Mùa nào thức nấy: lịch món quê Bắc Bộ theo từng tháng âm lịch

Người quê Bắc Bộ không cần xem lịch dương để biết ăn gì. Thấy hoa gạo đỏ là biết sắp hết rét, nghe tiếng ve là cà pháo sắp rộ, gió heo may về là có cốm. “Mùa nào thức nấy” vừa là nếp ăn, vừa là cách sống theo ruộng đồng: thứ gì đang chín, đang béo thì ăn thứ ấy, vừa ngon vừa rẻ.

Lịch dưới đây gom những món quê quen thuộc của đồng bằng Bắc Bộ theo tháng âm lịch, vì phần lớn lễ tết và câu ca mùa vụ ở quê đều tính theo lịch âm. Thời điểm có thể xê dịch vài tuần tuỳ năm, tuỳ vùng; phần cuối có vài lưu ý khi mua theo mùa ở chợ phố.

Vì sao người quê tính món theo lịch âm

Lịch âm của người Việt thực ra là âm dương lịch: tháng tính theo mặt trăng, nhưng có tháng nhuận để khớp với mùa. Nông lịch cổ truyền bám theo các tiết khí như Thanh minh, Lập hạ, Sương giáng, nên người làm ruộng quen nhớ “tháng ba cấy”, “tháng mười gặt” hơn là ngày dương.

Các lễ tết ở quê cũng rơi vào ngày âm cố định: mồng ba tháng ba, mồng năm tháng năm, rằm tháng bảy, mồng mười tháng mười. Mỗi ngày ấy gắn với một món, và món đó lại thường chính là sản vật đang vào mùa. Vì thế nhớ lịch tết là nhớ luôn lịch món.

Lịch món quê từng tháng

Bảng tóm tắt theo tháng âm lịch. Cột “món quê” liệt kê thứ hay có ở làng quê đồng bằng, không phải danh sách đầy đủ.

Ba ngày tết gắn chặt với một món

Mồng ba tháng ba – bánh trôi, bánh chay. Tết Hàn thực ở Bắc Bộ gần như đồng nghĩa với mâm bánh trôi, bánh chay. Bánh trôi viên nhỏ bằng bột nếp, nhân đường phên, luộc nổi lên là chín; bánh chay viên to hơn, nhân đỗ xanh, chan nước đường gừng, rắc vừng. Nhà nào cũng nặn một đĩa cúng tổ tiên rồi mới ăn.

Mồng năm tháng năm – “giết sâu bọ”. Sáng sớm Tết Đoan ngọ, người lớn cho trẻ con ăn rượu nếp, mận, vải, có nơi thêm trứng luộc, bánh tro, với quan niệm diệt sâu bọ trong người. Rượu nếp cái hoa vàng ủ men vừa tới thì ngọt thơm, nồng nhẹ; trẻ nhỏ chỉ nên ăn vài thìa, người lớn cũng đừng ăn quá nhiều rồi lái xe.

Mồng mười tháng mười – Tết cơm mới. Sau vụ gặt lúa mùa, nhiều làng làm mâm cơm mới từ gạo vừa xay để dâng tổ tiên, có xôi, có cốm, có món từ sản vật vụ mùa. Đây là cái tết nhỏ, nhiều nơi đã thưa dần, nhưng người lớn tuổi vẫn nhớ mùi nồi cơm gạo mới thơm khắp ngõ.

Rươi: món quê chỉ có vài tuần mỗi năm

Câu “tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” nói về rươi, loài giun nhiều tơ sống trong đất bùn ruộng nước lợ ven sông. Đến khoảng hai mươi tháng chín và mồng năm tháng mười âm lịch, theo con nước, rươi trồi lên mặt ruộng thành từng đám đỏ hồng. Vùng rươi nổi tiếng ở miền Bắc thuộc Hải Dương cũ và Hải Phòng, nay đều thuộc thành phố Hải Phòng, ngoài ra còn rải rác ở các vùng ven biển khác.

Món quê từ rươi quen thuộc nhất là chả rươi: rươi trộn trứng, thịt băm, vỏ quýt thái chỉ, thì là, rán vàng hai mặt. Người ta còn làm mắm rươi, rươi kho, rươi nấu canh. Ngày trước muốn ăn rươi phải đúng mấy ngày ấy; nay rươi được cấp đông, chả rươi bán quanh năm, nhưng người quê vẫn bảo rươi tươi đầu mùa béo và thơm hơn.

Mua rươi tươi thì chọn mẻ còn cựa quậy, thân căng tròn, màu hồng đỏ xen ánh xanh vàng, ít con đứt khúc. Rươi đã chết thân nhũn, nát, mùi hăng là không nên mua. Rươi tươi cần chế biến ngay trong ngày; nếu chưa làm kịp thì để ngăn mát, không để qua hôm sau. Người dị ứng với hải sản nên ăn thử ít một trước.

Mua theo mùa ở chợ phố: vài mẹo nhỏ

Ở phố, hầu như thứ gì cũng có quanh năm. Muốn ăn đúng “thức” của “mùa”, để ý mấy điều sau:

• Hỏi người bán hàng đang là “hàng đầu mùa, chính vụ hay cuối vụ”. Hàng chính vụ thường ngon nhất và giá dễ chịu nhất.
• Rươi, cốm, vải bán quá xa mùa thường là hàng cấp đông, kho lạnh hoặc từ vùng khác; không xấu, nhưng mùi vị khác hàng tươi.
• Cốm tươi ngon thường bán từ khoảng tháng tám đến tháng mười âm lịch; cốm ngoài thời gian này dễ là cốm để lâu hoặc nhuộm màu cho xanh.
• Rau vụ đông như su hào, bắp cải mua vào tháng mười một, tháng chạp thì giòn ngọt; mua giữa hè thường là rau trồng trái vụ trên vùng cao hoặc nhà lưới.
• Gạo mới sau vụ gặt nấu nên bớt nước, cơm dẻo thơm; muốn ăn cơm mới thì hỏi mua gạo vụ mùa vào tháng mười, tháng mười một.

Lịch mùa ngày nay còn đúng không?

Đúng phần lớn, nhưng không còn chặt như xưa. Giống lúa ngắn ngày, nhà lưới, kỹ thuật xử lý ra hoa và thời tiết thất thường khiến nhiều thứ xê dịch: vải, nhãn có giống chín sớm và chín muộn; rau vụ đông có ở chợ từ tháng chín; rươi có năm về muộn, có năm về ít.

Người xa quê lâu năm nhiều khi nhớ quê theo đúng nhịp lịch này: tháng chín thèm chả rươi, tháng tám thèm cốm, tháng chạp nhớ mùi lá dong. Đặt mua quà quê theo mùa cũng là cách nối lại nhịp ấy giữa phố.

Lịch trên chỉ là khung chung. Mỗi làng vẫn có món riêng theo mùa: làng ven sông Hồng có cá mòi vào khoảng tháng giêng, tháng hai; vùng trũng có ốc, có cá rô béo sau mùa nước; vùng bãi có ngô non, khoai sọ. Nếu bạn biết quê mình ăn gì theo từng tháng, ghi lại cho con cháu cũng là một cách giữ nếp ăn.

Điều không đổi là nhịp lễ tết. Mồng ba tháng ba vẫn là bánh trôi, rằm tháng tám vẫn là bưởi, cốm, Tết vẫn là bánh chưng. Biết lịch mùa giúp bạn đi chợ khôn hơn, và cũng giúp hiểu vì sao ông bà nhất định đợi đúng ngày mới làm một món.