Khoai lang deo phơi gió mùa đông: cách làm kiểu Quảng Bình cũ tại nhà

Khoai deo là món quà quê của vùng Quảng Bình cũ, nay thuộc tỉnh Quảng Trị: khoai lang hấp chín, thái lát, phơi nhiều nắng trong gió mùa đông bắc hanh khô cho tới khi dẻo quánh, ngọt lịm, bề mặt óng màu mật. Mùa làm khoai deo thường từ khoảng tháng Mười Một tới tháng Một dương lịch, lúc trời khô lạnh, ít ruồi muỗi, khoai không bị chua.

Món này làm ở nhà được, kể cả ở thành phố nếu có ban công nắng hoặc máy sấy. Điều quan trọng là chọn khoai đúng và kiên nhẫn qua vài ngày phơi, ủ. Dưới đây là cách làm kèm những lưu ý để khoai sạch và để được lâu.

Chọn khoai: không phải khoai nào cũng deo được

Khoai lang ruột vàng hoặc ruột cam. Khoai ruột vàng, ruột cam nhiều đường, khi phơi cho màu vàng óng và dẻo. Khoai ruột trắng bở, ít ngọt thì deo lên khô, xơ.

Củ vừa, thon, vỏ nhẵn. Củ cỡ vừa dễ thái đều, ít xơ. Tránh củ bị hà, sùng, có lỗ sâu hoặc mọc mầm.

Để khoai vài ngày sau khi đào. Người làm khoai deo thường để khoai nơi thoáng vài ngày cho khoai "ngót" bớt nước, ngọt hơn. Đây là kinh nghiệm có cơ sở: khi để một thời gian, một phần tinh bột trong khoai chuyển thành đường.

Không dùng khoai bị đắng. Củ có đốm đen, vị đắng là đã bị hà hoặc nấm, phải loại bỏ vì không chỉ làm hỏng vị mà còn không an toàn.

Làm khoai deo từng bước

Với khoảng ba cân khoai tươi, bạn sẽ được một lượng khoai deo vừa đủ để nhà ăn và biếu vài phần nhỏ.

1. Rửa sạch: rửa khoai thật kỹ, cọ hết đất, cắt bỏ hai đầu xơ.
2. Hấp hoặc luộc: hấp là tốt nhất vì khoai không ngấm nước, chín đều. Hấp tới khi xiên đũa vào thấy mềm nhưng chưa nứt nát.
3. Bóc vỏ khi còn ấm: để khoai bớt nóng rồi bóc vỏ, khoai còn ấm bóc dễ và sạch hơn.
4. Thái: thái lát dày khoảng một đốt ngón tay hoặc chẻ dọc thành thanh. Củ nhỏ có thể để nguyên rồi ép dẹt nhẹ. Lát quá mỏng sẽ khô giòn, không dẻo.
5. Phơi ngày đầu: xếp lát khoai lên nong, nia hoặc vỉ lưới sạch, không chồng lên nhau, phơi nắng, chụp lưới mịn chống bụi và côn trùng.
6. Ủ đêm: chiều tối gom khoai vào hộp hoặc thúng sạch, đậy kín. Qua đêm, độ ẩm trong lát khoai phân bố lại, đường tiết ra bề mặt, khoai dẻo đều.
7. Lặp lại: phơi tiếp và ủ đêm trong khoảng ba tới năm nắng, tới khi khoai dẻo quánh, uốn cong không gãy, màu vàng sẫm hoặc nâu cánh gián, bề mặt hơi dính tay.

Trời không nắng, ở chung cư: sấy thay phơi

Ở những nơi mùa đông nồm ẩm như đồng bằng Bắc Bộ, phơi khoai ngoài trời dễ bị mốc. Lúc đó có thể dùng máy sấy thực phẩm hoặc lò nướng ở nhiệt độ thấp, khoảng sáu mươi tới bảy mươi độ C, sấy vài giờ mỗi ngày, xen kẽ với ủ kín qua đêm như khi phơi nắng. Lò nướng nên hé cửa để hơi nước thoát ra.

Khoai sấy thường thiếu chút mùi nắng gió nhưng sạch, đều màu và chủ động thời gian. Một mẹo nhỏ là sấy ở nhiệt độ thấp hơn mà lâu hơn, vì sấy nóng quá bề mặt khoai bị cứng lại thành vỏ, bên trong còn ướt, sau vài ngày dễ mốc từ trong ra.

