Bánh đa miền Bắc có mấy loại: bánh đa vừng, đa nem, đa đỏ và đa kê

Ở miền Bắc, chữ "bánh đa" chỉ cả một họ bánh làm từ gạo tráng mỏng rồi phơi khô. Có thứ nướng lên ăn giòn rụm như bánh đa vừng, có thứ dùng cuốn nem, có thứ cắt sợi nấu với cua đồng. Vào Nam người ta gọi gần như tất cả là bánh tráng, nên người đi xa hay nhầm khi mua.

Phần dưới đây đi qua bốn loại bánh đa quen nhất ở đồng bằng Bắc Bộ, nơi nổi tiếng của từng loại, cách nhận bánh ngon và cách nướng bánh đa vừng cho phồng đều, không cháy.

Bốn loại bánh đa thường gặp

Bánh đa vừng (bánh đa nướng). Bánh tráng dày, rắc vừng đen hoặc vừng trắng, phơi khô, khi ăn mới nướng. Nổi tiếng nhất là bánh đa Kế của làng Kế, ven thành phố Bắc Giang cũ (nay thuộc Bắc Ninh). Bánh đa nướng ăn không, bẻ ăn với mít, chấm mật, hoặc ăn kèm món ốc, món xáo.

Bánh đa nem. Bánh mỏng, dai, dùng cuốn nem rán. Làng Thổ Hà ở Việt Yên (Bắc Giang cũ) vừa có nghề gốm vừa nổi tiếng làm bánh đa nem. Bánh tốt mỏng đều, khi nhúng nước mềm nhanh mà không rách, rán lên giòn và nổi bọt li ti.

Bánh đa đỏ. Bánh gạo có màu nâu đỏ, cắt sợi bản to, là nguyên liệu chính của món bánh đa cua Hải Phòng. Màu nâu đỏ truyền thống đến từ mật mía hoặc đường nấu trộn vào bột. Sợi ngon dai, không bở khi nấu, có mùi gạo thơm.

Bánh đa kê. Món quà vặt của người Hà Nội: bánh đa nướng giòn phết một lớp kê đồ nhuyễn với đỗ xanh, rắc dừa nạo, đường, vừng. Bánh này ăn ngay, không để lâu được.

Bánh đa Kế: vì sao được nhắc tên nhiều nhất

Làng Kế nằm ven sông Thương, có nghề tráng bánh đa từ lâu đời. Bánh đa Kế được ưa vì dày vừa phải, rắc vừng nhiều, khi nướng phồng đều, ăn giòn mà không cứng, có vị ngọt của gạo và vị bùi của vừng. Người làng hay ăn bánh đa Kế với mật mía, với chè, hoặc bẻ nhỏ xúc cùng món canh, món xào.

Mua bánh đa vừng, nhìn tấm bánh thấy dày đều, không chỗ dày chỗ mỏng, không có lỗ thủng lớn, vừng rắc kín mặt và bám chặt. Bánh còn khô ráo, cầm lên thấy cứng giòn khi bẻ mép là bánh được phơi đủ nắng. Bánh hơi dẻo, mềm uốn là đã ngấm ẩm, nướng sẽ không phồng.

Nướng bánh đa vừng cho phồng đều, không cháy

Bánh đa vừng ngon hay dở phụ thuộc nhiều vào lúc nướng. Người quê nướng bằng than hoa, nhưng ở phố vẫn làm được:

1. Bếp than: đợi than cháy đỏ hết khói, hạ lửa bằng cách gạt bớt than. Kẹp bánh bằng vỉ hoặc đũa dài, để cách than chừng một gang tay.
2. Lật bánh liên tục, mỗi mặt vài giây. Bánh sẽ phồng dần từ mép vào giữa, chuyển sang màu ngà và vừng thơm. Đừng để bánh đứng yên một chỗ vì sẽ cháy thành vệt đen.
3. Chỗ nào còn trắng dẹt thì xoay chỗ đó về phía than. Bánh phồng đều, khô giòn khắp mặt là được.
4. Bếp ga: để lửa nhỏ nhất, hơ bánh cao trên ngọn lửa, lật nhanh tay hơn bếp than vì lửa ga nóng dồn.
5. Lò vi sóng: đặt một tấm bánh lên đĩa, quay ở mức cao khoảng một phút, nhìn bánh phồng thì dừng, lật mặt quay thêm vài chục giây nếu còn chỗ dẹt. Lò mỗi nhà một khác, nên thử tấm đầu để canh thời gian.
6. Bánh vừa nướng xong để trên rổ thưa cho thoát hơi, đừng chồng lên nhau khi còn nóng vì sẽ ỉu.

