Nấu thịt đông ngày Tết miền Bắc: chọn thịt, nấu trong, đông chắc

Thịt đông là món chỉ có ở miền Bắc mới đúng vị, vì cần cái rét tháng Chạp để bát thịt tự đông lại mà không cần tủ lạnh. Ở quê, ngày 28, 29 Tết, bát thịt đông được bày ra ngoài hiên, sáng hôm sau mặt thịt trong veo, lớp mỡ trắng phủ trên, nhìn thấy cả miếng mộc nhĩ, nấm hương bên dưới.

Món này nguyên liệu đơn giản nhưng nhiều người nấu không đông, nước đục, hoặc đông mà nhiều mỡ. Dưới đây là cách chọn thịt, nấu và giữ thịt đông theo lối quen ở các làng Bắc Bộ.

Vì sao thịt đông tự đông được

Thịt đông đông lại nhờ chất keo tự nhiên tiết ra từ bì lợn, chân giò, tai lợn khi ninh lâu. Khi nguội và gặp lạnh, nước dùng chứa chất keo này sẽ đông thành thạch. Vì thế cái quyết định món thịt đông có đông hay không nằm ở tỉ lệ bì và chân giò, không cần bột rau câu hay chất làm đông nào khác.

Ngày xưa người ta chỉ nấu thịt đông vào những ngày rét, vì trời ấm thì bát thịt không đông, để ngoài lại dễ hỏng. Ngày nay có tủ lạnh, người miền Nam hoặc người ở phố nhà ấm vẫn làm được, nhưng hương vị ngon nhất vẫn là thịt đông để đông tự nhiên ngoài trời lạnh.

Chọn thịt cho nồi thịt đông

Chân giò trước. Là phần chính, vừa có thịt nạc, vừa có bì, gân, cho độ đông tốt. Chọn chân giò có bì mỏng, trắng hồng, không có vết bầm.

Thêm bì lợn hoặc tai lợn. Nếu chỉ dùng thịt nạc, nước sẽ khó đông. Thêm một ít bì lợn cạo sạch hoặc tai lợn giúp đông chắc và có miếng giòn sần sật.

Thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai. Cho vị ngọt và miếng thịt mềm. Không nên dùng nhiều ba chỉ mỡ vì mặt bát sẽ có lớp mỡ dày.

Mộc nhĩ, nấm hương. Ngâm nở, rửa sạch, thái sợi hoặc để nguyên miếng nhỏ. Hai thứ này cho độ giòn và mùi thơm đặc trưng.

Gia vị. Hành khô, tiêu hạt đập dập, nước mắm ngon, muối. Có nhà thêm chút tiêu sọ để nguyên hạt cho đẹp bát.

Các bước nấu thịt đông nước trong

Bí quyết nước trong nằm ở khâu sơ chế và giữ lửa nhỏ:

1. Làm sạch: cạo sạch lông ở chân giò, bì, tai; chà muối, rửa kỹ. Chặt chân giò, thịt thành miếng vừa ăn.
2. Chần qua: cho thịt vào nồi nước lạnh, đun sôi vài phút rồi đổ bỏ nước đầu, rửa lại thịt bằng nước sạch. Bước này giúp nước dùng trong và bớt mùi.
3. Ướp: ướp thịt với hành khô băm, tiêu, nước mắm, muối khoảng nửa tiếng cho thấm.
4. Xào săn: phi thơm hành, cho thịt vào đảo săn mặt, sau đó đổ nước sôi vừa ngập thịt.
5. Ninh lửa nhỏ: đun sôi rồi hạ lửa liu riu, hớt bọt thường xuyên, không đậy kín vung, không khuấy mạnh. Ninh khoảng một tiếng rưỡi đến hai tiếng tùy loại thịt, tới khi bì mềm, chân giò nhừ.
6. Cho mộc nhĩ, nấm hương: khoảng mười lăm phút trước khi tắt bếp, cho vào để giữ độ giòn. Nêm lại vừa ăn, hơi mặn hơn ăn canh một chút vì khi đông lại vị sẽ nhạt hơn.
7. Múc ra bát: xếp cái vào bát trước, chan nước sau. Để nguội rồi đặt nơi lạnh, có thể để ngoài hiên nếu trời rét hoặc cho vào ngăn mát.

