Chợ sáng ở miền Tây lúc nào cũng có một góc bánh: mâm bánh bò vàng rộm, bánh da lợn xanh trắng từng lớp, bánh chuối nướng còn bốc khói trong lá, bánh khoai mì rắc dừa. Đây là những thứ bánh quê nhà nào cũng biết làm, ăn rẻ, ăn no, gắn với tuổi thơ của nhiều người.
Khó ở chỗ phần lớn bánh miền Tây là bánh tươi, có nước cốt dừa, nên rất nhanh hỏng. Người từ phố về chơi muốn mua làm quà hay chọn nhầm món, về tới nơi bánh đã chua. Bài này đi qua từng món và nói rõ món nào ăn tại chỗ, món nào mang đi được.
Bánh bò thốt nốt: đặc sản vùng Bảy Núi
Làm từ gì. Bột gạo, đường thốt nốt, nước cốt dừa, có thêm men để bột nở. Đường thốt nốt lấy từ cây thốt nốt mọc nhiều ở Tri Tôn, Tịnh Biên (An Giang), cho bánh màu vàng nâu và mùi thơm rất riêng, khác bánh bò đường cát trắng.
Nhìn bánh ngon. Bánh nở đều, cắt ra thấy ruột có nhiều rễ tre (những lỗ nhỏ chạy dọc thân bánh), mềm xốp, đàn hồi, vị ngọt thanh của thốt nốt và béo nhẹ của dừa. Bánh chai cứng, ruột đặc là bột ủ chưa tới.
Bảo quản. Bánh bò ăn trong ngày ngon nhất. Mua mang về trong vài tiếng thì được, cất ngăn mát được thêm một hai ngày, khi ăn hấp lại cho mềm. Bánh có mùi chua gắt hơn mùi men thường là đã hỏng.
Bánh da lợn: vì sao có tên như vậy
Bánh da lợn được hấp từng lớp mỏng chồng lên nhau, khi cắt ra các lớp màu xen kẽ, mặt bánh dai bóng, nhiều người giải thích tên gọi từ độ dai và lớp mặt bóng như da. Bột chính là bột năng pha bột gạo, nước cốt dừa và đường; lớp xanh lấy màu từ lá dứa, lớp vàng từ đậu xanh hấp nghiền, có nhà làm thêm lớp tím khoai môn hoặc lá cẩm.
Bánh ngon có các lớp mỏng đều, tách được từng lớp khi bóc, dai mềm chứ không cứng, mùi lá dứa tự nhiên dịu, không hắc. Bánh xanh lè màu lá cây đậm và mùi lá dứa nồng gắt thì có thể dùng hương liệu và màu tổng hợp, nên mua ở nhà quen. Bánh da lợn để ngoài được trong ngày, cất ngăn mát được một hai ngày nhưng sẽ cứng lại; để ra ngoài một lúc hoặc hấp nhanh là mềm.
Những món bánh nên ăn ngay tại chợ
Có những thứ bánh chỉ ngon khi còn nóng hoặc mới làm, mang đi là mất hết cái hay:
- Bánh chuối nướng: chuối xiêm chín bọc trong lớp bột hoặc bánh mì ngâm nước cốt dừa, gói lá chuối, nướng trên than tới khi lá cháy xém. Ăn nóng, rưới nước cốt dừa sệt rắc đậu phộng rang.
- Bánh khoai mì nướng, khoai mì hấp: củ mì nạo, trộn nước cốt dừa, đường, nướng vàng mặt hoặc hấp mềm, rắc dừa nạo. Để nguội sẽ cứng và nhanh chua.
- Bánh tằm khoai mì: sợi bột khoai mì dai, nhiều màu, trộn dừa nạo, đường, mè rang; ăn trong buổi sáng.
- Bánh ống lá dứa, bánh khọt, bánh xèo: những món đổ khuôn, chiên nóng, ăn ngay tại chỗ.
Bánh phồng Sơn Đốc: quà khô dễ mang nhất
Nếu cần một thứ bánh quê miền Tây để mang về xa, bánh phồng là lựa chọn an toàn. Làng Sơn Đốc ở Giồng Trôm, Bến Tre cũ (nay thuộc Vĩnh Long) nổi tiếng với bánh phồng nếp: xôi nếp quết với nước cốt dừa, đường, có loại thêm sữa, lá dứa hay sầu riêng, cán mỏng thành tấm tròn rồi phơi khô. Gần Tết là lúc làng làm nhiều nhất, tiếng chày quết bánh vang cả xóm.
Bánh phồng mua về là tấm khô, khi ăn mới nướng trên than hoặc lò vi sóng cho phồng to, giòn xốp. Chọn tấm bánh đều, khô, không mốc, có mùi nếp và dừa. Để trong túi kín, nơi khô ráo, bánh giữ được vài tuần đến vài tháng; bánh có sữa, có dừa nhiều nên dùng sớm hơn vì dễ ôi. Nướng bánh phồng phải lửa nhỏ, lật liên tục như nướng bánh đa vừng.
