Mùa mưa ở vùng núi là mùa măng. Người trong bản đi rừng từ sáng sớm, trưa về gùi nặng măng nứa, măng vầu, măng đắng. Chợ phiên, chợ huyện bày từng đống măng còn vỏ, và người dưới xuôi lên chơi hiếm ai về tay không.
Măng ngon nhưng không phải thứ mua về là nấu ngay được. Măng tươi có vị đắng và có chất độc tự nhiên phải loại bỏ bằng cách luộc đúng kiểu. Bài này chỉ cách chọn, sơ chế, luộc và giữ măng, cùng những dấu hiệu nhận ra măng đã qua xử lý hóa chất.
Vì sao măng tươi phải luộc kỹ
Măng tre, nứa, vầu và nhiều loài khác chứa một chất tự nhiên mà khi vào cơ thể sẽ giải phóng xyanua, cùng nhóm với chất có trong sắn. Hàm lượng cao nhất ở măng tươi, ở phần ngọn non và trong các loại măng có vị đắng. Ăn măng chưa xử lý kỹ có thể bị ngộ độc: tê môi lưỡi, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, nặng thì khó thở, co giật. Trẻ nhỏ và người đang đói dễ bị nặng hơn.
Chất này tan trong nước và bay hơi khi đun sôi, nên cách xử lý dân gian là luộc nhiều lần, mở vung, đổ bỏ nước luộc, hoặc ngâm chua, phơi khô. Măng đã luộc đúng cách thì an toàn và vẫn giữ được độ giòn, ngọt. Đây cũng là lý do nồi măng luộc ở quê bao giờ cũng để mở vung, sôi sùng sục, bốc mùi hăng.
Các loại măng hay gặp
Tên gọi măng thay đổi theo vùng. Bảng dưới là những loại phổ biến ở chợ vùng núi và đồng bằng.
| Loại măng | Nhận biết | Vị | Hợp món |
|---|---|---|---|
| Măng nứa | Nhỏ, dài, vỏ mỏng có lông | Giòn, hơi đắng nhẹ | Xào, luộc chấm, phơi măng khô |
| Măng vầu | Củ to, vỏ cứng | Ngọt, giòn | Luộc, nấu canh, muối chua |
| Măng tre | Củ to, chắc, vỏ có lông ngứa | Đắng nhiều hơn nếu là tre gai | Muối chua, luộc kỹ nấu canh |
| Măng luồng | Củ rất to, vùng Thanh Hóa trồng nhiều | Ngọt, ít đắng | Măng khô, măng tươi xào |
| Măng đắng | Nhỏ, gặp nhiều ở Tây Nguyên và miền Trung | Đắng rõ rồi ngọt hậu | Luộc chấm, nấu canh, ăn lẩu |
| Măng sặt | Nhỏ, dài, vùng núi Tây Bắc, mùa xuân | Ngọt, giòn, ít đắng | Nướng, xào, nấu canh |
Chọn măng tươi ở chợ
Còn vỏ, vỏ bóng, cuống tươi. Măng còn nguyên vỏ giữ tươi lâu hơn măng đã bóc. Vỏ bóng, gốc cắt còn trắng ẩm là măng mới đào trong ngày.
Cầm nặng tay, củ chắc. Măng nhẹ, mềm, vỏ nhăn là để lâu, đã mất nước, thịt dễ xơ.
Phần gốc không quá già. Măng mọc cao quá thì phần gốc đã thành tre, cứng, chỉ dùng được đoạn ngọn.
Không có mùi chua, mùi lạ. Măng tươi có mùi hăng nhẹ. Mùi chua là măng đã để ngoài trời lâu bắt đầu lên men.
Măng đã bóc sẵn thì xem kỹ. Măng bóc sẵn bán theo cân tiện cho người ở phố, nhưng khó đoán đã để mấy ngày. Chọn khúc măng có mặt cắt còn tươi, không thâm, không nhớt, sờ không trơn. Mua xong nên sơ chế ngay trong ngày.
Đúng mùa thì măng rẻ và ngon. Mùa măng chính ở vùng núi phía Bắc là mùa mưa, khoảng tháng 5 đến tháng 9. Ngoài mùa, măng tươi ở chợ ít và đắt hơn, nhiều khi là măng từ nơi khác chở về đã để lâu ngày.
Sơ chế và luộc măng tươi
Cách dưới đây áp dụng cho hầu hết măng tươi. Măng đắng và măng tre cần luộc nhiều nước hơn.
- Bóc bỏ các lớp vỏ ngoài đến khi thấy phần thịt trắng hoặc vàng nhạt. Măng tre có lông ngứa ở vỏ, nên đeo găng khi bóc.
- Cắt bỏ phần gốc già, cứng. Thái măng theo ý: thái lát, xé sợi hoặc chẻ đôi; miếng nhỏ thì chất độc thoát ra nhanh hơn.
- Cho măng vào nồi nước lạnh, đun sôi và để mở vung suốt thời gian luộc để chất độc bay hơi theo.
- Sôi khoảng 10–15 phút thì đổ bỏ nước, xả lại nước lạnh. Luộc lần hai với nước mới.
