Bánh tráng là thứ bánh quê có mặt ở hầu hết bữa ăn miền Trung và miền Nam, nhưng mua nhầm loại thì món ăn hỏng ngay: cuốn gỏi bằng bánh dày thì cứng, chiên chả giò bằng bánh cuốn thì nổ dầu, nướng bánh tráng mỏng thì cháy trước khi kịp phồng.
Bài này chia bánh tráng theo món ăn, kèm tên những làng nghề hay được nhắc tới, cách nhận bánh làm bằng gạo ngon và vài lỗi thường gặp khi mua, khi dùng.
Món nào dùng bánh tráng nào
Tên gọi bánh tráng mỗi nơi một khác, nên khi mua hãy nói rõ định làm món gì:
| Món | Loại bánh tráng | Nhìn bánh thế nào |
|---|---|---|
| Cuốn thịt luộc, rau rừng | Bánh tráng phơi sương | Mỏng, mềm dẻo sẵn, không cần nhúng nước, mặt có vân nướng nhẹ |
| Gỏi cuốn, cuốn tôm thịt | Bánh tráng cuốn mỏng | Mỏng đều, soi thấy vân lưới phơi, nhúng nước mềm nhanh |
| Chả giò chiên | Bánh tráng gạo mỏng hoặc bánh tráng rế | Bánh rế đan lưới thưa, chiên lên giòn rụm và nhẹ dầu |
| Nướng ăn giòn | Bánh tráng dày có mè, có dừa | Dày, rắc mè đen hoặc mè trắng, có loại pha nước cốt dừa |
| Bánh tráng trộn, ăn vặt | Bánh tráng cắt sợi, bánh tráng dẻo | Sợi mảnh, đều, không vụn nát trong túi |
Những làng bánh tráng hay được nhắc tên
Trảng Bàng (Tây Ninh). Nổi tiếng với bánh tráng phơi sương: bánh mỏng được nướng sơ trên than rồi đem phơi qua sương đêm hoặc sương sớm cho mềm dẻo trở lại. Ăn cuốn với thịt heo luộc, rau rừng nhiều loại và chấm mắm nêm hoặc nước mắm pha. Tây Ninh cũng là nơi có nhiều sản phẩm bánh tráng ăn vặt như bánh tráng muối, bánh tráng dẻo.
Mỹ Lồng (Giồng Trôm, Bến Tre cũ, nay Vĩnh Long). Bánh tráng pha nước cốt dừa và mè, nướng lên giòn, béo, thơm mùi dừa. Ngoài loại nướng còn có bánh tráng nhúng để cuốn.
Tam Quan (Hoài Nhơn, Bình Định cũ, nay Gia Lai). Xứ dừa nên bánh tráng nước dừa có tiếng, nướng giòn, vị béo nhẹ.
Hòa Đa (Tuy An, Phú Yên cũ, nay Đắk Lắk). Bánh tráng gạo mỏng có mè đen, dùng nướng hoặc nhúng nước cuốn cá, cuốn thịt luộc.
Nhận bánh tráng làm bằng gạo ngon
Bánh tráng truyền thống làm từ gạo xay nước, tráng mỏng trên nồi hấp rồi phơi trên vỉ tre. Vì phơi trên vỉ nên mặt bánh hiện rõ vân lưới hình thoi, đây là một dấu hiệu bánh phơi nắng thật. Bánh gạo có màu trắng ngà hơi đục, cầm lên ngửi thấy mùi gạo, bẻ ra thấy giòn. Nhúng nước, bánh mềm sau vài giây, cuốn dễ, ăn có vị ngọt nhẹ của gạo.
Nhiều loại bánh tráng ngày nay pha thêm bột năng (bột khoai mì) để bánh dẻo, dai, ít rách. Đây không phải chuyện xấu, nhất là với bánh cuốn gỏi, nhưng bánh pha quá nhiều bột thì trong như giấy kính, dai như cao su, nhúng nước lâu mềm và ăn mất hẳn vị gạo. Nếu thích vị bánh quê, hỏi người bán bánh có bao nhiêu phần gạo.
Với bánh tráng nướng, chọn bánh khô cong, mè rắc dày và bám chắc, không có mùi dầu cũ. Bánh dừa phải thơm dừa, không có mùi ôi; dừa trong bánh dễ ôi hơn gạo nên bánh dừa để không được lâu như bánh gạo thường.
Dùng bánh tráng phơi sương cho đúng
Bánh tráng phơi sương đắt hơn bánh thường vì công làm nhiều. Dùng đúng cách mới thấy hết cái ngon:
- Mua về để nguyên túi kín, đặt nơi thoáng, tránh nắng. Bánh phơi sương đã mềm sẵn nên khô lại nhanh nếu để hở.
- Khi ăn, lấy từng tấm vừa đủ, không nhúng nước. Bánh hơi khô thì phun sương nhẹ hoặc vuốt tay ướt lên mặt bánh.
- Chuẩn bị thịt heo luộc thái mỏng (thường là thịt đùi hoặc ba rọi), rau sống và rau rừng đủ loại, dưa leo, chuối chát.
- Trải bánh, xếp rau trước, thịt sau, cuốn vừa tay, chấm mắm nêm pha thơm hoặc nước mắm chua ngọt.
- Ăn không hết thì gói kín túi, cất ngăn mát và dùng trong ít ngày; bánh mốc, có mùi chua thì bỏ.
Lỗi hay gặp khi mua và dùng bánh tráng
- Ngâm bánh cuốn trong nước quá lâu: bánh nhão, rách. Chỉ cần nhúng nhanh qua nước hoặc lau bằng khăn ẩm, để vài giây bánh tự mềm.
