Ai từng ăn bát cơm gạo mới ở quê vào mùa gặt sẽ nhớ cái mùi thơm như cốm non bốc lên khi mở vung, hạt cơm trong, dẻo, ăn không cần thức ăn cũng trôi. Cũng loại gạo ấy, để qua vài tháng rồi nấu theo đúng cách cũ, cơm lại khô và nhạt đi thấy rõ. Gạo không hỏng, chỉ là gạo đã khác.
Phân biệt được gạo mới với gạo cũ giúp bạn hai việc: không trả giá gạo mới cho gạo để lâu, và biết chỉnh lượng nước cho từng loại. Phần dưới đi từ chuyện mùa vụ, cách nhận biết bằng tay và mũi, đến cách nấu và những chiêu làm gạo cũ trông như mới.
Gạo mới là gạo của vụ nào
Ở đồng bằng Bắc Bộ, lúa trồng hai vụ chính. Vụ chiêm xuân gặt khoảng tháng 5 đến tháng 6, vụ mùa gặt khoảng tháng 9 đến tháng 10 dương lịch. Nhiều nhà ở quê vẫn khen gạo vụ mùa thơm hơn, cơm dẻo hơn, nên gạo vụ mùa thường được để dành ăn Tết và làm quà gửi con cháu lên phố. Ở đồng bằng sông Cửu Long, lúa làm ba vụ: đông xuân gặt khoảng tháng 2 đến tháng 3, hè thu khoảng tháng 6 đến tháng 8, thu đông vào cuối năm, nên gạo mới xuất hiện gần như quanh năm.
Cần tách hai khái niệm hay bị lẫn. Gạo vụ mới là gạo xay từ thóc vừa gặt. Gạo mới xay là gạo vừa ra khỏi máy xát, nhưng thóc có thể đã cất trong bồ cả năm. Người quê thường giữ thóc chứ không giữ gạo, ăn đến đâu xay đến đó, vì vỏ trấu che chở hạt gạo khỏi ẩm và mọt tốt hơn mọi cái thùng. Thế nên gạo nhà quê gửi lên lúc nào cũng có vẻ "mới", nhưng mùi thơm của thóc vừa gặt thì chỉ có trong vài tháng sau vụ.
Gạo được coi là cũ khi đã xay và để qua khoảng nửa năm trở lên. Độ ẩm trong hạt giảm dần, chất béo ở lớp cám sót lại bị ôxy hóa, mùi thơm bay bớt. Gạo cũ không có hại nếu được cất khô và không mốc, chỉ là tính chất nấu nướng đã khác.
Nhìn, ngửi, bốc, cắn: bốn cách phân biệt ngay tại chợ
Nhìn hạt. Gạo mới hạt trong, hơi ngà, bóng nhẹ một cách tự nhiên và đều màu. Gạo cũ đục hơn, mặt hạt khô, hay có lớp bột trắng mịn bám ngoài, tỉ lệ hạt gãy cũng cao hơn vì hạt giòn đi theo thời gian.
Ngửi. Vốc một nắm, đưa sát mũi và hà hơi ấm vào. Gạo mới có mùi thơm dịu như cốm, như rơm mới. Gạo cũ mùi nhạt, để lâu trong chỗ ẩm thì có mùi ẩm mốc nhẹ, hoặc mùi dầu hôi của cám bị ôi.
Bốc và xoa. Gạo mới cầm thấy hơi mát tay, hạt nặng, xoa vào nhau không để lại nhiều bụi. Gạo cũ khô ráp, xoa xong lòng bàn tay trắng bụi cám.
Cắn thử một hạt. Gạo mới cắn hơi dai, không vỡ vụn ngay. Gạo cũ cắn giòn, vỡ thành mảnh nhỏ. Đây là cách người bán gạo lâu năm hay làm nhất, vì nó gần như không đánh lừa được.
Vo thử nếu mua về rồi. Nước vo gạo mới trong nhanh sau hai lần. Gạo cũ cho nước đục sữa lâu hơn, đôi khi nổi váng bụi.
Nấu gạo mới và gạo cũ khác nhau ở đâu
Sai lầm phổ biến nhất là nấu gạo mới với lượng nước quen dùng cho gạo cũ, ra nồi cơm nhão, rồi đổ lỗi cho gạo. Bảng dưới là hướng dẫn chung, mỗi giống gạo và mỗi nồi còn phải thử một hai lần.
| Việc | Gạo mới | Gạo cũ |
|---|---|---|
| Lượng nước | Bớt khoảng một phần mười so với thường lệ, vì hạt còn nhiều nước | Thêm chút nước, khoảng một phần mười |
| Ngâm trước khi nấu | Không cần, chỉ để ráo 10–15 phút sau khi vo | Ngâm 20–30 phút cho hạt hút nước |
| Vo | Vo nhẹ hai lần, không chà mạnh | Vo kỹ hơn để sạch bụi cám |
| Cơm thành phẩm | Dẻo, bóng, thơm, dễ dính | Nở, hạt rời, ráo, ít thơm |
| Hợp món | Cơm trắng ăn ngay, cơm nắm, cơm cháy | Cơm rang, cơm chiên, cháo, cơm trộn |
Nấu nồi cơm gạo mới kiểu quê
Dù nấu nồi gang, nồi đất hay nồi cơm điện, các bước dưới giữ được mùi thơm và độ dẻo của gạo vụ mới.
- Vo nhanh hai lần bằng nước sạch, khoắng nhẹ tay. Chà mạnh làm gãy hạt và trôi mất lớp ngoài có mùi thơm.
- Đổ ra rổ để ráo chừng 10–15 phút. Gạo ráo hút nước đều hơn, cơm ít bị lõi.
