Đồng bằng Bắc Bộ có một nhóm bánh quê làm từ bột gạo tẻ quấy chín, nhân thịt mộc nhĩ, gói lá rồi luộc hoặc hấp. Người nơi này gọi bánh tẻ, nơi kia gọi bánh răng bừa, bánh lá; ra phố lại gặp bánh giò, trông na ná nhưng không hẳn giống. Người mua thường lẫn lộn, đặt bánh về mới thấy không phải thứ mình nhớ.
Dưới đây là cách phân biệt, những làng bánh tẻ có tiếng, cách nhận bánh ngon và cách giữ thứ bánh tươi ngắn ngày này.
Bánh tẻ và bánh răng bừa: thường chỉ là một
Ở nhiều vùng đồng bằng Bắc Bộ và Thanh Hóa, bánh tẻ và bánh răng bừa là hai tên gọi của cùng một kiểu bánh: vỏ bột gạo tẻ, nhân thịt nạc vai băm, mộc nhĩ, hành khô, gói lá dong (có nơi dùng lá chuối) thành chiếc thuôn dài, buộc lạt rồi luộc. Tên "răng bừa" được nhiều người giải thích là do khi xếp bánh thành hàng, các chiếc bánh nhỏ dài trông như hàng răng của chiếc bừa kéo ruộng; cũng có nơi giải thích theo vết lạt buộc. Tên gọi dân gian vốn nhiều cách hiểu, không cần quá câu nệ.
Điều làm nên cái ngon của bánh tẻ là phần bột. Gạo tẻ được ngâm vài ngày cho mềm và có vị chua dịu, xay ướt, rồi quấy trên bếp tới khi bột chín sệt, dẻo. Người làng gọi bước này là "giáo bột"; quấy non thì bánh nhão, quấy già thì bánh cứng và rỗ. Bánh ngon có vỏ mịn, trong và dẻo, cắn thấy mềm mà không bết.
Những làng bánh tẻ có tiếng
Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Nội). Bánh tẻ Phú Nhi chiếc nhỏ, dài, vỏ mỏng, nhân thịt mộc nhĩ đậm vị. Đây là cái tên được nhắc nhiều nhất khi nói đến bánh tẻ xứ Đoài.
Làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh). Bánh tẻ Chờ cũng nổi tiếng không kém, gói lá dong, nhân thịt mộc nhĩ, thường bán ở chợ và theo đơn đặt.
Phụng Công và Khoái Châu (Hưng Yên). Phụng Công ở Văn Giang có bánh tẻ, có nhà làm thêm nhân đỗ cho người không ăn thịt; vùng Khoái Châu quen gọi là bánh lá.
Các làng khác. Bánh tẻ còn được làm ở nhiều làng thuộc Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa; mỗi nơi điều chỉnh độ chua của bột, lượng mộc nhĩ hay thêm lạc, nấm hương theo thói quen.
Bánh tẻ khác bánh giò như thế nào
Bánh giò là món quen ở Hà Nội, bán sáng và chiều tối, cũng làm từ bột gạo tẻ nên hay bị nhầm. Khác biệt chính:
| Điểm so | Bánh tẻ (răng bừa) | Bánh giò |
|---|---|---|
| Hình dáng | Thuôn dài, dẹt, nhỏ | Hình chóp, to tròn hơn |
| Lá gói | Lá dong, có nơi lá chuối | Lá chuối |
| Bột | Bột tẻ ngâm chua, quấy dẻo, vỏ chắc | Bột tẻ pha nước dùng, quấy lỏng hơn, vỏ mềm mịn |
| Nhân | Thịt nạc vai, mộc nhĩ, hành khô | Thịt băm, mộc nhĩ, hành, có nơi thêm trứng cút |
| Cách chín | Luộc hoặc hấp | Hấp là chủ yếu |
| Cách ăn | Chấm nước mắm pha, tương ớt | Ăn nóng với tương ớt, chả quế, dưa góp |
Chọn bánh tẻ ngon ở chợ quê
Bánh tẻ là bánh tươi, ăn trong ngày ngon nhất. Khi mua nên để ý:
- Lá dong xanh, không thâm đen, lạt buộc gọn; bánh vẫn còn hơi ấm nếu mua buổi sáng.
- Bóc ra vỏ bánh trong, hơi ngả xanh do ngấm màu lá, mặt mịn không rỗ.
- Ấn nhẹ thấy mềm và đàn hồi; bánh cứng đơ là để qua đêm, bánh nhão chảy là quấy bột non.
- Nhân thấy rõ thịt và mộc nhĩ, không toàn mỡ; mùi hành phi thơm, không có mùi chua lạ.
- Vị bột chua dịu nhẹ là đặc trưng; chua gắt, có mùi khó chịu là bột hỏng hoặc bánh để lâu.
Cái dễ sai: bánh dai giòn bất thường
Với các loại bánh bột gạo như bánh tẻ, bánh giò, bánh cuốn, người tiêu dùng từng nhiều lần được cảnh báo về chuyện dùng chất phụ gia không được phép như hàn the để bánh dai, giòn và lâu hỏng. Bằng mắt thường không xác định được bánh có hàn the hay không, nhưng có vài điều nên cảnh giác: bánh dai giòn sần sật khác hẳn độ mềm dẻo của bánh gạo, để qua hai ba ngày ở nhiệt độ phòng mà không đổi mùi, không cứng lại, hoặc giá rẻ bất thường.