Những điểm dễ sai khi mua và dùng bánh đa

• Mua bánh đa đỏ màu chói, đỏ tươi bất thường. Bánh đa đỏ truyền thống có màu nâu đỏ trầm như mật mía; màu đỏ rực, nhuộm tay khi ngâm nước là dấu hiệu nên tránh.
• Ngâm bánh đa nem quá lâu. Bánh nem chỉ cần vuốt nước hoặc nhúng qua là đủ, ngâm lâu bánh nhão, cuốn rách và rán ra ngấm dầu.
• Để bánh đa vừng cạnh bếp hay chỗ ẩm. Bánh hút ẩm rất nhanh, vài hôm đã dẻo, nướng không phồng mà cứng như da.
• Nhầm bánh đa với bánh tráng miền Nam khi đặt online. Hỏi rõ bánh dùng để nướng, cuốn hay nấu, bánh dày hay mỏng, có vừng hay không.

Cất bánh đa khô được bao lâu

Bánh đa vừng, bánh đa nem và bánh đa đỏ khô đều là hàng phơi khô nên để được khá lâu, thường vài tháng, nếu giữ được khô ráo. Cách đơn giản nhất là cho vào túi ni lông dày, buộc kín, để trong thùng hoặc hộp có nắp, đặt nơi thoáng, tránh gầm bếp và tránh nắng chiếu. Mở túi lấy bánh xong phải buộc lại ngay.

Bánh đa vừng đã nướng chỉ giòn trong vài giờ. Muốn để dành vài hôm, cho vào hộp kín hoặc túi có khóa kéo ngay khi bánh nguội. Bánh lỡ ỉu thì nướng lại rất nhanh trên lửa nhỏ là giòn lại. Bánh khô có mùi mốc, mùi chua hoặc lốm đốm xanh thì bỏ, không tiếc.

Bánh đa nem: chọn bánh và cuốn nem không rách

Bánh đa nem miền Bắc mỏng hơn bánh tráng cuốn miền Nam, khi rán cho mặt nem giòn và nổi những bọt nhỏ. Bánh tốt có màu trắng ngà, soi lên ánh sáng thấy đều mặt, không có chỗ dày cộm hay chỗ mỏng thủng. Bánh quá trắng, giòn gãy như giấy khi bẻ thường khó cuốn; bánh dai vừa, uốn nhẹ thấy mềm mới dễ dùng.

Khi cuốn, nhiều nhà quê không nhúng nước mà lấy khăn sạch thấm nước, hoặc phết lên mặt bánh một lớp nước pha chút giấm hay bia cho bánh mềm và rán lên vàng đẹp. Đặt nhân ở mép, cuốn một vòng, gấp hai mép bên rồi cuốn tiếp, không cuốn quá chặt vì nhân nở ra sẽ làm rách vỏ. Nem cuốn xong nên để vài phút cho vỏ se rồi mới rán, rán lửa vừa và lật đều tay.

Bánh đa trong bữa cơm quê

Ở nhiều làng Bắc Bộ, bánh đa vừng nướng không chỉ là quà vặt. Bánh đa bẻ vụn rắc lên bát canh cua, bát ốc nấu chuối đậu, hoặc dùng để xúc các món xào, món nộm. Món mít trộn, nộm sứa ăn kèm bánh đa giòn là cách đãi khách quen thuộc. Bánh đa cũng hay đi cùng mật mía, chè kho trong những buổi chiều nông nhàn.

Bánh đa đỏ thì gắn với Hải Phòng, nhưng nhiều nhà ở các tỉnh khác vẫn mua về nấu canh cua, xào với rau muống, hoặc trộn với nộm. Một gói bánh đa đỏ khô để được lâu, là món nhiều người mua sẵn trong nhà để nấu bữa nhanh.

Chọn bánh đa theo việc định làm

• Nướng ăn giòn, ăn với ốc, nộm: bánh đa vừng dày, vừng nhiều, khô cong.
• Cuốn nem rán: bánh đa nem mỏng, dai, mặt đều.
• Nấu canh cua, xào: bánh đa đỏ sợi bản to, màu nâu đỏ trầm.
• Quà vặt cho trẻ: bánh đa kê mua tại chỗ, ăn ngay khi còn giòn.
• Gửi đi xa: chọn bánh khô chưa nướng, đóng túi kín; bánh đã nướng không chịu được đường dài.