Mâm Tết quê Nam Bộ: thịt kho trứng, dưa giá, củ kiệu, canh khổ qua

Nếu Tết miền Bắc có bánh chưng, thịt đông, dưa hành thì Tết quê Nam Bộ có nồi thịt kho trứng nước dừa, hũ củ kiệu tôm khô, thau dưa giá và nồi canh khổ qua. Nhà nào ở miền Tây cũng nấu những món này từ chiều 28, 29 Tết, đủ ăn cho mấy ngày đầu năm, để người nhà rảnh tay đi chúc Tết.

Bài này giải thích từng món, cách làm theo lối quê, mẹo canh ngày để món nào cũng ngon đúng lúc và cách giữ đồ ăn Tết trong thời tiết nóng của phương Nam.

Thịt kho trứng: nồi kho ăn cả tuần

Thịt kho trứng, nhiều nơi gọi thịt kho hột vịt hay thịt kho tàu, là món chính trên mâm Tết miền Nam. Thịt ba rọi hoặc thịt đùi cắt miếng vuông to, ướp nước mắm, đường, hành tỏi, rồi kho với nước dừa tươi cùng trứng vịt luộc bóc vỏ. Nước dừa cho vị ngọt thanh và màu nước kho vàng óng mà không cần nhiều nước màu.

Bí quyết của nồi thịt kho ngon là kho lửa nhỏ, lâu, thịt mềm mà không nát, mỡ trong và nước kho sánh nhẹ. Thịt kho xong để một đêm thì ngấm hơn. Người miền Tây ăn thịt kho với cơm trắng, dưa giá hoặc dưa cải chua, củ kiệu. Mỗi ngày đun sôi lại nồi thịt một lần để giữ được lâu trong những ngày Tết.

Dưa giá: món chua cắt ngấy

Dưa giá là giá đỗ trộn hẹ, cà rốt thái sợi, có nơi thêm củ cải, ngâm trong nước muối pha chút đường rồi để một đêm tới khi giá có vị chua nhẹ. Dưa giá giòn, chua dịu, ăn với thịt kho thì hết ngấy, là cặp đôi không tách được của mâm Tết miền Nam.

Dưa giá nhanh chua và nhanh hỏng, chỉ ngon trong khoảng một đến hai ngày. Vì vậy nhiều nhà làm từng mẻ nhỏ, ngâm vào chiều 29 hoặc 30 Tết để ăn mùng một, hết lại làm tiếp. Giá phải rửa sạch, để thật ráo; hũ ngâm sạch sẽ, khô ráo. Dưa giá để lâu có mùi hăng, nhớt thì bỏ.

Ngâm củ kiệu tôm khô cho kịp Tết

Củ kiệu là món ngâm chua ngọt, cần thời gian nên phải làm sớm. Cách phổ biến ở nhiều nhà miền Nam:

1. Mua củ kiệu khoảng giữa tháng Chạp, chọn củ to, chắc, trắng, không dập úng.
2. Cắt bỏ rễ và phần lá, ngâm nước muối loãng hoặc nước vo gạo một đêm cho bớt hăng, sau đó bóc lớp vỏ lụa ngoài.
3. Rửa sạch, có thể bóp nhẹ với muối rồi rửa lại, phơi một hai nắng cho củ se mặt, ráo nước.
4. Nấu hỗn hợp giấm, đường, chút muối và nước cho tan, để nguội. Xếp kiệu vào hũ thủy tinh sạch, đổ nước ngâm ngập kiệu, đậy kín.
5. Khoảng một tuần đến mười ngày kiệu thấm, giòn, chua ngọt. Khi ăn, gắp kiệu ra đĩa, trộn tôm khô ngâm mềm, có nhà thêm chút nước mắm, đường.

Canh khổ qua: "mong cái khổ qua đi"

Canh khổ qua (mướp đắng) dồn thịt có mặt trong mâm Tết miền Nam với một ý nghĩa giản dị: người ta mong cái khổ của năm cũ qua đi. Khổ qua bổ dọc, bỏ ruột, dồn thịt băm trộn mộc nhĩ, bún tàu, hành tiêu, rồi nấu trong nồi nước dùng xương. Canh có vị đắng nhẹ, ngọt nước, mát.