- Với măng đắng, măng tre, lặp lại thêm một đến hai lần, nếm thử đến khi chỉ còn vị đắng nhẹ dễ chịu. Một số nơi luộc măng với nước vo gạo hoặc một nắm muối để măng trắng và bớt đắng nhanh hơn.
- Vớt măng ra, ngâm nước lạnh cho giòn. Đến lúc này mới xào, nấu canh hay trộn.
Món măng quê theo vùng
Mỗi vùng có cách ăn măng riêng, và gần như cách nào cũng bắt đầu bằng khâu luộc kỹ:
- Măng nứa xào tỏi, xào thịt bò ở vùng núi phía Bắc: măng xé sợi, luộc kỹ, xào lửa to cho giòn.
- Canh măng chua nấu cá suối của người Thái ở Tây Bắc, vị chua dịu, thơm rau thơm rừng.
- Măng sặt nướng: cả búp măng còn vỏ vùi vào than, chín thì bóc vỏ chấm muối ớt, chẩm chéo.
- Măng đắng luộc chấm muối é hoặc nấu canh với cá, món quen của người Tây Nguyên và miền Trung.
- Măng khô hầm chân giò, nấu canh xương: món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết của nhiều gia đình miền Bắc.
- Canh chua măng nấu cá, nấu gà ở miền Nam, dùng măng chua muối sẵn.
- Măng ống nhồi thịt: măng tươi luộc kỹ, nhồi thịt băm rồi hấp hoặc nấu canh, món của nhiều nhà ở miền Bắc.
Măng chua, măng khô và măng ngâm sẵn
Măng chua. Măng muối chua lên men từ vài ngày đến vài tuần, phần lớn chất độc đã giảm. Dù vậy nhiều nhà vẫn luộc lại măng chua một nước trước khi nấu để bớt chua và bớt mùi.
Măng khô. Măng phơi hoặc sấy khô cần ngâm nước một đến hai ngày, thay nước nhiều lần, rồi luộc kỹ vài nước trước khi nấu. Măng khô vùng núi phía Bắc như măng nứa, măng vầu, măng luồng là quà quê được ưa chuộng dịp Tết để nấu canh, hầm chân giò.
Măng ngâm sẵn trắng bất thường. Măng bóc sẵn ngâm trong xô, trắng tinh, giòn cứng bất thường, mùi hắc hoặc chua gắt là dấu hiệu có thể đã ngâm hóa chất tẩy trắng, giữ giòn. Măng tự nhiên sau vài ngày thường ngả vàng nhạt. Nếu mua loại này, luộc lại vài nước thật kỹ, hoặc tốt nhất là tránh.
Măng ớt, măng ngâm đóng chai. Nên chọn loại có nhãn rõ nơi sản xuất. Măng ngâm tự làm ở nhà phải dùng măng đã luộc kỹ và hũ sạch.
Giữ măng đã luộc
Măng luộc chín nếu chưa dùng hết có thể ngâm trong nước sạch, để ngăn mát, thay nước mỗi ngày và dùng trong khoảng ba đến bốn ngày. Muốn giữ lâu hơn, để măng ráo nước, chia túi nhỏ rồi cấp đông; khi dùng rã đông và luộc sơ lại một lần.
Ở quê, măng mùa nhiều thì người ta phơi khô hoặc muối chua để dành. Mang măng tươi về xuôi thì để nguyên vỏ, gói giấy, không bọc túi kín, về đến nhà là sơ chế ngay trong ngày, vì măng còn vỏ để vài ngày sẽ già và đắng thêm.
Phơi măng khô tại nhà thì chọn măng tươi, bóc vỏ, luộc kỹ hai lượt, thái lát hoặc chẻ sợi, rồi phơi nhiều nắng liền vài ngày cho khô giòn. Măng khô đúng cách có màu vàng nâu, mùi thơm, không mốc. Cất trong túi kín, để nơi khô ráo, thỉnh thoảng đem ra phơi lại vào ngày nắng để khỏi mốc khi mùa nồm đến.
Câu hỏi thường gặp
Măng tươi luộc mấy lần là đủ?
Thường hai đến ba lần với măng ít đắng như măng vầu, măng luồng. Măng đắng, măng tre có thể cần ba đến bốn lần. Nếm thử, còn đắng gắt thì luộc thêm.
Có nên đậy vung khi luộc măng?
Không. Mở vung giúp chất độc trong măng bay hơi theo hơi nước. Đậy vung là giữ chất đó lại trong nồi.
Ăn măng bị say có biểu hiện gì?
Thường là tê môi, buồn nôn, chóng mặt, đau đầu, mệt. Nặng hơn có thể khó thở, co giật. Cần đến cơ sở y tế ngay, nhất là khi trẻ nhỏ có triệu chứng.
Phụ nữ mang thai có ăn măng được không?
Măng đã luộc kỹ, ăn lượng vừa phải thường không có vấn đề. Tuy vậy nhiều bác sĩ khuyên hạn chế măng chua và măng không rõ cách xử lý. Nên hỏi bác sĩ khám thai.
Măng đắng có phải là măng độc?
Không. Măng đắng là tên một loại măng có vị đắng đặc trưng, được nhiều vùng ưa thích. Vị đắng cho biết cần luộc kỹ, nhưng sau khi xử lý đúng cách thì ăn an toàn.
