Giò lụa ăn Tết: phân biệt giò giã tay, giò xay máy và giò có hàn the

Mâm cỗ Tết miền Bắc thiếu gì cũng được, khó thiếu đĩa giò lụa khoanh tròn, mặt hồng nhạt, viền xanh của lá chuối. Gần Tết, các lò giò làm ngày làm đêm, chợ nào cũng có giò bày bán, giá chênh nhau khá xa, và chất lượng cũng vậy.

Bài này giúp bạn phân biệt giò giã tay và giò xay máy, nhận ra giò có dấu hiệu bất thường, chọn được chiếc giò ngon và giữ giò cho cả tuần Tết.

Giò lụa ngon làm từ gì

Giò lụa làm từ thịt lợn nạc, thường là thịt thăn hoặc thịt mông, lọc sạch gân và mỡ. Điều quan trọng nhất là thịt phải còn nóng, tức thịt vừa mổ trong vài giờ, khi thớ thịt còn độ dính tự nhiên. Thịt để lạnh qua đêm giã sẽ khó quện, giò không có độ dai giòn.

Thịt nóng được giã hoặc xay nhuyễn với nước mắm ngon, có nơi thêm chút đường, tiêu, rồi gói trong lá chuối thành khối trụ, buộc chặt và luộc chín. Nước mắm quyết định mùi thơm và màu hồng nhạt của giò. Làng Ước Lễ ở Thanh Oai (Hà Tây cũ, nay thuộc Hà Nội) là nơi làm giò chả có tiếng lâu đời ở miền Bắc.

Giò giã tay và giò xay máy khác gì nhau

Phần lớn giò bán ngoài chợ hiện nay xay bằng máy chuyên dụng. Giò giã tay vẫn còn ở một số lò, giá thường cao hơn:

Nhìn và nếm một khoanh giò ngon

Vỏ lá chuối xanh, gói chặt. Lá chuối sau khi luộc chuyển màu xanh tái hoặc vàng xanh, không rách, dây buộc chặt. Lá ẩm nhớt, có mùi chua là giò để lâu.

Mặt cắt hồng nhạt, có lỗ nhỏ li ti. Giò ngon có màu hồng nhạt đến trắng hồng, cắt ra thấy những lỗ nhỏ, người làm giò gọi là lỗ kiến. Mặt quá trắng hoặc đỏ hồng bất thường đều nên dè chừng.

Ấn có độ đàn hồi vừa. Dùng ngón tay ấn vào mặt cắt, giò lún nhẹ rồi trở lại. Giò bở, ấn vào nát là nhiều bột hoặc thịt không nóng; giò nảy như cao su là đáng ngờ.

Thơm mùi thịt và nước mắm. Không có mùi chua, mùi lạ. Cắn thấy dai, giòn nhẹ, ngọt thịt, không bột bã.

Giò có hàn the: dấu hiệu nên cảnh giác

Hàn the là chất không được phép dùng trong thực phẩm, nhưng từng bị phát hiện trong giò chả, bánh cuốn, bánh giò ở nhiều đợt kiểm tra. Người làm ăn gian dối dùng nó để giò dai giòn, để được lâu mà không cần thịt nóng hay thịt ngon.

Bằng mắt thường không khẳng định được giò có hàn the, nhưng có vài dấu hiệu nên cảnh giác: giò dai cứng, nảy bật như cao su, cắt ra mặt bóng; để nhiều ngày ở nhiệt độ phòng vẫn không đổi mùi; giá rẻ hơn hẳn mặt bằng chung. Thị trường có bán bộ thử nhanh hàn the, kết quả chỉ mang tính tham khảo. Cách an toàn nhất vẫn là mua của lò quen, làng nghề có tiếng, nơi có thông tin rõ ràng.