Muốn khổ qua bớt đắng, chọn quả già vừa, gai to, màu xanh nhạt; nấu lửa nhỏ, không đậy nắp lúc đầu. Có nhà chần sơ khổ qua trước khi dồn. Nồi canh khổ qua cũng nên đun sôi lại mỗi ngày nếu ăn nhiều bữa.

Những món khác thường có trên mâm Tết quê Nam Bộ

• Bánh tét: bánh tét mặn nhân thịt mỡ, đậu xanh, trứng muối; bánh tét chuối, bánh tét chay.
• Lạp xưởng: chiên hoặc nướng, ăn với củ kiệu, dưa món.
• Chả giò: cuốn sẵn, cất ngăn đá, khách tới mới chiên.
• Gỏi gà xé phay, gỏi ngó sen: món trộn chua ngọt, thanh.
• Dưa món, dưa cải chua: có nhà làm dưa món như miền Trung, nhà khác làm dưa cải.
• Mâm ngũ quả kiểu miền Nam: mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, sung với lời cầu mong "cầu vừa đủ xài", tùy nhà và tùy vùng.

Giữ đồ ăn Tết trong thời tiết nóng

Tết miền Nam rơi vào mùa khô, trời nắng nóng ban ngày, đồ ăn dễ hỏng hơn miền Bắc rất nhiều. Một số nguyên tắc: thức ăn nấu chín không để ở nhiệt độ phòng quá lâu, đun sôi lại nồi kho, nồi canh mỗi ngày; chia thức ăn ra hộp nhỏ cất tủ lạnh thay vì để cả nồi lớn; đồ chua như dưa giá làm mẻ nhỏ; không cho thức ăn đã gắp ra mâm trở lại nồi chung.

Tủ lạnh ngày Tết thường quá đầy, không khí lạnh không lưu thông được. Nên dọn trước Tết, bỏ bớt đồ cũ, chừa chỗ cho đồ Tết. Đồ đã hỏng, có mùi lạ thì bỏ, đừng tiếc mà hâm lại ăn.

Lịch nấu Tết quê miền Tây

Ở quê miền Tây, việc chuẩn bị Tết bắt đầu từ ngày đưa ông Táo 23 tháng Chạp. Khoảng thời gian này các nhà ngâm củ kiệu, phơi lạp xưởng, mua sẵn nếp, đậu, lá chuối. Từ 26 đến 28 Tết là lúc gói và nấu bánh tét, nhiều nhà nấu suốt đêm. Ngày 28, 29 kho nồi thịt lớn, làm chả giò cuốn sẵn để cấp đông. Chiều 30 nấu canh khổ qua, làm dưa giá, dọn mâm cúng rước ông bà.

Lịch này linh hoạt theo từng nhà, nhưng nguyên tắc chung là món nào cần thời gian ngấm, lên men thì làm sớm, món nào nhanh hỏng thì để sát ngày.

Lạp xưởng và chả giò: làm sẵn, dùng dần

Lạp xưởng. Nhiều vùng ở miền Tây có nghề làm lạp xưởng, đặc biệt nhộn nhịp dịp Tết. Lạp xưởng tươi phải cất ngăn mát hoặc ngăn đá; lạp xưởng khô treo nơi thoáng, tránh ẩm. Chọn lạp xưởng có tỉ lệ nạc mỡ rõ, màu đỏ hồng tự nhiên, mùi rượu mai quế lộ thơm, không đỏ chói.

Chả giò. Chả giò cuốn sẵn xếp từng lớp trong hộp, lót giấy nến giữa các lớp rồi cấp đông. Khách tới chỉ cần lấy ra chiên ngay khi còn đông đá, không rã đông trước để vỏ không bị nhão và nổ dầu.

Gỏi và dưa. Những món tươi như gỏi ngó sen, gỏi gà nên trộn sát giờ ăn, sơ chế sẵn từng phần cất tủ để trộn nhanh.

Mâm cúng chiều 30 ở miền Tây

Chiều 30 Tết, nhà nhà bày mâm cúng rước ông bà về ăn Tết. Mâm cúng thường có thịt kho trứng, canh khổ qua, gà luộc, bánh tét, chả giò, dưa giá, củ kiệu, cơm trắng. Cúng xong cả nhà ngồi ăn bữa tất niên, rồi những món này tiếp tục được dọn ra trong ba ngày Tết. Vì vậy nhiều nhà chọn món nấu một lần ăn được lâu, ít món phải xào nấu tại chỗ.