Rau mùa nước nổi miền Tây: bông điên điển, bông súng, kèo nèo ăn sao cho đúng

Khoảng tháng 8 đến tháng 11 dương lịch, nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ về, đồng ruộng ở An Giang, Đồng Tháp và vùng đầu nguồn ngập trắng. Người miền Tây gọi đó là mùa nước nổi, mùa của cá linh, của bông điên điển vàng rực trên mặt nước, của những chiếc xuồng đi hái bông súng từ tinh mơ.

Rau mùa nước nổi phần lớn mọc hoang hoặc bán hoang dã, có theo mùa, hết nước là hết. Bài này giới thiệu những loại rau tiêu biểu, cách chọn, sơ chế và nấu cho đúng vị, cùng vài lưu ý để ăn cho sạch.

Mùa nước nổi và vì sao rau mùa này được chuộng

Nước lũ về mang theo phù sa, rửa phèn cho đồng ruộng và làm sống dậy cả một hệ sinh thái. Cây điên điển mọc ven kênh trổ bông, súng nở khắp ruộng ngập, kèo nèo và rau nhút lan dày ở mép nước. Đây là những thứ rau không cần trồng, không cần bón, người dân chỉ việc chèo xuồng đi hái.

Vì gắn với mùa, những loại rau này mang theo cả kỷ niệm. Người miền Tây xa quê nói nhớ mùa nước nổi là nhớ nồi lẩu cá linh bông điên điển, đĩa bông súng chấm kho quẹt. Mấy năm gần đây, nước nổi về thấp và thất thường hơn trước, cá linh và rau mùa nước cũng ít đi, nên người ta càng quý.

Các loại rau mùa nước nổi tiêu biểu

Thời điểm và độ phong phú thay đổi theo mực nước từng năm.

Sơ chế từng loại cho đúng

Bông điên điển: nhặt bỏ cuống và lá lẫn, rửa nhẹ tay vì hoa dễ dập. Có nơi ngắt bỏ nhụy để bớt vị đắng nhẹ. Bông điên điển ăn sống cũng được nhưng phần lớn người ta chần hoặc nấu chín.

Bông súng: bỏ hoa, cầm cọng tước lớp vỏ xơ màu xanh bên ngoài theo chiều dọc đến khi thấy lớp ruột trắng xốp. Cắt khúc vừa ăn, ngâm nước có chút muối cho giòn và không thâm. Cọng chưa tước vỏ ăn sẽ xơ và có vị chát.

Kèo nèo: chọn lá non và cuống non, bỏ phần cuống già. Rửa sạch, cắt khúc. Kèo nèo có vị hơi đắng nhẹ, hợp với nồi lẩu mắm đậm vị.

Rau nhút: tước bỏ lớp phao trắng xốp bọc quanh thân và những rễ con, chỉ lấy ngọn và thân non. Rửa kỹ vì rau mọc dưới nước hay có đỉa và ốc nhỏ.

Bông lục bình: ngắt chùm hoa, bỏ phần cuống già, rửa thật kỹ. Chỉ hái ở vùng nước sạch, vì cây lục bình hút mạnh các chất trong nước, kể cả chất ô nhiễm.

Đọt choại: ngắt phần ngọn non mềm, bẻ thấy gãy giòn là được, phần cứng bỏ đi. Rửa sạch rồi xào hoặc nấu ngay vì đọt choại mau thâm.

