Bánh gai Ninh Giang và bánh gai Tứ Trụ: chọn bánh ngon, giữ không mốc

Bánh gai là thứ bánh quê miền Bắc dễ nhận ra nhất: vỏ đen bóng, dẻo quánh, ngoài bọc lá chuối khô, bóc ra thơm mùi lá gai lẫn mùi mật. Hai nơi được nhắc tên nhiều nhất là Ninh Giang (Hải Dương cũ, nay thuộc Hải Phòng) và làng Tứ Trụ ở Thọ Xuân, Thanh Hóa. Ai về hai vùng này cũng hay xách vài chục chiếc làm quà.

Bánh trông đơn giản nhưng chọn sai thì dễ gặp bánh ít lá, vỏ khô cứng, nhân ngọt gắt, hoặc mua về hai hôm đã lên mốc. Dưới đây là cách phân biệt hai dòng bánh, nhìn bánh thế nào cho đúng và cất bánh ra sao để ăn dần.

Bánh gai làm từ gì mà vỏ đen như vậy

Màu đen của vỏ bánh đến từ lá gai, loại cây lá to, mặt dưới trắng bạc, ngày xưa trồng để lấy sợi. Lá được phơi khô, luộc kỹ cho mềm và bớt chát, vắt ráo rồi giã thật nhuyễn. Phần lá giã này trộn với bột gạo nếp và mật (mật mía hoặc đường nấu), nhồi tới khi khối bột dẻo, mịn, đen đều. Lá càng nhiều thì vỏ càng đen sâu và càng thơm, nhưng cũng càng tốn công giã.

Nhân bánh gai miền Bắc thường có đỗ xanh đồ chín giã mịn, dừa nạo, mỡ phần ướp đường, có nơi thêm mứt bí, hạt sen, vừng. Bột bọc nhân xong được lăn qua vừng rang, gói trong lá chuối khô rồi hấp. Lá chuối khô không chỉ để gói: nó giữ cho bánh khỏi dính, và mùi lá khô quyện vào vỏ bánh là một phần hương vị.

Ninh Giang và Tứ Trụ khác nhau ở đâu

Hai dòng bánh cùng gốc nhưng mỗi nơi có thói quen riêng. Những khác biệt dưới đây là nét phổ biến, từng lò vẫn có công thức của mình:

Nhìn bánh thế nào để chọn được chiếc ngon

Lá chuối khô còn nguyên, màu vàng rơm. Lá rách, lấm chấm đốm đen hay có vệt trắng xanh ở mép là dấu hiệu bánh để lâu hoặc chỗ bán ẩm. Lá khô sạch, ôm sát bánh là bánh mới hấp.

Cầm nặng tay, ấn nhẹ thấy đàn hồi. Bánh mới có độ mềm vừa, ấn vào từ từ trở lại. Bánh cứng đơ là đã khô, bánh nhũn bẹp có thể đã bị ẩm hoặc nhân chảy mỡ.

Bóc ra thấy vỏ đen bóng, có lấm tấm sợi lá. Nhìn sát sẽ thấy những sợi lá gai rất mảnh trong vỏ. Đây là cách nhận biết bánh làm bằng lá thật, nhiều lá.

Ngửi có mùi lá gai và mật. Mùi lá gai hơi ngai ngái, dễ chịu, khác hẳn mùi ngọt hắc của hương liệu. Bánh nồng mùi tinh dầu chuối quá mức thường là để che bớt vị nhạt của nhân.

Vừng bám đều, không ỉu. Vừng rang bám mặt bánh còn thơm là bánh mới; vừng ỉu, có mùi dầu cũ là bánh đã qua nhiều ngày.

Bẫy hay gặp khi mua bánh gai

Bánh gai nổi tiếng nên bán khắp nơi, từ trạm dừng xe khách đến chợ online. Mấy chuyện sau gặp khá thường:

• Vỏ đen kịt, bóng đều như nhựa mà không thấy sợi lá, ăn không có mùi lá gai. Bánh như vậy dùng ít lá, màu có thể được làm đậm thêm bằng cách khác. Không kết luận được bằng mắt, nhưng nên tránh mua nhiều.
• Bánh để ở nhiệt độ phòng cả tuần vẫn mềm như mới. Bánh gai thủ công có mỡ, có đỗ, không thể để lâu ở nhiệt độ thường. Nếu người bán cam kết để được lâu, hãy hỏi rõ bánh có hút chân không hay dùng chất bảo quản gì.
• Ghi tên làng nhưng làm ở nơi khác. Tên Ninh Giang hay Tứ Trụ không phải lúc nào cũng nói lên nơi làm. Muốn chắc thì mua tại làng, tại cơ sở có địa chỉ rõ, hoặc nhờ người quen ở vùng đó mua giúp.
• Nhân quá ngọt, quá nhiều mỡ để bánh nặng cân. Bánh ngon nhân vừa, đỗ bùi, mỡ phần trong và giòn sần sật chứ không ngấy.

