Đêm luộc bánh chưng là ký ức Tết của nhiều người miền Bắc: nồi bánh to trên bếp củi ngoài sân, cả nhà thay nhau canh lửa, châm nước, trẻ con nướng khoai trong tro. Ngày nay ở phố nhiều nhà vẫn tự gói, tự luộc, chỉ thay bếp củi bằng bếp ga, bếp điện hay nồi chuyên dụng.
Bài này tập trung vào phần luộc và cất bánh, khâu quyết định bánh chín rền hay sượng, để được qua rằm hay mốc sau vài ngày.
Bánh chưng cần luộc bao lâu
Bánh chưng gói theo kiểu truyền thống, cỡ chừng một cân, thường luộc khoảng tám đến mười tiếng; bánh to hơn có nhà luộc mười hai tiếng. Bánh nhỏ, bánh gói khuôn cỡ nửa cân thì ngắn hơn. Mục tiêu là hạt nếp chín rền, quyện vào nhau, đỗ bùi, thịt mềm và lá dong ngấm xanh vào mặt bánh.
Luộc thiếu giờ, bánh sượng, hạt nếp còn rời. Luộc đủ giờ nhưng nước không ngập bánh hoặc nồi bị hạ nhiệt liên tục thì bánh cũng chín không đều. Vì thế giữ cho nồi sôi đều quan trọng không kém số giờ luộc.
Củi, ga, điện hay nồi áp suất
Mỗi cách luộc có cái được, cái mất:
| Cách luộc | Ưu điểm | Cần lưu ý |
|---|---|---|
| Bếp củi, bếp than | Lửa đều, bánh rền, đúng không khí Tết quê | Cần sân rộng, người canh lửa suốt đêm, chú ý an toàn cháy nổ |
| Bếp ga | Dễ điều chỉnh, hợp nhà phố | Tốn ga khi luộc lâu, không để bếp không người trông |
| Nồi điện luộc bánh chuyên dụng | Giữ nhiệt ổn định, có hẹn giờ | Chọn nồi đủ công suất, ổ điện chịu tải lâu |
| Nồi áp suất | Rút ngắn thời gian luộc đáng kể | Theo đúng hướng dẫn của nồi, không cho quá vạch, bánh có thể kém rền hơn |
Các bước luộc bánh chưng
Dù dùng bếp gì, trình tự cơ bản giống nhau:
- Lót đáy nồi: xếp cuống lá dong, lá thừa hoặc vỉ tre dưới đáy nồi để bánh không cháy, không dính đáy.
- Xếp bánh: xếp bánh đứng hoặc nằm chặt, kín nồi để bánh không bị lăn, nước sôi không đẩy bánh va vào nhau.
- Đổ nước: đổ nước ngập bánh, phía trên cùng chặn một lớp lá và vật nặng sạch để bánh không nổi.
- Giữ lửa: đun sôi rồi giữ sôi đều. Cứ vài tiếng kiểm tra một lần, thấy nước cạn thì châm nước sôi, tuyệt đối không châm nước lạnh vì làm nồi hạ nhiệt và bánh dễ bị sượng.
- Đảo bánh: sau khoảng nửa thời gian luộc, có nhà đảo vị trí bánh, đưa bánh dưới lên trên để chín đều.
- Vớt và rửa: đủ giờ thì vớt ra, rửa ngay dưới nước lạnh sạch cho trôi nhớt ở lá. Bánh sẽ săn vỏ và ít mốc hơn.
- Ép bánh: xếp bánh lên mặt phẳng sạch, đặt tấm ván hoặc mâm lên trên rồi chặn vật nặng trong vài tiếng để bánh ráo nước, chắc và vuông đẹp.
Những lỗi khiến bánh mau hỏng
Bánh chưng hỏng sớm thường không do một nguyên nhân. Những lỗi phổ biến:
- Ướp thịt bằng nhiều nước mắm: nhiều người làm bánh khuyên chỉ ướp muối, tiêu, hành để bánh để được lâu hơn.
- Nếp, đỗ chưa ráo nước: bánh nhiều nước dễ nhão và chua nhanh.
- Không rửa và không ép bánh: nhớt bám lá, bánh còn nhiều nước, dễ mốc.
- Xếp bánh chồng lên nhau khi còn nóng: hơi nước đọng, mặt bánh ẩm.
- Để bánh nơi kín gió, ẩm: bánh nhanh mốc lá. Nên treo bánh hoặc xếp trên giá thoáng.
Cất bánh qua Tết và xử lý bánh lại gạo
Bánh chưng luộc kỹ, ép ráo, để nơi thoáng mát trong những ngày rét thường để được khoảng một tuần. Trời nồm ấm thì ngắn hơn, nên cất ngăn mát. Bánh trong tủ lạnh sẽ cứng lại, hạt nếp trở nên rời rạc, người Bắc gọi là bánh lại gạo. Đó không phải bánh hỏng.
Muốn bánh lại gạo mềm trở lại, cách dễ nhất là luộc lại cả chiếc khoảng hai mươi đến ba mươi phút, hoặc hấp. Nhiều nhà lại thích để bánh lại gạo rồi cắt miếng, rán vàng giòn hai mặt, ăn kèm dưa hành hay dưa góp. Bánh chưng rán là món ăn quen thuộc những ngày sau Tết.