Những món ăn gắn với mùa nước nổi

Mùa nước nổi là mùa của những món dân dã mà người nơi khác về miền Tây hay tìm ăn:

• Lẩu cá linh bông điên điển: nước lẩu chua nhẹ nấu me, cá linh non béo, ăn với bông điên điển và rau đắng.
• Lẩu mắm: nước lẩu từ mắm cá linh hoặc mắm cá sặc, ăn kèm cả chục loại rau như bông súng, kèo nèo, rau nhút, bông điên điển, cà tím.
• Bông điên điển xào tép hoặc xào trứng, món cơm nhà đơn giản nhất mùa nước.
• Dưa bông điên điển, dưa bông súng: muối chua vài ngày, ăn với cá kho, thịt kho.
• Bánh xèo bông điên điển: thay giá đỗ bằng bông điên điển, vỏ bánh vàng giòn, nhân bùi.
• Gỏi bông súng trộn tôm, thịt luộc, rau răm, nước mắm chua ngọt.
• Canh chua rau nhút nấu cá, nấu tôm, vị chua thanh.

Muối dưa bông điên điển tại nhà

Dưa bông điên điển là cách người miền Tây giữ hương vị mùa nước nổi thêm vài tuần. Cách làm phổ biến:

1. Chọn bông điên điển tươi, nhặt bỏ cuống, lá, hoa úa; rửa nhẹ, để thật ráo nước.
2. Pha nước muối: đun sôi nước với muối và một ít đường theo khẩu vị, để nguội hẳn. Nhiều nhà cho thêm vài lát tỏi, ớt.
3. Xếp bông điên điển vào hũ thủy tinh đã tráng nước sôi và để khô, nén nhẹ, có thể lót thêm vài cọng hành lá hoặc củ kiệu.
4. Đổ nước muối nguội ngập bông, dằn một vật nặng sạch lên trên cho bông không nổi lên mặt nước.
5. Đậy nắp, để nơi thoáng mát. Sau khoảng hai đến ba ngày dưa chua nhẹ là ăn được; khi đã chua thì cất ngăn mát và dùng trong vài tuần.
6. Dưa có váng trắng dày, mùi hôi, nhớt thì bỏ cả hũ, đừng vớt váng rồi ăn tiếp.

Chọn mua và giữ rau mùa nước

Bông điên điển: chọn chùm hoa vàng tươi, nụ còn nhiều, không thâm, không úa. Hoa đã nở bung, ngả màu nâu là để lâu.

Bông súng: cọng thẳng, không dập, không nhớt, bẻ giòn. Bông súng ma mọc hoang cọng nhỏ, giòn và được chuộng hơn bông súng trồng.

Kèo nèo, rau nhút: lá xanh non, cuống không xơ, không có lá vàng úa.

Giữ rau: rau mùa nước rất mau héo. Mua về nên dùng trong ngày; để qua đêm thì gói giấy ẩm, cho vào túi thoáng, để ngăn mát. Bông điên điển có thể chần sơ, để ráo, cấp đông dùng dần trong vài tuần.

Ăn sạch rau mùa nước

Rau mùa nước mọc ở ruộng ngập, kênh rạch, nơi nước có thể mang theo phân chuồng, thuốc trừ sâu từ các ruộng xung quanh, và có nhiều ký sinh trùng sống trong nước. Rau nhút, bông súng, kèo nèo đều phải rửa kỹ nhiều lần, ngâm nước muối loãng và tốt nhất là ăn chín, nhúng lẩu thật kỹ.

Người miền Tây hay ăn sống bông súng, rau nhút với mắm kho, nhưng với người không quen, nguy cơ nhiễm sán lá từ rau thủy sinh là có thật. Nhúng chín trong nồi lẩu sôi vừa ngon vừa an toàn. Nếu đi du lịch mùa nước nổi, ăn ở quán đông khách, rau được rửa và nhặt cẩn thận.

Một lưu ý nữa với bông lục bình và rau mọc ở kênh rạch gần khu dân cư đông đúc, gần nhà máy, bãi rác: những cây thủy sinh này tích tụ chất ô nhiễm trong nước khá mạnh, nên dù có rửa kỹ cũng không nên ăn. Rau hái ở ruộng ngập xa khu dân cư, nước chảy, là nguồn an toàn hơn. Mua ở chợ thì hỏi người bán hái ở đâu; người bán rau mùa nước ở chợ quê thường tự đi hái và nói được tên cánh đồng.