Rau rừng vùng cao phía Bắc: rau sắng, bò khai, rau dớn, hoa ban mùa nào ăn gì

Lên vùng cao phía Bắc, thứ khiến người dưới xuôi nhớ lâu nhiều khi không phải thịt gác bếp hay rượu ngô mà là đĩa rau rừng xào tỏi: giòn, ngọt, thơm mùi núi. Mỗi mùa có một loại rau riêng, và người bản địa biết rõ tháng nào ra chợ phiên thì gặp rau gì.

Bài này giới thiệu những loại rau rừng được biết đến nhiều nhất ở Tây Bắc và Đông Bắc, theo mùa, kèm cách chọn ở chợ, cách nấu cho đúng vị và cách mang về xuôi. Rau rừng là sản vật của rừng, nên phần cuối nói thêm về chuyện an toàn và chuyện hái có chừng mực.

Lịch rau rừng vùng cao theo mùa

Mùa rau rừng xê dịch theo thời tiết từng năm và độ cao từng vùng; bảng dưới là thời điểm thường gặp.

Từng loại rau và cái hay riêng của nó

Rau sắng. Cây thân gỗ mọc trên núi đá vôi, người ta hái búp và lá non. Rau sắng có vị ngọt đậm như đã nêm mì chính, nên canh rau sắng chỉ cần nấu với ít thịt băm hoặc tôm là đủ. Rau sắng vùng Chùa Hương nổi tiếng nhất, mùa lễ hội cũng là mùa rau sắng, khách đi chùa thường mua vài bó tươi hoặc rau sắng khô mang về.

Rau bò khai. Dây leo trong rừng, ngọn non màu xanh đậm. Vò lá có mùi khai rất rõ, đó là lý do có tên. Mùi khai bay hết khi xào lửa thật to với tỏi, rau giòn, ngọt và hơi bùi. Xào lửa nhỏ, xào lâu là cách làm hỏng rau bò khai.

Rau dớn. Một loại dương xỉ mọc ven suối, ngọn non cuộn tròn như vòng xoắn, thân có rãnh. Rau dớn giòn, nhớt nhẹ, xào tỏi là món phổ biến nhất, ngoài ra còn luộc chấm hoặc làm nộm. Rau dớn cũng có ở miền Trung và miền Nam, không chỉ riêng vùng cao.

Hoa ban. Mùa hoa ban nở trắng núi đồi Tây Bắc cũng là mùa người Thái hái hoa và nụ làm nộm với tỏi, ớt, rau thơm, hoặc xào, nấu canh. Hoa có vị bùi, hơi chát nhẹ, thường chần qua nước sôi trước khi trộn.

Cải mèo. Giống cải trồng trên nương của đồng bào Mông, lá to, xanh đậm, vị hơi đắng rồi ngọt hậu, giòn hơn cải dưới xuôi. Đây là rau trồng chứ không phải rau rừng, nhưng vẫn được xếp vào nhóm sản vật vùng cao vì trồng ở độ cao lớn, sương giá nhiều.

Chọn rau rừng ở chợ phiên

Rau rừng bày ở chợ phiên thường được bó bằng lạt tre hoặc gói lá chuối. Vài điều nên để ý khi chọn:

• Chọn bó còn tươi, lá không héo rũ, cuống bẻ giòn, có nhựa. Rau rừng hái từ sáng sớm, đến trưa đã kém tươi.
• Rau dớn chọn ngọn còn cuộn tròn, mập, màu xanh tươi; ngọn đã duỗi thẳng ra lá là già, nhai xơ.
• Rau sắng chọn búp non màu xanh nhạt, lá mềm; lá xanh đậm, cứng là lá già, nấu không ngọt.
• Rau bò khai chọn đoạn ngọn non, bấm mềm; đoạn gốc tím, cứng nên bỏ.
• Hỏi người bán rau hái ở đâu, có mọc ven nương ngô vừa phun thuốc không. Người bán ở chợ phiên phần lớn tự đi hái, hỏi kỹ họ sẵn lòng trả lời.
• Đi chợ sớm. Chợ phiên vùng cao thường họp từ sáng sớm và tan trước trưa; rau rừng đẹp nhất bán hết từ lúc mặt trời chưa lên cao, đến muộn chỉ còn những bó đã héo.