Bánh có mốc ngoài lá thì bóc lá, xem nếp bên trong; nếp còn thơm, không nhớt có thể cắt bỏ phần ngoài, luộc lại và ăn ngay. Nếp chua, chảy nước, có đốm mốc hoặc mùi lạ thì bỏ cả chiếc.
Mua bánh chưng thay vì tự luộc
Nhà không có điều kiện gói, luộc thì đặt bánh ở các làng có nghề. Bánh chưng Tranh Khúc ở Thanh Trì, Hà Nội là cái tên được nhắc nhiều, ngoài ra còn nhiều làng khác quanh Hà Nội, Bắc Ninh, Hưng Yên. Bánh chưng Bờ Đậu ở Thái Nguyên được làm quanh năm. Khi đặt, hỏi bánh luộc bằng gì, luộc mấy tiếng, ngày luộc, và nhận bánh càng gần ngày ăn càng tốt.
Chuẩn bị lá dong và lạt trước khi gói
Khâu chuẩn bị quyết định nhiều tới bánh đẹp và bánh để được lâu:
- Chọn lá dong bánh tẻ, bản to, xanh đậm, không rách, không sâu. Lá non quá dễ rách, lá già quá cứng khó gói.
- Rửa từng lá cả hai mặt bằng nước sạch, lau khô hoặc phơi cho ráo, róc bớt sống lá cho mềm.
- Lạt giang chẻ mỏng, ngâm nước hoặc luộc qua cho dẻo. Tránh dùng dây ni lông màu tái chế.
- Lau khô khuôn gói bánh, mặt bàn gói, tay người gói. Mọi thứ khô ráo, sạch sẽ thì bánh ít mốc.
Bánh chưng trên mâm Tết và cách cắt bằng lạt
Ở quê miền Bắc, đôi bánh chưng đầu tiên vớt ra thường được bày lên bàn thờ tổ tiên. Ngày mùng một, bánh được bóc trên mâm cỗ, cắt thành tám miếng tam giác bằng chính sợi lạt buộc bánh: rút một sợi lạt, đặt bánh lên đĩa, luồn lạt dưới đáy, vắt chéo hai đầu rồi kéo dứt khoát. Cắt bằng lạt giúp nếp không dính dao và miếng bánh phẳng mặt.
Bánh chưng ăn kèm dưa hành, thịt đông, giò lụa. Người Bắc ăn bánh chưng cả bữa sáng, bữa chính lẫn bữa phụ trong mấy ngày Tết.
Mang bánh chưng quê lên phố sau Tết
Ra Tết, nhiều nhà ở quê gửi bánh chưng cho con cháu mang lên phố. Bánh luộc kỹ, ép ráo thì chịu được vài ngày đi đường mùa lạnh. Không bọc bánh trong túi ni lông kín, nên xếp vào thùng giấy hoặc làn, để thoáng. Lên tới nơi, ăn bớt một hai chiếc, số còn lại cất ngăn mát hoặc ngăn đá. Bánh lên phố thường ăn dần tới rằm tháng Giêng, đến lúc ấy thì đã thành bánh rán.
Bánh chưng ngon nhờ nguyên liệu
Luộc giỏi đến mấy cũng khó cứu một chiếc bánh nguyên liệu kém. Người gói bánh lâu năm thường chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương hạt mẩy, đỗ xanh lòng vàng đã đãi vỏ, thịt ba chỉ có cả nạc lẫn mỡ, và lá dong rừng xanh thẫm. Nếp mới, đỗ mới cho bánh thơm và rền hơn hẳn hàng để lâu.
Câu hỏi thường gặp
Có nên luộc bánh chưng bằng nước giếng không?
Nên dùng nước sạch, nước máy hoặc nước giếng đã qua lọc. Nước có nhiều phèn, nhiều sắt có thể làm lá đổi màu xấu và bánh có mùi lạ. Khi châm nước, dùng nước đã đun sôi để nồi không bị hạ nhiệt.
Vì sao bánh chưng luộc xong bị nhão nước?
Thường do gói lỏng tay, lá rách cho nước ngấm vào, hoặc nếp ngâm quá lâu không ráo. Bánh nhão có thể ép kỹ hơn để thoát bớt nước và nên ăn sớm. Lần sau gói chặt tay và kiểm tra lá trước khi gói.
Bánh chưng để ngăn đá được không?
Được. Bọc kín từng chiếc, để ngăn đá có thể giữ được vài tuần. Khi ăn, rã đông trong ngăn mát rồi luộc hoặc hấp lại cho mềm. Bánh rã đông thường hợp rán hơn ăn luộc vì mặt nếp không còn rền như mới.
Làm sao biết bánh chưng đã chín?
Bánh chín ấn tay thấy chắc, lá chuyển màu xanh vàng. Bóc thử một chiếc, cắt ra thấy nếp chín rền, không còn hạt trắng đục, đỗ bùi mịn, mặt bánh có màu xanh nhẹ của lá dong. Nếu nếp còn sượng thì luộc thêm.
Có nên đun bánh chưng qua đêm mà không người trông?
Không nên, nhất là với bếp củi, bếp ga. Nồi cạn nước có thể làm cháy bánh, cháy nồi, gây nguy hiểm. Nếu luộc qua đêm, nên chia ca canh lửa hoặc dùng nồi điện có chức năng an toàn và hẹn giờ.