Lỗi hay gặp và cách sửa

• Thịt không đông: thiếu bì, chân giò hoặc cho quá nhiều nước. Lần sau tăng phần bì, giảm nước; lần này có thể đun lại cho cạn bớt nước rồi múc lại.
• Nước đục: không chần thịt, đun lửa to sôi sùng sục hoặc khuấy nhiều. Có thể lọc nước qua rây mịn, nhưng khó trong hoàn toàn.
• Mặt bát nhiều mỡ: dùng nhiều thịt mỡ. Khi bát thịt đông lại, dùng thìa gạt bớt lớp mỡ trắng trên cùng trước khi bày ra đĩa.
• Thịt dai: ninh chưa đủ thời gian hoặc nêm muối quá sớm. Ninh lâu hơn, nêm vừa phải lúc đầu và chỉnh vị khi gần xong.
• Mộc nhĩ nhũn: cho vào quá sớm. Cho gần cuối để còn giòn.

Thịt đông không chỉ có thịt lợn

Ngoài thịt đông chân giò, nhiều nhà miền Bắc nấu thịt gà đông: gà ta chặt miếng nấu cùng chân giò hoặc bì lợn để có chất đông, thêm nấm hương, mộc nhĩ, có khi thêm lá chanh thái chỉ khi ăn. Thịt gà đông thanh hơn, ít ngấy hơn, được nhiều người già ưa.

Ở một số vùng còn có món thịt bò nấu đông, chân giò nấu đông với măng. Dù nấu với thịt gì, nguyên tắc vẫn là phải có phần có chất keo tự nhiên như bì, chân, gân để nước tự đông.

Giữ thịt đông qua mấy ngày Tết

Thịt đông là món ăn đã nấu chín nhưng có nhiều nước, đạm và mỡ, nên dễ hỏng nếu để ở nhiệt độ ấm. Trời rét dưới mười độ thì để nơi thoáng mát vài ngày; trời ấm hoặc nồm thì phải cất ngăn mát và dùng trong khoảng ba bốn ngày. Mỗi lần lấy, dùng thìa sạch xúc từng phần ra đĩa, bát còn lại đậy kín và cất tủ ngay.

Nên chia thịt đông ra nhiều bát nhỏ thay vì một bát lớn, ăn hết bát nào mở bát đó. Thịt đông chảy nước dù vẫn đang lạnh, có mùi chua hoặc nhớt thì không nên ăn. Đừng hâm nóng thịt đông rồi để đông lại nhiều lần vì dễ hỏng và mất vị.

Thịt đông trên mâm cỗ Tết miền Bắc

Trên mâm cỗ Tết truyền thống miền Bắc, thịt đông thường đứng cạnh bánh chưng, giò lụa, gà luộc, nem rán, canh măng, canh bóng. Đây là món ăn nguội, làm sẵn từ trước, nên rất hợp với những ngày Tết khi người nội trợ muốn đỡ việc bếp núc mà khách đến vẫn có món tươm tất để mời.

Một bát thịt đông lớn thường được nấu vào khoảng ngày 28, 29 Tết, đủ ăn ba bữa chính ngày mùng một, mùng hai. Nhà đông người, khách khứa nhiều thì nấu hai đợt, đợt sau vào khoảng mùng hai để món ăn luôn mới.

Bày thịt đông ra đĩa cho đẹp

Một bát thịt đông bày khéo trông sang hẳn mâm cỗ:

1. Gạt lớp mỡ trắng trên mặt bát bằng thìa sạch, để lại mặt thạch trong.
2. Nhúng đáy bát vào nước ấm vài giây cho thạch rời khỏi thành bát.
3. Úp đĩa lên miệng bát rồi lật ngược nhanh tay, gõ nhẹ đáy bát để khối thịt đông rơi xuống đĩa.
4. Cắt khối thịt thành miếng tam giác hoặc miếng vuông bằng dao nhúng nước nóng, để vết cắt phẳng.
5. Bày kèm vài lát ớt đỏ, lá mùi, đĩa dưa hành bên cạnh.

Mua thịt sớm hay mua sát Tết

Chợ quê những ngày 27, 28 Tết đông và giá thịt thường nhích lên. Nhiều nhà mua chân giò, bì lợn từ khoảng ngày 25, làm sạch, chia phần rồi cất ngăn đá, tới hôm nấu mới rã đông trong ngăn mát. Cách này vừa tránh chen chợ vừa chủ động. Thịt đã rã đông nên nấu ngay, không cấp đông lại lần nữa.