Đặt giò ăn Tết: kinh nghiệm thực tế

Gần Tết lò giò quá tải, nên chuẩn bị sớm:

• Đặt trước khoảng một tuần với lò quen, hẹn ngày lấy là 27 hoặc 28 Tết để giò không phải để quá lâu.
• Hỏi rõ trọng lượng một cây giò; giò cây phổ biến từ nửa ký đến một ký.
• Hỏi thịt nóng hay thịt lạnh, giã tay hay xay máy, dùng nước mắm gì.
• Lấy giò về, để nguội hẳn, treo hoặc đặt trên rổ thưa nơi thoáng; đừng cho vào túi ni lông kín khi còn ấm.
• Đặt thêm giò thủ, chả quế nếu nhà đông người, nhưng đừng đặt quá nhiều; giò thừa sau Tết là chuyện của nhiều nhà.

Bảo quản giò qua những ngày Tết

Giò lụa nguyên cây, chưa cắt, để nơi thoáng mát mùa đông miền Bắc dùng được vài ngày. Cây giò đã cắt thì bọc kín mặt cắt bằng màng bọc thực phẩm, cất ngăn mát và ăn trong khoảng một tuần. Mỗi lần cắt dùng dao, thớt sạch, khô, đừng cắt sẵn cả cây.

Muốn để lâu hơn, có thể bọc kín từng khúc giò, cấp đông. Giò rã đông mất một phần độ giòn, nên hợp dùng chiên, xào, nấu canh hơn ăn nguội. Dấu hiệu giò hỏng: mặt cắt nhớt, có mùi chua, đổi màu xám, lá chuối mốc lan vào trong.

Thái và bày giò trên mâm cỗ

Giò lụa ngày Tết thường được thái thành lát tròn hoặc cắt hình múi cau. Cắt múi cau là cách bày quen ở mâm cỗ miền Bắc: bóc lá, đặt cây giò đứng, cắt dọc từ trên xuống thành các múi đều nhau rồi xếp tỏa tròn trên đĩa. Dao phải sắc, lau khô sau mỗi nhát để mặt cắt mịn, không bị xơ.

Một mẹo nhỏ: chỉ bóc lá và cắt phần vừa đủ cho bữa ăn, phần còn lại để nguyên lá. Lá chuối giữ giò ẩm và sạch hơn bất cứ lớp bọc nào.

Ngoài giò lụa, nên đặt thêm gì

Chả quế. Giò lụa phết mật hoặc nước màu, rắc quế rồi nướng hoặc rán cho mặt vàng nâu, thơm mùi quế. Chả quế hợp ăn với bánh cuốn, xôi, bánh chưng.

Giò thủ. Món giòn sần sật từ thịt đầu lợn, mộc nhĩ, tiêu. Nhiều nhà miền Bắc coi giò thủ là món không thể thiếu cùng giò lụa trên mâm cỗ.

Giò bò. Làm từ thịt bò, màu sẫm hơn, mùi thơm riêng, có nơi thêm thì là. Hợp với người không ăn được thịt lợn hoặc muốn đổi vị.

Chả mỡ, chả lá lốt. Là các biến thể từ phần giò sống, chiên hoặc hấp, ăn nóng.

Giò làng làm quà quê ngày Tết

Nhiều người ở xa quê nhờ người nhà đặt giò ở lò quen trong làng rồi gửi lên phố trước Tết. Giò đi xa nên luộc xong để nguội hẳn, bọc thêm một lớp giấy báo sạch hoặc giấy thực phẩm bên ngoài lá chuối, xếp vào thùng có đá gel nếu đi trên nửa ngày. Người nhận cất ngăn mát ngay khi tới nơi.

Biếu giò ngày Tết là món quà quen của người miền Bắc: dễ dùng, nhà nào cũng cần. Một cây giò lụa kèm cây giò thủ là phần quà gọn mà đủ đầy.

Giò bị chua, nhớt sớm vì đâu

Giò mua về chỉ vài hôm đã nhớt thường do để trong túi ni lông kín khi còn ấm, để ở nơi ấm, hoặc cắt bằng dao thớt không sạch. Một số trường hợp do giò luộc chưa thật chín ở giữa. Giò luộc kỹ, để nguội ráo, cắt bằng dao sạch và cất mát thì để được trọn những ngày Tết mà không cần bất kỳ chất gì.