt bánh rửa ngay bằng nước lạnh cho sạch nhớt, treo lên chỗ thoáng gió cho ráo; làm vậy vỏ bánh khô, đỡ mốc. Đừng để bánh nằm chồng lên nhau khi còn ướt.

Muốn để lâu hơn, cho đòn bánh còn nguyên lá vào ngăn mát, bánh sẽ cứng lại nhưng chiên hoặc hấp là mềm. Bánh tét chiên là món nhiều người thích hơn cả bánh luộc: cắt khoanh, chiên lửa vừa trong chảo ít dầu cho tới khi hai mặt vàng giòn, ăn với dưa kiệu hoặc dưa món. Bánh tét chuối chiên rắc chút đường cũng là món ăn sáng quen của trẻ con miền Tây.

Thấy bánh chảy nước, có mùi chua, nếp nhớt hoặc mốc ăn sâu vào trong thì bỏ cả đòn. Mốc chỉ ở lá ngoài cùng do để ẩm, bóc lá ra thấy nếp còn thơm thì xử lý ngay bằng cách hấp kỹ và ăn sớm.

Gói bánh tét tại nhà: chuẩn bị gì

Nhiều nhà miền Tây vẫn tự gói bánh tét vài ngày trước Tết. Những bước dưới đây là khung chung, mỗi nhà điều chỉnh theo khẩu vị:

1. Nếp: chọn nếp mới, hạt tròn mẩy, ít gạo tẻ lẫn. Vo sạch, ngâm vài tiếng đến qua đêm, để ráo rồi trộn chút muối, có nhà xào sơ nếp với nước cốt dừa cho bánh béo và dẻo hơn.
2. Đậu xanh: đậu cà vỏ, ngâm cho nở, hấp chín rồi nắn thành thỏi dài. Thịt ba rọi hoặc mỡ heo cắt thanh dài, ướp muối, tiêu, hành, đường cho thấm.
3. Lá chuối: lá chuối hột hoặc chuối xiêm, rửa sạch, hơ lửa hoặc phơi héo cho dẻo, khỏi rách khi cuốn.
4. Cuốn bánh: trải lớp lá, rải nếp, đặt đậu và thịt ở giữa, phủ thêm nếp, cuốn thật chặt thành đòn tròn, gấp hai đầu rồi buộc dây cách đều.
5. Luộc: xếp đứng hoặc nằm cho kín nồi, đổ ngập nước, đun liên tục. Nước cạn thì châm nước sôi, không châm nước lạnh.
6. Vớt và rửa: bánh chín vớt ra, rửa ngay nước lạnh, treo nơi thoáng cho ráo vỏ.

Đặt bánh tét ngày Tết: hỏi gì trước khi đặt

Nhà không tự gói thì đặt bánh ở nhà quen hoặc cơ sở làm bánh trong làng. Mùa Tết, các nhà làm bánh tét có tiếng thường nhận đơn từ đầu tháng Chạp và chốt sổ trước Tết vài ngày, nên đặt sớm sẽ chủ động hơn.

Khi đặt, nên hỏi rõ trọng lượng một đòn, nhân gồm những gì (có trứng muối, lạp xưởng hay không), ngày luộc, và bánh được luộc bằng nồi củi hay nồi điện. Hỏi luôn bánh có dùng chất bảo quản không để biết cách cất. Nếu biếu xa, hỏi người làm có hút chân không hoặc đóng thùng giúp không. Giá bánh tét dao động theo cỡ đòn, loại nhân và thời điểm đặt, gần Tết thường cao hơn đầu mùa.

Bánh tét ngoài ngày Tết

Ở chợ quê miền Tây, bánh tét không chỉ xuất hiện dịp Tết. Sáng sớm, các sạp bánh bán đòn nhỏ nhân chuối, nhân đậu, cắt khoanh bán lẻ cho người đi làm đồng, học trò ăn sáng. Ngày rằm, mùng một, bánh tét chay được bày cúng. Vì vậy người miền Tây coi bánh tét là món ăn thường ngày hơn là món chỉ dành cho ba ngày Tết.