Muối dưa hành ăn Tết: tính ngày, chọn hành, cứu vại hành bị khú

"Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ" là câu người miền Bắc thuộc lòng khi nhắc đến Tết. Đĩa dưa hành trắng ngà, chua giòn, cay nhẹ là thứ cắt ngấy cho bánh chưng, thịt đông, giò mỡ suốt mấy ngày Tết. Ở quê, nhà nào cũng có một vại hành muối từ giữa tháng Chạp.

Muối hành không khó, nhưng nhiều người làm lần đầu hay gặp cảnh hành chưa kịp chua đã khú, mềm nhũn, hoặc nổi váng trắng đầy mặt vại. Dưới đây là cách làm theo lối nhà quê, kèm những lỗi hay gặp và cách xử lý.

Muối vào ngày nào để kịp ăn Tết

Hành muối cần khoảng một tuần đến mười ngày mới chua đều, tùy trời ấm hay lạnh. Trời rét đậm thì lâu chua hơn, trời nồm ấm thì nhanh hơn. Vì vậy nhiều nhà quê muối hành vào khoảng ngày 15 đến 20 tháng Chạp, để tới khoảng ngày 28, 29 Tết là hành vừa ăn và ăn được hết mấy ngày Tết.

Nếu muối muộn, ví dụ ngày 25 tháng Chạp trở đi, có thể cho thêm một chút nước dưa cũ đã chua hoặc để vại ở chỗ ấm hơn để hành lên men nhanh. Đừng muối quá sớm từ đầu tháng Chạp nếu nhà đông người ăn ít: tới Tết hành đã quá chua, dễ mềm.

Chọn hành củ thế nào

Hành ta củ nhỏ, chắc. Người Bắc muối hành ta (hành hương) củ nhỏ cỡ đầu ngón tay, vỏ ngoài nâu đỏ, ruột trắng. Hành củ nhỏ chắc khi muối giòn hơn, ngấm đều hơn củ to.

Củ khô, không mọc mầm. Chọn hành vỏ khô, bóp cứng tay, không mềm, không có mầm xanh nhú lên. Hành mọc mầm khi muối dễ nhũn và có vị đắng.

Tránh hành bị dập, thối đáy. Một củ hỏng trong vại có thể làm cả mẻ nhanh khú. Lật đáy củ kiểm tra, loại bỏ củ thâm, có vết mốc.

Mua dư một chút. Bóc vỏ, cắt rễ xong hành hao khá nhiều. Nhà ăn nhiều nên mua dư để sau khi loại bỏ củ xấu vẫn đủ.

Các bước muối dưa hành

Cách làm dưới đây là cách phổ biến ở nhiều làng Bắc Bộ; lượng muối, đường mỗi nhà điều chỉnh theo khẩu vị:

1. Ngâm cho dễ bóc: ngâm cả túi hành vào nước tro bếp loãng, nước vo gạo hoặc nước muối loãng khoảng nửa ngày đến qua đêm. Vỏ hành mềm ra, bóc nhanh và đỡ cay mắt, hành cũng bớt hăng.
2. Bóc vỏ, cắt rễ: bóc lớp vỏ lụa ngoài, cắt sát phần rễ nhưng không cắt vào thân củ để củ không bị rời lớp. Rửa sạch, để thật ráo nước, có thể phơi qua một nắng nhẹ cho se mặt.
3. Pha nước muối: đun sôi nước rồi để nguội, hòa muối hạt, chừng hai đến ba thìa canh muối cho mỗi lít nước, có nhà thêm chút đường cho dễ lên men và hành bớt gắt. Nước muối nếm thấy mặn rõ nhưng không chát.
4. Cho vào vại: dùng vại sành, hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa thực phẩm đã rửa sạch, tráng nước sôi, để khô. Xếp hành vào, đổ nước muối ngập hẳn.
5. Nén: đặt vỉ tre, lá chuối khô hoặc đĩa sạch lên trên rồi chặn vật nặng sạch để hành chìm hẳn dưới nước. Củ nào nổi lên mặt nước là củ đó dễ khú.
6. Để chỗ thoáng: đậy nắp, đặt nơi mát, tránh nắng và gần bếp. Sau ba bốn ngày nước bắt đầu đục nhẹ, có mùi chua, đó là hành đang lên men.

Vì sao hành bị khú và cách cứu

Hành khú là hành bị mềm, có mùi hôi hăng, nước nhớt. Nguyên nhân thường gặp: hành không ngập nước, dụng cụ hoặc tay dính dầu mỡ, nước muối quá nhạt, hành còn ướt khi cho vào vại, hoặc vại để chỗ nóng. Khi mới chớm khú, mùi hơi nồng nhưng củ vẫn giòn, có thể đổ bỏ nước cũ, rửa hành bằng nước muối loãng, pha nước muối mới mặn hơn một chút rồi muối lại.