- Chiên chả giò bằng bánh tráng cuốn pha nhiều bột năng: vỏ dễ phồng rộp, nổ dầu, ngấm dầu. Dùng bánh tráng gạo mỏng hoặc bánh rế.
- Nướng bánh tráng trên lửa quá to: mè cháy đen trong khi bánh chưa phồng. Lửa than vừa, lật liên tục.
- Mua bánh tráng trộn, bánh tráng tẩm gia vị không rõ nơi làm: dễ gặp hàng không ghi hạn dùng. Ưu tiên gói có thông tin cơ sở sản xuất và hạn sử dụng.
- Cất bánh tráng cạnh nơi ẩm: bánh dẻo lại, mốc lốm đốm. Bánh tráng khô cần túi kín, hộp kín.
Bánh tráng làm quà quê: chọn và gói thế nào
Bánh tráng nhẹ, khô, ít vỡ nếu xếp chồng ngay ngắn, nên là món quà quê dễ mang nhất của miền Nam và Nam Trung Bộ. Bánh tráng khô, bánh tráng nướng chưa nướng để được vài tháng nếu giữ kín, khô ráo. Bánh phơi sương và bánh dẻo thì ngắn ngày hơn, nên mua sát ngày đi.
Khi gửi đi xa, bọc thêm một lớp túi ngoài, chèn bìa cứng hai mặt để bánh không gãy mép. Ghi chú cho người nhận bánh dùng cho món gì, vì người phố ít khi phân biệt được bánh nướng với bánh cuốn. Đóng kèm một gói muối tôm hay chai nhỏ mắm nêm là món quà trọn vẹn hơn, nhưng mắm nêm nặng mùi phải bọc thật kín.
Bánh tráng trong bữa ăn từng vùng
Tây Ninh. Bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc là món đãi khách, đi cùng bánh canh Trảng Bàng. Người Tây Ninh còn có bánh tráng nướng, bánh tráng trộn, bánh tráng chấm muối ớt, đủ kiểu ăn vặt.
Nam Trung Bộ. Ở Bình Định cũ, Phú Yên cũ, bánh tráng nướng bẻ vụn ăn kèm mì Quảng, bún cá, hến xúc; bánh tráng nhúng cuốn cá nục hấp, cá ngừ, thịt luộc với rau sống.
Đà Nẵng và Quảng Nam cũ. Bánh tráng nướng là bạn của tô mì Quảng; bánh tráng cuốn thịt heo hai đầu da với rau sống, chấm mắm nêm là món người xứ Quảng tự hào.
Miền Tây. Bánh tráng cuốn cá lóc nướng, cuốn gỏi, cuốn chả giò; bánh tráng dừa nướng là món ăn chơi quen của các xứ dừa.
Mua bánh tráng ở chợ quê hay ở siêu thị
Ở chợ quê và làng nghề, bánh tráng thường bán theo xấp hoặc theo ký, rẻ hơn và có nhiều loại để chọn, nhưng ít khi có bao bì ghi ngày làm. Ở siêu thị, bánh đóng gói sẵn, có hạn dùng, cơ sở sản xuất, tiện mang đi nhưng ít loại đặc trưng của từng làng. Giá bánh tráng thay đổi theo loại gạo, độ dày, có mè dừa hay không và theo nơi bán.
Mua ở chợ quê, nên nhờ người bán tách cho xem vài tấm ở giữa xấp, không chỉ nhìn tấm trên cùng. Hỏi rõ bánh làm hôm nào, dùng cho món gì. Mua về chia thành túi nhỏ, buộc kín từng túi, dùng hết túi này mới mở túi khác để bánh không bị ẩm.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tráng phơi sương có phải phơi qua đêm thật không?
Theo cách làm truyền thống ở Trảng Bàng, bánh được nướng sơ cho giòn rồi trải phơi ra ngoài trời lúc có sương để bánh hút hơi ẩm và mềm trở lại. Một số cơ sở làm quy mô lớn có cách tạo độ ẩm riêng, nên hỏi người bán nếu muốn biết.
Bánh tráng khô để được bao lâu?
Bánh tráng gạo khô, đóng kín và cất nơi khô ráo thường dùng được vài tháng. Bánh có dừa, có mè nên dùng sớm hơn vì dễ ôi dầu. Bánh phơi sương, bánh dẻo chỉ để được ngắn ngày. Gói có in hạn dùng thì theo hạn trên bao bì.
Làm sao để bánh tráng cuốn không bị dính tay?
Nhúng bánh thật nhanh, đặt lên thớt hoặc đĩa đã lau ẩm, không đặt lên thớt khô. Đợi vài giây bánh mềm rồi mới xếp nhân. Tay hơi ướt cũng giúp bánh không dính. Cuốn xong để trên đĩa có lót lá xà lách để cuốn không dính nhau.
Bánh tráng nướng bằng lò vi sóng được không?
Được với bánh tráng nướng có mè. Đặt một tấm lên đĩa, quay khoảng nửa phút đến một phút ở mức cao, quan sát bánh phồng đều thì lấy ra. Lò nào mạnh thì rút ngắn thời gian. Nướng than vẫn thơm hơn vì có mùi khói nhẹ.
Bánh tráng rế khác bánh tráng thường ở đâu?
Bánh tráng rế được tráng thành những sợi bột mảnh đan vào nhau như tấm lưới thưa. Khi cuốn chả giò, vỏ rế chiên lên giòn tơi, ít ngấm dầu và giữ giòn lâu hơn. Bánh rế mỏng, dễ gãy nên phải gỡ nhẹ tay.
