Rau dại ăn được ở đồng quê: nhận mặt rau sam, rau dệu, rau tàu bay

Bờ ruộng, mép ao, vườn bỏ hoang ở quê có cả một chợ rau không mất tiền. Thời khó khăn, rau sam, rau dệu, rau tàu bay là thứ cứu đói; bây giờ chúng thành món lạ trên mâm cơm thành phố, có quán còn bán đắt hơn rau trồng. Ai về quê cũng thích hái một nắm mang lên.

Hái rau dại thì vui, nhưng có hai việc phải biết: nhận đúng mặt rau, và biết chỗ nào không nên hái. Bài này đi qua những loại rau dại phổ biến nhất ở đồng quê hai miền, kèm cách phân biệt với cây dễ nhầm và cách sơ chế an toàn.

Những loại rau dại dễ gặp nhất ở đồng bằng Bắc Bộ

Rau sam. Thân mọng nước, màu đỏ tía, bò sát đất, lá nhỏ hình bầu dục dày và bóng như hạt dưa. Mọc nhiều ở ruộng màu, ven vườn vào mùa hè. Vị chua nhẹ, hơi nhớt; luộc chấm, nấu canh với thịt băm, xào tỏi hoặc trộn gỏi. Rau sam nhiều axit oxalic, người có sỏi thận nên ăn vừa phải.

Rau dệu. Cây nhỏ mọc bờ ruộng ẩm, thân bò, lá mọc đối, hoa trắng li ti ở nách lá. Luộc chấm nước mắm, nấu canh tôm, canh cua, vị ngọt mát. Rau dệu non mềm, già thì cứng và xơ.

Rau tàu bay. Mọc thành đám ở chỗ đất vừa đốt, ven đồi, vườn bỏ hoang, thân mềm, lá xẻ thùy, hoa đỏ cam rủ xuống, quả có túm lông trắng bay theo gió nên mới có tên. Ngọn non luộc chấm tương, nấu canh, vị hăng nhẹ. Rau tàu bay chứa một số chất không tốt cho gan nếu ăn nhiều và thường xuyên, nên chỉ ăn thỉnh thoảng, nấu chín, không ăn sống.

Rau trai. Thân mọng, có đốt, lá thuôn ôm thân, hoa xanh lam nhỏ hai cánh. Mọc ở chỗ ẩm ven mương. Ngọn non luộc, xào tỏi hoặc nấu canh.

Rau má. Thân bò, rễ mọc ở đốt, lá hình thận với mép khía tròn, mỗi đốt mọc vài lá có cuống dài. Ăn sống, xay nước, nấu canh với tôm hoặc thịt băm. Rau má hái ven bờ mương phải rửa thật kỹ vì hay có ốc, đỉa con và trứng giun sán.

Rau dại quen thuộc ở miền Nam và miền Trung

Ở miền Tây và miền Trung, rau dại gắn với món lẩu, món canh chua và bữa cơm nhà nông:

• Rau đắng đất: cây nhỏ bò sát đất ruộng khô sau mùa gặt, lá nhỏ, vị đắng nhẹ rồi ngọt hậu. Nấu cháo cá lóc, ăn lẩu, luộc chấm kho quẹt.
• Rau mương: mọc ven mương, kênh, thân đỏ nâu, lá thuôn; ăn sống với mắm kho, lẩu mắm hoặc luộc.
• Rau dền cơm, dền gai: mọc khắp nơi ở vườn hoang, ngọn non luộc, nấu canh. Dền gai có gai nhỏ ở nách lá, khi hái nên đeo găng.
• Rau tầm bóp: cây thân thảo, quả nằm trong lớp vỏ như chiếc đèn lồng. Ngọn non luộc, xào; quả chín vàng ăn được, quả còn xanh thì không nên ăn.
• Diếp cá: mọc hoang chỗ ẩm, lá hình tim, vò có mùi tanh đặc trưng; ăn sống với bánh xèo, gỏi cuốn.
• Rau càng cua: mọc ở chân tường, chậu cây, chỗ ẩm râm; thân mọng giòn, trộn dầu giấm hoặc ăn sống.

Rau sam và cỏ sữa: cặp dễ nhầm nhất

Cỏ sữa lá nhỏ mọc chung chỗ với rau sam, cũng bò sát đất, thân cũng đỏ tía, nhìn qua rất giống. Người mới hái rau dại hay nhầm. Cách phân biệt chắc nhất là bẻ một đoạn thân: cỏ sữa chảy nhựa trắng như sữa, rau sam thì không có nhựa trắng, chỉ có nước trong.