Khi củ đã nhũn, nước nhớt kéo sợi, mùi hôi rõ thì không nên tiếc, đổ bỏ cả mẻ. Ăn hành khú không chỉ mất ngon mà còn có thể gây đau bụng.

Váng trắng nổi trên mặt vại là hiện tượng khá thường gặp với đồ muối chua. Nếu chỉ có lớp váng mỏng, hành bên dưới vẫn trắng giòn, mùi chua thơm, có thể vớt váng, lau sạch miệng vại và nén cho hành chìm sâu hơn. Váng dày, có màu xanh đen hoặc đốm mốc thì bỏ.

Những sai lầm hay gặp

Ngoài chuyện khú, mấy lỗi dưới đây làm dưa hành kém ngon:

• Dùng nước lã chưa đun: nước máy, nước giếng chưa đun sôi dễ làm hành hỏng nhanh.
• Gắp hành bằng đũa có dầu mỡ: mỗi lần lấy hành nên dùng đũa, thìa sạch, khô, dành riêng.
• Thêm quá nhiều đường: hành nhanh chua quá mức, mềm củ.
• Mở nắp liên tục để kiểm tra: vừa bụi bẩn rơi vào, vừa làm hành ở trên mặt dễ nổi.
• Muối chung với rau cải hoặc thứ khác: mỗi thứ chua một tốc độ, dễ làm cả vại hỏng.

Ăn dưa hành thế nào cho đúng bữa Tết

Dưa hành vừa chua thì trắng ngà, giòn, vị chua dịu và còn hơi cay. Gắp ra đĩa, chan một chút nước dưa, có nhà rưới thêm chút nước mắm, đường, ớt thái lát. Dưa hành ăn kèm bánh chưng, thịt đông, giò thủ, thịt luộc, xôi gấc, những món nhiều đạm và mỡ trong mâm cỗ Tết.

Khi hành đã chua đủ, có thể chuyển một phần sang hộp nhỏ, cất ngăn mát để chậm chua lại, phần trong vại để ăn hằng ngày. Người miền Nam ăn Tết có củ kiệu ngâm chua ngọt với tôm khô, vai trò gần giống dưa hành, nhưng cách làm và vị khác hẳn.

Giữ vại hành được đến khi nào

Vại hành muối đúng cách ăn ngon trong khoảng hai đến ba tuần sau khi chua, càng về sau càng chua và mềm dần. Ở quê, vại hành thường ăn hết trước rằm tháng Giêng. Nếu muốn giữ lâu hơn, chắt hết nước chua cũ, thay nước muối mới đã đun sôi để nguội, cất chỗ mát hoặc ngăn mát tủ lạnh. Hành muối quá chua có thể đem xào cùng thịt bò, lòng gà hoặc làm món nộm để không phải bỏ.

Muối hành cho nhà ít người ở phố

Làm lọ nhỏ, chia hai đợt. Nhà hai ba người ăn không hết một vại lớn. Muối khoảng nửa ký đến một ký hành trong hũ thủy tinh, chia làm hai đợt cách nhau chừng một tuần: đợt đầu ăn từ trước Tết, đợt sau ăn quanh mùng 4, mùng 5.

Đặt hũ ở chỗ ổn định nhiệt. Căn hộ có điều hòa, sưởi ấm làm hành chua nhanh hơn ở quê. Đặt hũ ở góc bếp mát, tránh cạnh tủ lạnh, lò vi sóng vì chỗ đó thường ấm.

Dùng vật nén vừa miệng hũ. Một túi ni lông thực phẩm đựng nước muối đặt lên trên, hoặc chiếc đĩa nhỏ vừa lọt miệng hũ, đủ giữ hành chìm mà không phải tìm đá nén.

Dưa hành và câu chuyện cân bằng của mâm cỗ

Người xưa đặt dưa hành vào mâm Tết không phải ngẫu nhiên. Mâm cỗ miền Bắc nhiều món béo, nhiều đạm: bánh chưng có thịt mỡ, thịt đông, giò, gà luộc, nem rán. Vị chua, cay, giòn của hành muối giúp ăn đỡ ngấy, dễ tiêu hơn trong những ngày ăn uống liên tục. Vì vậy dù ngày nay mâm Tết đã thay đổi nhiều, đĩa dưa hành vẫn được giữ lại.