- Đong nước ít hơn mọi khi. Người quê đo bằng đốt ngón tay: với gạo mới, mực nước trên mặt gạo thấp hơn thường lệ một chút. Lần đầu nên đong bằng cốc để rút kinh nghiệm cho các lần sau.
- Nồi gang hoặc nồi đất: đun lửa vừa đến khi sôi, đảo một lượt từ đáy lên cho hạt chín đều, đến khi cạn nước thì hạ lửa thật nhỏ, đậy kín, ủ thêm 10–15 phút. Muốn có cháy thì giữ lửa riu riu thêm vài phút và xoay nồi để cháy vàng đều quanh đáy.
- Nồi cơm điện: khi nút nhảy sang chế độ giữ ấm, để yên 10 phút rồi mới mở vung và xới tơi từ dưới lên. Mở sớm hơi nước thoát ra, mặt cơm dễ ướt.
Gạo cũ cũng có chỗ dùng của nó
Gạo cũ hay bị coi là hàng thứ yếu, nhưng nhiều món lại cần đúng tính chất của nó. Cơm rang bằng gạo cũ hạt rời, không bết chảo, đảo lâu không nát. Hàng cơm tấm, cơm chiên ngoài phố cũng chuộng gạo nở xốp vì lý do đó. Nấu cháo bằng gạo cũ hạt bung nhanh, cháo sánh mà không mất nhiều thời gian.
Muốn cơm trắng từ gạo cũ đỡ khô, ngâm gạo 20–30 phút trước khi nấu, thêm nước một chút, và ủ lâu hơn sau khi cạn. Một số nhà cho vài giọt dầu ăn hoặc một nhúm muối vào nồi để mặt cơm bóng và hạt mềm hơn; cách này chỉ cải thiện chút ít, không biến gạo cũ thành gạo mới được.
Bẫy hay gặp: gạo cũ được làm cho giống gạo mới
Gạo tẩm hương liệu. Mở bao ra thơm nồng ngay, mùi gắt như nước hoa, nhưng vo một lần là gần như hết mùi, nấu lên cơm nhạt, để nguội thì cứng. Gạo thơm thật có mùi dịu, ấm lên khi nấu chứ không xộc lên lúc còn khô.
Gạo đánh bóng. Hạt bóng loáng đều tăm tắp, sờ thấy trơn tay, nước vo có váng mỏng. Gạo mới bóng nhẹ và không trơn.
Gạo pha. Trộn một phần gạo thơm với gạo thường hoặc gạo cũ để bán giá gạo đặc sản. Rải một nắm lên đĩa trắng sẽ thấy hạt dài ngắn, trong đục lẫn lộn.
Gạo đã mốc được sàng lại. Hạt có đốm vàng, xanh hoặc thâm, mùi mốc dù đã phơi. Loại này nên bỏ hẳn. Độc tố từ nấm mốc trên ngũ cốc khá bền với nhiệt, vo kỹ và nấu chín không làm mất đi.
Lời "gạo nhà làm" không kèm thông tin. Khi nhờ người quen mua gạo ở quê, hỏi thẳng thóc vụ nào, xay hôm nào. Người làm ruộng thật trả lời được ngay.
Mua và cất gạo mới cho giữ được mùi
Gạo mới đẹp nhất trong vài tuần đầu. Vài việc nhỏ giúp kéo dài khoảng thời gian đó:
- Mua lượng đủ ăn khoảng một tháng, đừng ôm cả tạ vì sợ hết vụ.
- Gạo vừa xay còn ấm thì trải mỏng cho nguội hẳn rồi mới đổ vào thùng, tránh đọng hơi nước làm ẩm và nhanh mốc.
- Chứa trong thùng có nắp kín, đặt nơi khô, kê cao khỏi nền, xa bếp và máy giặt.
- Không đổ gạo mới chồng lên gạo cũ còn sót; ăn hết lớp cũ, lau khô thùng rồi mới đổ gạo mới.
- Nếu nhà có điều kiện, giữ thóc và xay dần như ở quê là cách giữ mùi gạo mới lâu nhất.
Câu hỏi thường gặp
Gạo mới nấu bị nhão thì làm sao?
Lần sau bớt nước khoảng một phần mười và để gạo ráo trước khi nấu. Nồi đang nhão thì mở vung, xới tơi, để lửa thật nhỏ vài phút cho hơi nước bay bớt rồi đậy lại ủ tiếp.
Gạo để bao lâu thì thành gạo cũ?
Không có mốc cứng, nhưng sau khoảng ba đến sáu tháng kể từ khi xay, mùi thơm và độ dẻo giảm thấy rõ. Cất nơi nóng ẩm thì gạo xuống cấp nhanh hơn.
Gạo vụ mùa có ngon hơn vụ chiêm thật không?
Ở miền Bắc nhiều người nhận thấy vậy, nhất là với các giống gạo thơm, vì lúa vụ mùa chín vào lúc trời hanh, ít mưa. Tuy vậy giống lúa và cách phơi xay ảnh hưởng không kém mùa vụ.
Có nên phơi gạo cũ ra nắng cho khô?
Không nên phơi nắng gắt vì hạt dễ nứt, nấu bị nát và mất mùi. Nếu gạo hơi ẩm, trải mỏng ở chỗ râm thoáng gió vài giờ là đủ.
Gạo cũ có kém dinh dưỡng hơn gạo mới không?
Chênh lệch không đáng kể nếu gạo được cất khô ráo, không mốc, không ôi. Khác biệt chủ yếu nằm ở mùi thơm và độ dẻo khi nấu.
