Ở miền Trung và miền Nam, bánh ít là thứ bánh gắn với đám giỗ, lễ cưới, ngày Tết và cả những buổi chợ sáng. Nhưng cùng tên bánh ít, mỗi vùng làm một kiểu: có chiếc đen bóng vì lá gai, có chiếc trắng trong nhân tôm thịt, có chiếc gói lá chuối hình chóp nhân dừa ngọt lịm.
Biết phân biệt thì đặt bánh cho đúng dịp, mua quà đúng thứ người nhận mong, và giữ bánh đúng cách. Dưới đây là các kiểu bánh ít thường gặp nhất.
Các kiểu bánh ít thường gặp
Bảng dưới gom những kiểu phổ biến; công thức thực tế thay đổi theo từng nhà, từng làng:
| Kiểu bánh | Vỏ | Nhân | Hay gặp ở |
|---|---|---|---|
| Bánh ít lá gai | Nếp trộn lá gai giã, đen bóng | Đậu xanh, dừa, đường | Bình Định cũ (nay Gia Lai), Quảng Ngãi, Phú Yên cũ |
| Bánh ít trần | Bột nếp trắng, không lá gai | Tôm thịt xào hoặc đậu xanh | Huế, Quảng Nam cũ (nay Đà Nẵng) |
| Bánh ít ram | Bánh ít trần đặt trên miếng ram chiên | Tôm thịt | Huế, Quảng Nam cũ |
| Bánh ít nhân dừa | Bột nếp, có nơi pha lá dứa | Dừa nạo sên đường, có thể thêm đậu xanh | Miền Tây, Đông Nam Bộ |
| Bánh ít dừa vỏ trong | Bột năng, trong suốt | Đậu xanh, dừa | Miền Trung |
Bánh ít lá gai Bình Định: quà quê đi đâu cũng thấy
Bánh ít lá gai là niềm tự hào của người Bình Định cũ, nay thuộc Gia Lai. Lá gai được nấu, giã nhuyễn rồi nhồi với bột nếp và đường cho tới khi khối bột đen bóng, dẻo. Bánh gói lá chuối tươi thành hình chóp nhọn, nhân đậu xanh sên với dừa. Trong đám cưới miền Trung, bánh ít lá gai thường đi đôi với bánh phu thê trong mâm lễ, nên nhiều nơi vẫn quen gọi chung là bánh cưới.
Khác bánh gai miền Bắc gói lá chuối khô, lăn vừng và có mỡ phần, bánh ít lá gai dùng lá chuối tươi, vị thanh hơn, dẻo mềm hơn. Bánh mới hấp mở lá ra thấy vỏ bóng như phết dầu, ấn nhẹ dính tay, mùi lá gai và lá chuối quyện vào nhau.
Mua làm quà, chọn bánh lá còn xanh tươi, không thâm đen, chóp bánh nhọn gọn, gói kín. Bánh lá xanh tái, rỉ nước là để chỗ ẩm; bánh vỏ khô, có vết nứt là để lâu. Bánh ít lá gai có đường và đậu, để nhiệt độ phòng nên ăn trong hai ba ngày, cất ngăn mát được lâu hơn rồi hấp lại.
Bánh ít trần và bánh ít ram: món mặn của xứ Huế, xứ Quảng
Bánh ít trần. Chữ "trần" ở đây là vỏ bánh trắng, không trộn lá gai, không gói kín trong lá như bánh ít lá gai. Bột nếp nhào với nước, bọc nhân tôm thịt xào hoặc đậu xanh, nặn tròn hoặc hình chóp, đặt trên miếng lá chuối nhỏ rồi hấp. Bánh chín vỏ trong, nhìn thấy nhân hồng hồng bên trong.
Bánh ít ram. Đây là món "hai tầng": một chiếc bánh ít trần mềm dẻo đặt lên trên miếng ram (chả giò) chiên giòn, rưới mỡ hành, chấm nước mắm ngọt. Món này ăn nóng tại chỗ, không phải món mang đi xa.
Ăn và mua. Bánh ít trần nguội nhanh cứng vỏ, nên ăn trong ngày. Muốn mang về, mua bánh sống chưa hấp hoặc bánh hấp xong để nguội, cất tủ lạnh, khi ăn hấp lại vài phút.
Bánh ít nhân dừa miền Tây: bánh của đám giỗ
Ở miền Tây, bánh ít gói lá chuối hình chóp gần như lúc nào cũng có trong mâm cúng đám giỗ, cúng rằm. Vỏ bánh nếp trắng hoặc xanh lá dứa, nhân dừa nạo sên với đường cho tới khi kẹo lại, có nhà thêm đậu xanh. Người miền Tây hay gọi đây là bánh ít nhân dừa, có nơi gói cặp đôi với bánh tét, bánh ú.
Bánh ngọt và có dừa nên dễ chua nếu để lâu ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nắng. Mua về nên ăn trong một hai ngày; muốn để dành thì cất ngăn mát và hấp lại trước khi ăn. Khi bóc thấy nhân dừa có mùi chua, ra nước, là đã hỏng.
Dễ nhầm và dễ sai khi mua bánh ít
- Nhầm bánh ít lá gai với bánh gai. Bánh gai miền Bắc to, khối vuông, lá khô; bánh ít lá gai chóp nhọn, lá tươi. Hai thứ bảo quản cũng khác: bánh lá tươi nhanh hỏng hơn.