Mang rau rừng về xuôi không bị héo

Đường từ vùng cao về đồng bằng mất cả ngày, rau rừng rất dễ héo, úng. Cách giữ rau trên đường:

1. Không rửa rau trước khi mang đi. Rau ướt nhốt trong túi kín sẽ úng và thối nhanh.
2. Nhặt bỏ lá dập, lá vàng, giữ nguyên bó.
3. Bọc từng bó bằng giấy báo hoặc lá chuối, phun chút nước lên lớp giấy cho ẩm chứ không cho rau ướt sũng.
4. Cho vào túi có đục lỗ thoáng hoặc thùng xốp, để chỗ râm, không để trong cốp xe nắng nóng.
5. Về đến nhà cho ngay vào ngăn mát, ăn trong một đến hai ngày. Rau dớn và bò khai để lâu sẽ thâm, mất giòn.
6. Muốn để lâu hơn, chần sơ rau dớn qua nước sôi, để ráo, chia túi nhỏ rồi cấp đông; rau sắng có thể phơi khô để nấu canh dần.

Nấu rau rừng cho đúng vị

Nguyên tắc chung của hầu hết rau rừng là nấu nhanh và nêm nhẹ. Rau rừng có vị riêng, nêm nhiều gia vị hay xào cùng quá nhiều thứ sẽ lấp mất. Xào thì chảo phải nóng già, phi tỏi thơm rồi cho rau vào đảo nhanh tay, rau vừa chuyển màu xanh bóng là tắt bếp. Canh thì nước sôi mới thả rau, sôi lại là nhắc xuống.

Canh rau sắng nên nấu với nước dùng thanh, thịt băm hoặc tôm; rau sắng vốn đã ngọt, cho thêm bột ngọt chỉ làm canh gắt. Rau dớn xào tỏi có thể cho chút dầu hào nếu thích, nhưng người vùng cao thường chỉ xào với tỏi và muối. Nộm hoa ban thì chần hoa thật nhanh, vớt ra nước lạnh cho giữ màu trắng, trộn khi ăn.

Cải mèo thì ngược lại, hợp nấu lâu hơn một chút. Canh cải mèo nấu với xương hoặc thịt lợn bản, để cải chín mềm cho vị đắng dịu đi và ngọt lên. Người Mông còn luộc cải mèo rồi chấm muối ớt, hoặc muối dưa cải mèo ăn dần qua mùa đông. Mua cải mèo về xuôi thì chọn cây lá xanh đậm, cuống giòn, không vàng úa ở gốc.

An toàn và chuyện hái có chừng mực

Không tự hái rau rừng lạ. Rừng có nhiều cây độc mà lá non trông rất giống rau ăn được, trong đó lá ngón là trường hợp gây ngộ độc nhiều nhất ở vùng cao. Chỉ ăn rau do người bản địa hái và bán, đừng tự vào rừng hái theo cảm tính.

Dương xỉ không phải loại nào cũng là rau dớn. Rừng có nhiều loài dương xỉ khác, có loài chứa chất có hại nếu ăn thường xuyên. Mua rau dớn từ người địa phương, đừng tự hái những ngọn dương xỉ trông na ná.

Rau rừng không vô hạn. Nhu cầu rau rừng dưới xuôi tăng khiến nhiều loại bị hái cạn. Người dân một số nơi đã đưa rau sắng, rau bò khai về trồng trong vườn nhà. Mua rau trồng ở vườn đồi cũng là một cách giữ rừng.