Bánh gai để được bao lâu và cất thế nào

Bánh gai làm thủ công, không chất bảo quản, ở nhiệt độ phòng mùa đông thường ăn ngon trong khoảng hai đến ba ngày; mùa nóng ẩm thì ngắn hơn, nên ăn trong một hai ngày. Bánh đã hút chân không có thể để lâu hơn, nhưng vẫn nên xem hạn ghi trên gói và cách cất người làm hướng dẫn.

Muốn ăn dần cả tuần, để nguyên lá, cho vào túi kín rồi cất ngăn mát. Bánh trong tủ lạnh sẽ hơi cứng lại, khi ăn đem hấp mười đến mười lăm phút là vỏ dẻo trở lại. Muốn giữ lâu hơn nữa thì bọc từng chiếc bằng màng bọc thực phẩm, cho vào hộp kín và để ngăn đá; khi ăn rã đông trong ngăn mát rồi hấp lại. Bánh hấp lại một lần nên ăn hết, đừng hấp đi hấp lại nhiều lượt vì vỏ sẽ nhão và nhanh hỏng.

Dấu hiệu cần bỏ: mốc trắng xanh trên vỏ bánh (không chỉ ở lá), mùi chua, nhân chảy nhớt hoặc có vị đắng. Bánh gai có mỡ nên khi chớm hỏng hay có mùi dầu ôi, ngửi là nhận ra.

Mang bánh gai đi xa và biếu sao cho đẹp

Bánh gai nhẹ, ít vỡ nên là món quà quê dễ mang. Đi xe khách vài tiếng thì cứ để trong túi giấy hoặc hộp, tránh túi ni lông kín vì bánh còn hơi ấm sẽ đọng hơi nước. Đi xa cả ngày hoặc gửi theo xe, nên mua bánh hấp trong ngày, để nguội hẳn rồi mới xếp hộp, và báo người nhận cất tủ lạnh ngay khi tới.

Biếu người lớn tuổi, chọn loại nhân ít ngọt, ít mỡ. Biếu nhà đông người, mua theo chục để chia. Bánh gai Tứ Trụ buộc chùm năm chiếc trông rất mộc, hợp làm quà quê đúng kiểu; bánh Ninh Giang đóng hộp thì gọn, dễ xếp vào túi quà.

Ăn bánh gai thế nào cho đúng vị

Ăn khi bánh đã nguội hẳn. Bánh vừa hấp xong vỏ còn nhão, dính lá. Để nguội vài tiếng, vỏ se lại, dẻo dai, cắn mới thấy hết độ quánh. Người Tứ Trụ thường để bánh qua một đêm mới ăn.

Bóc lá từ từ, giữ phần vừng. Lá chuối khô dính vào vỏ bánh; bóc nhẹ tay từ mép để vừng không rơi hết. Bánh lạnh từ tủ ra thì hấp trước rồi bóc.

Uống kèm chè xanh. Vị ngọt béo của nhân và vị dẻo của vỏ hợp với chén chè xanh đặc hoặc trà mạn. Đây là cách người già ở quê đãi khách bánh gai.

Cắt đôi để chia. Một chiếc bánh gai đầy đặn khá no; nhà đông trẻ nhỏ nên cắt đôi, cắt tư bằng dao nhúng nước cho đỡ dính.

Mùa nào bánh gai ngon nhất

Bánh gai làm quanh năm, nhưng người quê vẫn cho rằng bánh ngon nhất vào những tháng hanh khô cuối năm: trời lạnh bánh để được lâu hơn, nếp mới vừa gặt dẻo thơm, lá gai phơi khô giòn. Mùa hè nóng ẩm bánh nhanh hỏng hơn, nên mua vừa đủ ăn, đừng tích nhiều.