Nhìn kỹ hơn thì lá rau sam dày, mọng nước, bóng, dài cỡ đốt ngón tay; lá cỏ sữa mỏng, nhỏ hơn nhiều, mép có răng cưa li ti, xếp đối nhau dày đặc dọc thân. Cỏ sữa là cây thuốc nam, nhựa có thể gây kích ứng da và đường tiêu hóa, không phải rau ăn.

Rau má cũng có vài cây na ná, như một số loại rau má lá nhỏ hay cỏ ba lá mọc lẫn. Nguyên tắc chung với mọi loại rau dại: chỉ hái loại mình nhận chắc chắn, không chắc thì hỏi người già trong làng, vẫn không chắc thì bỏ qua.

Chỗ không nên hái rau dại

Ruộng, vườn vừa phun thuốc. Rau dại mọc lẫn trong ruộng lúa, ruộng màu, vườn cây ăn trái hứng trọn thuốc diệt cỏ và thuốc trừ sâu. Ở quê, ruộng vừa phun thường có cắm cọc hoặc buộc túi nilon làm dấu, nhưng không phải lúc nào cũng có. Hỏi chủ ruộng trước khi hái.

Ven đường lớn, gần khu công nghiệp. Bụi, khói xe và nước thải bám vào rau, có thể chứa kim loại nặng. Rau mọc ven quốc lộ trông xanh tốt nhưng không nên ăn.

Mương nước thải, bãi rác, chuồng trại. Rau má, rau dệu, rau mương mọc ở chỗ nước bẩn có nguy cơ nhiễm vi khuẩn, trứng giun sán và sán lá.

Nghĩa địa, chân tường nhà cũ hay bị xịt thuốc diệt cỏ. Một số nơi dùng thuốc diệt cỏ để dọn lối đi, rau mọc lại sau đó vẫn có thể còn dư lượng.

Sơ chế rau dại mang về

Rau dại thường lẫn đất, cát, ốc và côn trùng nhiều hơn rau trồng. Sơ chế cẩn thận hơn một chút:

1. Nhặt bỏ rễ, lá vàng, phần già; nhặt riêng từng loại nếu hái lẫn, tiện kiểm tra lại lần nữa có cây lạ nào lọt vào không.
2. Rửa dưới vòi nước chảy cho trôi đất cát, rồi ngâm trong chậu nước sạch khoảng 10 phút để đất và côn trùng lắng xuống.
3. Vớt rau ra từ trên mặt nước, đừng đổ cả chậu qua rổ kẻo cặn lại bám vào rau.
4. Rửa thêm hai lần nước sạch. Rau ăn sống như rau má, diếp cá nên rửa kỹ từng nhánh, ngâm nước muối loãng rồi tráng lại.
5. Rau dại có vị hăng hoặc đắng như rau tàu bay có thể chần qua nước sôi trước khi xào, nấu, vừa giảm vị vừa an toàn hơn.
6. Rau dại mau héo, nên nấu trong ngày. Nếu phải mang đi xa, gói giấy ẩm rồi cho vào túi, để chỗ mát.

Vài món quê đơn giản từ rau dại

Rau dại hợp với cách nấu mộc, ít gia vị, để giữ vị riêng của từng loại:

• Rau sam luộc chấm mắm tỏi, hoặc xào tỏi lửa to; rau sam trộn gỏi với hành tây, lạc rang, giấm đường.
• Canh rau dệu nấu cua đồng, món canh mát mùa hè của vùng chiêm trũng.
• Rau tàu bay luộc chấm tương hoặc nấu canh với mỡ, ăn nóng.
• Canh rau má nấu tôm hoặc thịt băm, rau má cho vào khi nước sôi, sôi lại là tắt bếp.
• Cháo cá lóc rau đắng của miền Tây: rau đắng đất cho vào bát rồi chan cháo nóng lên.
• Rau mương, rau đắng ăn với lẩu mắm và cá kho tộ, mỗi loại rau góp một vị.

Mùa nào rau nấy

Rau dại cũng theo mùa như rau trồng. Đầu xuân, sau những cơn mưa phùn, bờ ruộng miền Bắc lên rau dệu, rau má non mơn mởn. Mùa hè là mùa rau sam, rau dền, rau tàu bay mọc tràn trên ruộng màu bỏ trống. Ở miền Tây, rau đắng đất lên sau mùa gặt khi ruộng còn hơi ẩm, còn rau mương, rau dừa nước tốt nhất vào mùa mưa.

Hái đúng mùa thì rau non, ngon, và mình chỉ cần lấy phần ngọn, để lại gốc cho rau mọc tiếp. Hái nhổ cả gốc là cách làm khiến bờ ruộng quê ngày càng ít rau dại, nhất là những đám rau má, rau dệu vốn phải mất cả mùa mới lan ra được.