Làng bún Phú Đô và chuyện bún sạch: nhận bún làng nghề giữa chợ sáng

Mỗi sáng ở Hà Nội có hàng trăm gánh bún chả, bún riêu, bún đậu mở hàng, và một phần không nhỏ số bún ấy ra đời từ nửa đêm ở làng Phú Đô, nay thuộc khu vực Nam Từ Liêm. Làng làm bún từ lâu đời, cung cấp bún cho các chợ, quán trong thành phố. Ở miền Trung, bún Vân Cù của Huế cũng nổi tiếng không kém.

Bún là món quê mua hằng ngày nên ít ai để ý cách làm, cho tới khi có tin bún tẩy trắng, bún hàn the. Biết làng bún làm việc thế nào, bạn sẽ nhận ra đâu là bún bình thường, đâu là bún đáng ngờ ngay ở sạp chợ.

Gạo ủ chua: bí quyết đầu tiên của sợi bún dai

Bún làng nghề làm từ gạo tẻ, thường là loại gạo nở, ít dẻo, chứ không phải gạo thơm dẻo ăn cơm. Gạo được vo sạch rồi ngâm, ủ trong nước vài ngày tuỳ thời tiết cho lên men chua nhẹ. Quá trình ủ làm hạt gạo mềm, tinh bột thay đổi giúp sợi bún sau này dai mà mềm, có vị chua thoang thoảng quen thuộc.

Ủ chưa tới thì bún bở, dễ nát; ủ quá thì bún chua gắt, có mùi khó chịu. Mùa hè gạo lên men nhanh, mùa đông chậm hơn, nên người làng phải canh mùi, canh màu nước ngâm mỗi ngày. Nước ủ phải thay, chậu ủ phải rửa sạch; ủ trong dụng cụ bẩn thì gạo nhiễm khuẩn, bún nhanh thiu.

Một đêm làm bún ở làng

Làng bún làm đêm để bún tươi kịp ra chợ sáng. Một mẻ thường đi qua các bước:

1. Xay bột: gạo ủ xong được vo lại cho hết mùi chua nồng, xay cùng nước thành bột nước mịn.
2. Ép ráo: bột nước cho vào túi vải, ép hoặc treo cho ráo bớt nước thành tảng bột ẩm.
3. Luộc bột và nhào: nhiều nhà luộc sơ tảng bột cho chín vỏ ngoài rồi nhào lại, để bột có độ kết dính vừa đủ. Khâu này ngày nay thường làm bằng máy nhào.
4. Ép sợi: bột cho vào khuôn có lỗ nhỏ, ép thẳng xuống nồi nước đang sôi. Sợi bún chín gần như ngay khi chạm nước.
5. Vớt và làm nguội: sợi bún được vớt sang chậu nước sạch để nguội, giữ sợi rời, không dính.
6. Bắt bún: người làm bắt bún thành từng con bún rối, hoặc dàn thành lá bún mỏng, xếp vào thúng lót lá chuối hoặc khăn sạch, chở ra chợ trước khi trời sáng.

Nhận bún sạch ngoài chợ

Màu trắng hơi ngà, hơi đục. Bún gạo ủ chua có màu trắng ngà tự nhiên. Bún trắng tinh, trắng sáng như sứ là loại nên hỏi lại, vì có thể đã dùng chất tẩy trắng.

Sợi mềm, dai vừa, dễ đứt khi kéo mạnh. Bún tốt cầm lên mềm, kéo nhẹ không đứt nhưng kéo mạnh thì đứt. Bún dai bất thường, kéo căng như dây chun, có thể đã thêm chất tạo dai không được phép.

Mùi chua thoảng, không mùi lạ. Bún tươi có mùi gạo ủ nhẹ. Mùi hắc, mùi thuốc, hoặc hoàn toàn không mùi mà để cả ngày vẫn không đổi là dấu hiệu đáng ngờ.

Bún để qua ngày sẽ chua và nhớt. Bún gạo bình thường để ở nhiệt độ phòng tới chiều đã bắt đầu chua, sang hôm sau nhớt. Bún để hai ba ngày vẫn trắng, dai, không chua thì rất đáng ngờ là đã có phụ gia giữ lâu.

Mua đúng giờ. Bún ngon nhất buổi sáng. Mua bún chiều tối ở sạp đã bày từ sáng, nhất là mùa hè, là lý do hay gặp nhất của những bữa bún chua.