- Gửi bánh ít lá gai đi xa trong túi ni lông kín. Lá tươi đọng hơi nước, hai hôm là mốc. Nên xếp hộp giấy, để hở, và cấp đông nếu đi lâu.
- Mua bánh ít trần để mang theo xe đường dài. Vỏ bánh ít trần nhanh cứng, nhân tôm thịt dễ hỏng; món này hợp ăn tại chỗ.
- Tin bánh "để được cả tuần" ở nhiệt độ thường. Bánh nếp nhân dừa, đậu, không thể để lâu như vậy nếu không có cách xử lý riêng. Hỏi kỹ người bán.
Bánh ít trong lễ nghi của người miền Trung và miền Nam
Bánh ít có mặt trong rất nhiều dịp. Ở miền Trung, mâm lễ đám cưới, đám hỏi thường có bánh ít lá gai bên cạnh bánh phu thê, trầu cau; nhà gái dùng bánh để chia biếu họ hàng, xóm giềng như một cách báo tin vui. Ngày giỗ, bánh ít được bày lên bàn thờ rồi mới chia cho con cháu mang về.
Ở miền Tây, bánh ít nhân dừa là món không thể thiếu trong mâm bánh cúng đám giỗ, cùng với bánh tét, bánh ú, bánh da lợn. Câu "bánh ít đi, bánh quy lại" người già hay nói cũng xuất phát từ thói quen biếu bánh qua lại giữa các nhà, nhắc chuyện có qua có lại trong tình làng nghĩa xóm.
Làm bánh ít nhân dừa tại nhà
Bánh ít nhân dừa là kiểu dễ làm nhất, hợp với bếp gia đình. Các bước cơ bản:
- Nạo dừa bánh tẻ (dừa không quá già), sên với đường trên lửa nhỏ, đảo liên tục tới khi dừa khô lại, quyện thành khối; có thể thêm đậu xanh hấp nghiền. Để nguội, vo thành viên nhỏ.
- Bột nếp nhào với nước ấm từng ít một tới khi mịn, không dính tay; muốn có màu xanh thì thay một phần nước bằng nước lá dứa xay lọc.
- Lá chuối rửa sạch, hơ qua lửa cho mềm, cắt thành miếng, thoa một lớp dầu ăn mỏng để bánh khỏi dính lá.
- Ngắt một nắm bột, ấn dẹt, đặt nhân vào giữa, vo kín. Đặt lên lá, gấp lá thành hình chóp, gập đáy lại.
- Hấp khoảng hai mươi đến ba mươi phút tùy cỡ bánh, tới khi vỏ bánh chuyển trong và mềm.
Mua bánh ít làm quà ở đâu cho đúng vị
Muốn ăn bánh ít lá gai đúng vị Bình Định cũ, cách tốt nhất là mua ở chợ, ở các nhà làm bánh trong vùng, hoặc nhờ người quen đặt giúp nhà làm lâu năm. Bánh bán dọc quốc lộ tiện cho người đi đường, nhưng nên mở thử một chiếc trước khi mua nhiều. Bánh ít nhân dừa miền Tây thì chợ sáng nào cũng có, thường bán lẻ từng chiếc hoặc theo chục, mua về là ăn trong ngày.
Câu hỏi thường gặp
Bánh ít và bánh ú có khác nhau không?
Ở miền Nam, bánh ú thường là bánh nếp nguyên hạt gói lá tre hoặc lá chuối thành hình chóp, luộc chín, gắn với Tết Đoan Ngọ. Bánh ít dùng bột nếp đã xay, nhào thành vỏ rồi bọc nhân. Hai thứ trông giống nhau về hình chóp nên hay bị gọi lẫn.
Bánh ít lá gai có để ngăn đá được không?
Được. Để bánh nguội, bọc từng chiếc trong màng bọc thực phẩm, cho vào hộp kín rồi cấp đông. Khi ăn rã đông trong ngăn mát rồi hấp khoảng mười phút. Bánh sẽ dẻo lại gần như mới, chỉ hơi mất mùi lá tươi.
Lá gai làm bánh ít mua ở đâu?
Ở Bình Định cũ, Quảng Ngãi, chợ quê có bán lá gai tươi hoặc lá gai đã nấu sẵn vào mùa làm bánh. Ở thành phố có thể tìm lá gai khô ở chợ, tiệm đồ khô. Lá khô cần ngâm, nấu kỹ và giã thật nhuyễn trước khi trộn bột.
Vì sao bánh ít lá gai tự làm bị cứng?
Thường do bột ít nước, nhồi chưa đủ dẻo, hoặc hấp quá lâu. Bánh cũng cứng khi để nguội lâu hay cất tủ lạnh, nhưng hấp lại sẽ mềm. Nếu vỏ khô nứt ngay khi vừa hấp, lần sau tăng nước và nhồi lâu hơn.
Đám cưới miền Trung biếu bánh ít bao nhiêu là đủ?
Không có con số cố định; tùy phong tục từng làng và số khách. Nhiều nhà đặt bánh ít lá gai theo cặp với bánh phu thê, chia thành phần nhỏ để biếu họ hàng. Nên hỏi người lớn trong họ về lệ địa phương trước khi đặt.