Những lỗi khiến khoai deo hỏng

Khoai deo là món có nhiều đường và còn ẩm, nên nếu làm sai rất dễ mốc. Một số lỗi hay gặp:

• Phơi ven đường, gần chỗ đun nấu: khoai dính bụi, khói. Chọn chỗ phơi sạch, cao ráo.
• Không che chắn: ruồi, kiến, ong rất thích khoai ngọt. Luôn chụp lưới mịn.
• Để khoai ngoài trời qua đêm: sương làm khoai ẩm lại, dễ chua và mốc.
• Thái lát không đều: lát mỏng đã khô cứng trong khi lát dày còn ướt, cất chung dễ mốc.
• Cất khi khoai còn ướt bên trong: bẻ thử một lát, ruột phải dẻo đều, không còn nhão ướt.
• Tiếc khoai mốc: thấy đốm mốc xanh, đen, trắng bông thì bỏ cả miếng, kiểm tra các miếng khác trong hộp; không cạo mốc rồi ăn tiếp.

Bảo quản và ăn khoai deo

Khoai deo làm xong để nguội, cho vào hộp thuỷ tinh hoặc túi kín, cất ngăn mát và dùng trong vài tuần. Muốn để lâu hơn thì chia túi nhỏ, cấp đông; khi ăn để rã đông tự nhiên hoặc hơ nóng trên chảo. Khoai deo để ở nhiệt độ phòng chỉ nên ăn trong vài ngày, nhất là khi trời nồm.

Ăn khoai deo ngon nhất là nướng lại trên than hồng hoặc áp chảo nhỏ lửa cho mặt ngoài se lại, thơm mùi mật, ăn kèm một ấm chè xanh nóng. Khoai deo cũng là món ăn vặt không cần chiên rán cho trẻ con, nhưng đã nhiều đường thì vẫn nên ăn vừa phải. Người đang theo dõi đường huyết nên coi khoai deo như một phần tinh bột trong bữa, không ăn thoải mái như rau quả.

Khi gửi khoai deo làm quà lên phố, chọn hộp kín, lót giấy nến giữa các lớp để khoai không dính vào nhau, dặn người nhận cất tủ mát ngay khi nhận.

Vì sao phải phơi rồi lại ủ: giải thích đơn giản

Khi phơi, lớp ngoài lát khoai mất nước nhanh hơn phần ruột. Nếu phơi liên tục, mặt ngoài sẽ khô cứng như một lớp vỏ, chặn hơi nước bên trong thoát ra, khoai vừa cứng vừa dễ mốc từ trong. Ủ kín qua đêm cho hơi ẩm trong ruột khoai di chuyển dần ra ngoài, làm mềm lại lớp mặt, để hôm sau nắng tiếp tục rút nước đều hơn.

Cũng trong những đêm ủ, đường trong khoai tiết ra bề mặt, tạo lớp óng màu mật và độ dẻo đặc trưng. Người làm khoai deo lâu năm nói khoai ngon nhờ nắng nhưng dẻo nhờ đêm; nói cách khác, bỏ qua bước ủ là ra một món khoai phơi khô, không còn là khoai deo. Hộp ủ nên là hộp sạch, khô, có nắp, không dùng túi nilon bó chặt vì hơi nước đọng lại thành giọt trên mặt khoai, sáng hôm sau dễ có mùi chua.

Mua khoai deo làm sẵn: hàng làm thật và hàng tẩm đường

Màu tự nhiên, không đều tuyệt đối. Khoai deo phơi nắng có màu vàng sẫm tới nâu cánh gián, chỗ đậm chỗ nhạt. Khoai vàng tươi đều tăm tắp, bóng như tráng nhựa thì nên hỏi có tẩm gì không.

Ngọt vừa, thơm mùi khoai nướng. Đường trong khoai deo là đường tự nhiên của khoai. Khoai ngọt gắt, có lớp đường hạt bám dày thường đã tẩm đường hoặc mật.

Dẻo mà không ướt. Bẻ miếng khoai thấy ruột dẻo quánh, không chảy nước. Khoai ướt, mềm nhũn dễ hỏng nhanh.

Có thông tin người làm. Khoai deo bán đóng gói nên có tên cơ sở, ngày làm và cách bảo quản. Hàng trôi nổi để ngoài nhiệt độ phòng nhiều tuần mà không mốc là điều nên dè chừng. Khoai deo phơi nắng mùa đông thường bán từ khoảng cuối năm tới sau Tết; khoai deo bán quanh năm phần nhiều là khoai sấy máy, không hẳn kém nhưng nên biết để chọn đúng kiểu mình thích.