Cách an toàn nhất là mua ở người làm quen, ở làng nghề có tiếng, nơi bánh bán hết trong ngày. Bánh tẻ làm đúng cách sẽ cứng dần sau một đêm và có mùi chua nhẹ khi để lâu, đó là dấu hiệu bánh không có chất giữ lâu.
Cất bánh tẻ và làm nóng lại
Bánh tẻ để ở nhiệt độ phòng nên ăn trong ngày, nhất là mùa hè. Ăn không hết thì để nguyên lá, cho vào hộp kín, cất ngăn mát, dùng trong một hai ngày. Bánh lạnh sẽ cứng; khi ăn hấp lại khoảng mười phút hoặc luộc lại nhanh trong nồi nước sôi cho vỏ mềm. Không nên quay lò vi sóng khi đã bóc lá vì vỏ khô mặt.
Nước chấm bánh tẻ là phần không thể làm qua loa. Người làng thường pha nước mắm với chút nước, đường, chanh, tỏi, ớt, rắc thêm tiêu; có nơi chấm tương ớt. Nhà nào cầu kỳ thì ăn kèm chả quế, giò lụa thái mỏng.
Làm bánh tẻ tại nhà: khung các bước
Bánh tẻ làm ở nhà tốn công nhất ở khâu bột. Nếu muốn thử, đây là trình tự cơ bản:
- Ngâm gạo tẻ ngon (nhiều nơi dùng gạo tám, gạo bao thai) khoảng hai đến ba ngày, thay nước mỗi ngày, tới khi hạt gạo bóp nát được và có mùi chua nhẹ. Vo lại thật sạch rồi xay với nước thành bột nước mịn.
- Xào nhân: thịt nạc vai băm, mộc nhĩ ngâm thái nhỏ, hành khô phi thơm, nêm muối, tiêu, nước mắm vừa đủ, xào chín tới.
- Quấy bột trên lửa nhỏ, khuấy liên tục một chiều cho tới khi bột chín sệt, dẻo, trong dần. Cho thêm chút muối, chút mỡ hoặc dầu để bột mượt.
- Lá dong rửa sạch, lau khô. Trải một lớp bột mỏng lên lá, rải nhân thành một đường dọc giữa, gấp lá cuộn thuôn dài, buộc lạt hai ba nút.
- Luộc trong nồi nước sôi khoảng hai mươi phút đến nửa tiếng tùy cỡ bánh, hoặc hấp đến khi vỏ bánh trong. Vớt ra để ráo, ăn khi còn ấm.
Bánh tẻ trong ngày giỗ và ngày rằm ở quê
Trước đây bánh tẻ không bán quanh năm như bây giờ. Nhà nào có giỗ, có rằm tháng Giêng hay rằm tháng Bảy mới quấy bột gói bánh, bày lên mâm cúng rồi chia cho con cháu, họ hàng. Nhiều người lớn lên ở làng nhớ cảnh cả nhà ngồi quanh nồi bột, người gói, người buộc lạt, trẻ con chờ chiếc bánh đầu nồi.
Ngày nay nhiều làng làm bánh tẻ bán hằng ngày, có nhà chỉ nhận theo đơn. Muốn đặt số lượng lớn cho đám giỗ, đám cưới, nên báo trước ít nhất một hai ngày để người làm kịp ngâm gạo và chuẩn bị lá.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tẻ để qua đêm có ăn được không?
Được, nếu cất ngăn mát hoặc trời lạnh và bánh không có mùi lạ. Bánh để qua đêm sẽ cứng hơn, hấp lại là mềm. Mùa hè để ngoài phòng qua đêm thì nên kiểm tra kỹ mùi, thấy chua gắt hoặc nhớt thì bỏ.
Bánh tẻ có ăn chay được không?
Bánh tẻ truyền thống nhân thịt lợn. Một số làng như Phụng Công làm thêm nhân đỗ cho người không ăn thịt. Nếu cần bánh chay, nên hỏi người làm có nhận làm riêng không, và dặn không dùng mỡ lợn khi xào nhân.
Đặt bánh tẻ biếu người ở xa có nên không?
Bánh tẻ là bánh tươi nên hợp biếu gần hơn đi xa. Đi xe trong vài tiếng thì được, để bánh nguội hẳn và xếp hộp thoáng. Đi xa hơn một ngày, nên cấp đông, giữ lạnh và báo người nhận hấp lại trước khi ăn.
Vì sao bánh tẻ tự làm bị nhão?
Thường do bột quấy chưa đủ chín, lượng nước nhiều hoặc gạo ngâm chưa đủ. Bột đạt là khi quấy thấy sệt, dẻo, nhấc đũa không chảy tong tong. Gói xong luộc vừa đủ thời gian, vớt ra để ráo ngay, đừng ngâm trong nồi.
Ăn bánh tẻ vào lúc nào trong ngày?
Ở quê bánh tẻ là món ăn sáng hoặc quà chiều. Ngày giỗ, ngày rằm, nhiều nhà làm bánh tẻ để cúng rồi chia nhau. Ở phố, bánh tẻ hay được bán dạo vào buổi sáng sớm và chiều muộn.