Bún làng nghề và bún công nghiệp

Ngày nay nhiều cơ sở làm bún bằng dây chuyền đóng gói, có ghi ngày sản xuất và hạn dùng. Bún công nghiệp đạt chuẩn không hề kém; nó có lợi thế về vệ sinh nhà xưởng và kiểm soát nguồn nước. Điều làm nên khác biệt của bún làng nghề là gạo ủ chua theo kinh nghiệm, cho sợi bún có vị và độ mềm riêng mà nhiều người ăn quen nhận ra ngay.

Rủi ro không nằm ở chuyện làm tay hay làm máy, mà ở việc xưởng có sạch hay không, có dùng chất cấm hay không. Khi có điều kiện, bạn nên mua bún ở những sạp quen bán hằng ngày, hỏi được bún lấy từ đâu; với bún đóng gói, đọc kỹ thông tin cơ sở và hạn dùng.

Giữ bún tươi và làm nóng lại cho ngon

Bún mua về nếu ăn trong buổi thì để nơi thoáng, đậy khăn sạch, không bọc kín trong túi nilon dưới nắng. Muốn để tới bữa tối, chia vào hộp có nắp và cất ngăn mát. Bún lạnh sẽ cứng và hơi khô; trước khi ăn, chần qua nước sôi vài giây rồi vớt ra để ráo, sợi mềm trở lại.

Bún đã chua, nhớt hoặc có mùi lạ thì bỏ, không chần lại để ăn tiếp. Với bún lá dùng cho bún đậu mắm tôm, nên ăn trong ngày, vì lá bún mỏng, chất ẩm nhiều, hỏng nhanh hơn bún rối.

Bún các vùng: cùng là bún mà mỗi nơi một sợi

Bún Phú Đô và các làng bún quanh Hà Nội thường làm sợi vừa, mềm, chua nhẹ, hợp bún chả, bún riêu, bún thang. Bún Vân Cù ở Huế nổi tiếng với sợi nhỏ, trắng mịn, dai mềm, có mặt trong nhiều món bún của xứ Huế. Ở miền Nam, bún tươi cũng có sợi nhỏ cho bún thịt nướng và sợi to hơn cho các món bún nước.

Sợi bún to hay nhỏ phụ thuộc vào lỗ khuôn ép, còn độ mềm, độ dai và vị chua phụ thuộc vào gạo và khâu ủ. Vì vậy, người quen ăn bún một vùng đi nơi khác thường thấy bún "khác khác" dù đều làm từ gạo. Khi nấu món của vùng nào, chọn đúng kiểu sợi của vùng ấy sẽ cho cảm giác gần với món gốc hơn.

Ngoài bún tươi còn có bún khô đóng gói, làm từ bột gạo ép sợi rồi sấy khô. Bún khô tiện mang đi xa, để được nhiều tháng, nấu chỉ cần luộc vài phút. Sợi bún khô dai hơn, không có vị chua nhẹ của gạo ủ, nhưng là lựa chọn hợp lý cho người ở xa chợ hoặc muốn có sẵn trong bếp.

Nghề bún và người làm bún

Nghề bún là nghề thức trắng. Ở các làng bún, nhịp ngày đêm đảo ngược: chiều ngủ, tối dậy ngâm gạo, xay bột, nửa đêm đỏ lửa luộc bún, gần sáng chở bún đi giao. Hơi nóng của nồi nước sôi, độ ẩm trong xưởng và giờ giấc thất thường khiến đây là nghề vất vả, nhiều nhà chỉ còn người lớn tuổi giữ bếp.

Làng bún cũng đối mặt với chuyện nước thải: nước ngâm gạo chua, nước luộc bún đổ ra cống chung nếu không xử lý sẽ gây mùi. Một số nơi đã gom các hộ làm bún vào cụm sản xuất có hệ thống xử lý, chuyển sang máy ép, máy nhào bằng điện cho sạch hơn. Những thay đổi ấy làm bún làng nghề dễ kiểm soát vệ sinh hơn, và là điều người mua có thể hỏi khi chọn mối bún quen. Đến làng bún vào ban ngày, bạn sẽ chỉ thấy những dãy nhà yên tĩnh với chậu ủ gạo xếp ngoài sân; muốn xem làm bún phải đi từ nửa đêm và xin phép chủ nhà trước, vì đó là giờ làm việc căng nhất của họ.