Món nào mang làm quà được
Ước lượng để bạn chọn nhanh khi đi chợ. Thời gian có thể ngắn hơn vào mùa nắng nóng:
| Bánh | Mang đi | Giữ được khoảng |
|---|---|---|
| Bánh phồng, bánh tráng nướng chưa nướng | Tốt | Vài tuần đến vài tháng nếu kín, khô |
| Bánh tét chuối, bánh tét chay | Được | Hai đến bốn ngày, cất mát lâu hơn |
| Bánh bò thốt nốt | Chặng ngắn | Trong ngày, cất mát thêm một hai ngày |
| Bánh da lợn | Chặng ngắn | Trong ngày, cất mát thêm một hai ngày |
| Bánh chuối nướng, bánh khoai mì, bánh tằm | Không nên | Ăn trong vài giờ |
Cái dễ sai với bánh có nước cốt dừa
Nước cốt dừa làm bánh miền Tây béo thơm nhưng cũng là thứ chua nhanh nhất. Bánh để trong túi ni lông kín dưới nắng vài tiếng là có thể bắt đầu chua. Mua bánh về đi xa, nên cho vào túi giấy hoặc hộp thoáng, đặt trong thùng giữ lạnh có đá khô hoặc đá gel. Nước cốt dừa rưới kèm (như với bánh chuối nướng) để riêng, đừng rưới sẵn.
Dấu hiệu bánh hỏng: mùi chua, có nhớt trên mặt, bột chảy nước hoặc có vị đắng. Bánh có men như bánh bò có mùi men nhẹ là bình thường, nhưng chua gắt, nồng mùi rượu là đã quá. Trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên ăn bánh mới trong ngày.
Mâm bánh đám giỗ ở miền Tây
Muốn thấy đủ bánh quê miền Tây, không gì bằng dự một đám giỗ ở quê. Từ chiều hôm trước, phụ nữ trong xóm đã tụ lại nhà có giỗ để gói bánh tét, bánh ít, đổ bánh da lợn, hấp bánh bò. Sáng hôm sau mâm cúng có đĩa bánh nhiều màu, cúng xong bánh được chia cho khách mang về, gọi là phần bánh giỗ.
Vì vậy nhiều món bánh miền Tây được làm theo mẻ lớn, khuôn to, cắt miếng vuông. Người mua ở chợ nếu cần số lượng nhiều cho đám giỗ, đám cưới nên đặt trước với các cô bán bánh quen, nhất là bánh da lợn và bánh bò, vì phải canh giờ hấp sao cho bánh tới tay còn mềm.
Mua đường thốt nốt về tự làm bánh bò
Mang bánh bò đi xa khó, nhưng mang đường thốt nốt về tự làm thì dễ. Vài lưu ý:
- Chọn đường thốt nốt dạng bánh tròn hoặc viên, màu vàng nâu, thơm mùi caramel nhẹ, bẻ ra thấy hơi xốp. Đường cứng như đá, màu sẫm đen, có vị khét là nấu quá lửa.
- Đường thốt nốt dễ hút ẩm và chảy nước, nên bọc kín, để chỗ khô, xa bếp.
- Khi làm bánh, nấu đường với chút nước cho tan, lọc qua rây để bỏ cặn, để nguội rồi mới trộn bột.
- Bột gạo trộn men, nước cốt dừa và nước đường, ủ ở nơi ấm tới khi bột sủi bọt li ti rồi mới hấp.
- Hấp lửa lớn, không mở nắp giữa chừng để bánh nở đều và có rễ tre đẹp.
Câu hỏi thường gặp
Bánh bò thốt nốt khác bánh bò thường ở đâu?
Khác nhất ở đường: bánh bò thốt nốt dùng đường từ cây thốt nốt vùng Bảy Núi, An Giang, nên có màu vàng nâu, mùi thơm như caramel nhẹ. Bánh bò thường dùng đường cát trắng, màu trắng hoặc pha màu lá dứa, vị ngọt đơn giản hơn.
Mua bánh phồng Sơn Đốc vào dịp nào?
Làng làm bánh quanh năm nhưng nhiều nhất là khoảng hai tháng trước Tết, lúc các nhà quết bánh suốt ngày đêm. Đây cũng là dịp nhiều loại nhất. Bánh khô đóng gói kín có thể mua bất cứ lúc nào, nên xem kỹ ngày làm.
Bánh da lợn để tủ lạnh bị cứng có ăn được không?
Ăn được. Tinh bột lạnh co lại làm bánh cứng, đó không phải bánh hỏng. Để bánh ra ngoài một lúc cho về nhiệt độ phòng hoặc hấp nhanh vài phút là bánh dẻo lại. Nếu bánh có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ.
Làm sao nướng bánh phồng không bị cháy?
Dùng than đỏ đã hết khói hoặc lò vi sóng. Trên than, kẹp bánh bằng vỉ, để cách lửa, lật liên tục tới khi bánh phồng đều và chuyển màu ngà. Lò vi sóng thì quay một tấm khoảng một phút, canh sát vì mỗi lò khác nhau.
Có nên mua bánh bò thốt nốt đóng gói ở trạm dừng chân không?
Có thể, nếu bánh có ngày làm, nơi làm rõ ràng và được để chỗ mát. Bánh bò là bánh tươi, không nên mua bánh đã bày ngoài nắng lâu. Mở thử một chiếc thấy xốp, thơm mùi thốt nốt, không chua là được.
