Khoai sọ, khoai môn, củ từ, củ mỡ: gọt không ngứa tay, nấu không ngứa họng

Mùa thu ở quê, chợ bày từng thúng khoai sọ củ con lông lá, củ từ vỏ mỏng, củ mỡ tím xù xì. Món nào cũng bùi, nhớt, ngọt, nấu canh xương hay canh cua đều ngon. Chỉ có điều ai lần đầu gọt khoai sọ mà không biết mẹo thì thường ngứa đỏ cả hai bàn tay, còn nấu không kỹ thì cả nhà ăn xong ngứa rát họng.

Bài này nói chuyện bốn loại củ hay gặp trong bếp quê, cách phân biệt, cách gọt không ngứa, cách nấu không ngứa và một lời nhắc quan trọng về những củ dại cùng họ mọc ven suối.

Vì sao các loại củ này gây ngứa

Khoai sọ, khoai môn và nhiều cây cùng họ Ráy chứa những tinh thể nhỏ như kim, thành phần chính là canxi oxalat, nằm nhiều ở vỏ và lớp thịt sát vỏ. Khi củ còn sống, tinh thể này đâm vào da tay hoặc niêm mạc miệng, gây cảm giác ngứa, rát. Nhựa nhớt của củ làm tinh thể bám dính lâu hơn trên da.

Củ từ và củ mỡ thuộc họ khác, ít gây ngứa hơn, nhưng nhựa của chúng vẫn làm một số người da nhạy cảm bị ngứa khi gọt. Nấu chín kỹ làm phần lớn tinh thể mất tác dụng, nên vấn đề chủ yếu nằm ở hai khâu: lúc gọt và khi nấu chưa đủ chín.

Phân biệt bốn loại củ

Ở chợ quê miền Bắc và miền Nam, tên gọi có thể khác nhau. Bảng dưới theo tên gọi phổ biến.

Gọt khoai không ngứa tay

Đây là những cách người làm bếp ở quê vẫn dùng, kết hợp càng nhiều càng đỡ ngứa.

1. Để củ thật khô. Không rửa trước khi gọt; chà sạch đất bằng tay hoặc bàn chải khô. Củ ướt làm nhựa chảy nhiều và lan khắp tay.
2. Đeo găng tay cao su hoặc găng nilon. Đây là cách chắc nhất, nhất là khi phải gọt cả rổ khoai sọ.
3. Nếu không có găng, xoa một lớp dầu ăn mỏng lên tay trước khi gọt, hoặc cầm củ qua một miếng túi nilon.
4. Gọt dày tay hơn khi gọt khoai tây, vì lớp sát vỏ là chỗ nhiều tinh thể gây ngứa nhất.
5. Gọt xong thả khoai sọ vào bát nước pha chút muối, xóc nhẹ rồi rửa lại để bớt nhớt trước khi nấu.
6. Một mẹo quê khác: luộc sơ cả vỏ khoai sọ vài phút rồi bóc, vỏ tuột dễ và tay hầu như không ngứa. Đổi lại khoai mất bớt độ nhớt, hợp với món om hơn món canh.

Lỡ bị ngứa tay thì làm gì

Đừng gãi. Gãi làm tinh thể đâm sâu hơn và lan ra rộng hơn.

Rửa với nước ấm pha muối hoặc giấm. Ngâm tay vài phút trong nước ấm có chút muối, hoặc thoa giấm, nước cốt chanh pha loãng, rồi rửa lại nước sạch. Nhiều người thấy đỡ nhanh.

Hơ tay gần bếp. Mẹo của các bà là hơ tay gần lửa vài phút, cảm giác ngứa giảm. Cẩn thận kẻo bỏng.

Khi nào cần đi khám. Nếu da sưng phù, nổi mẩn lan rộng, hoặc ngứa rát môi lưỡi kèm khó thở sau khi ăn, cần đến cơ sở y tế ngay.

Nấu thế nào để không ngứa họng

Nấu chín kỹ. Khoai sọ và khoai môn phải chín nhừ, bấm thìa vào thấy mềm đều đến lõi. Món canh nấu vội, củ còn sượng là nguyên nhân hay gặp nhất của ngứa họng.

Luộc sơ rồi đổ nước đầu. Với củ ngứa nhiều, chần qua nước sôi vài phút, đổ nước đi rồi mới nấu canh. Nước canh trong hơn, đỡ nhớt và ít ngứa.

Thêm vị chua. Canh chua khoai môn của miền Nam, khoai sọ nấu với sấu hay mẻ ở miền Bắc vừa ngon vừa bớt cảm giác ngứa.

Củ vẫn ngứa sau khi nấu kỹ. Có giống khoai ngứa nhiều, hoặc củ còn non. Đừng cố ăn hết; lần sau hỏi người bán loại khoai bở, không ngứa.

Chọn củ ngon ở chợ quê

Khoai sọ ngon có củ tròn đều, cầm nặng tay, vỏ còn ẩm đất, không có mầm xanh nhú ra từ mắt củ. Bẻ thử đầu củ thấy ruột trắng, mịn, nhựa dính tay là khoai mới. Khoai sọ để lâu ruột có chấm thâm, nấu không bở.

Khoai môn chọn củ chắc, cắt đầu thấy vân tím rõ, ruột khô và bột. Củ từ chọn củ nhẵn, không thâm, không mọc rễ dài. Củ mỡ chọn củ chắc, vỏ không có chỗ mềm thối; củ mỡ thường bán theo khúc, nhìn mặt cắt thấy tươi, không chuyển màu nâu là được.

Mùa khoai sọ, củ từ ở miền Bắc rơi vào khoảng cuối thu đến đầu đông, đúng dịp chợ quê có nhiều củ mới. Khoai môn và khoai mỡ ở miền Nam có gần như quanh năm.

Một mẹo nhỏ khi mua khoai sọ: nhặt vài củ to nhỏ khác nhau rồi cân trên tay. Củ nào nhẹ bất thường so với kích thước thường đã bị khô ruột hoặc xốp bên trong. Người bán khoai lâu năm cũng hay lật đáy củ xem chỗ dính với củ cái; vết tách còn tươi, trắng là khoai mới dỡ, vết thâm khô là khoai để đã lâu ngày.

Mấy món quê đáng nấu với bốn loại củ này

Khi đã gọt được mà không ngứa, bốn loại củ này cho ra rất nhiều món đơn giản mà đậm vị quê:

• Canh khoai sọ nấu xương: khoai sọ cắt miếng vừa, nấu lửa nhỏ đến khi bở, nêm nhạt, rắc hành răm. Nước canh sánh nhẹ nhờ chính nhựa khoai.
• Canh cua khoai sọ của vùng đồng chiêm: gạch cua nổi thành tảng, khoai sọ bở, thêm vài lá mồng tơi hoặc rau rút.
• Khoai sọ om với sườn, với chân giò hoặc với ếch, hành tía và mẻ, ăn với cơm nóng ngày lạnh.
• Canh chua khoai môn miền Nam: khoai môn cắt khúc nấu với cá, me, cà chua, ngò om; khoai bở tan một phần làm nước canh đặc lại.
• Chè khoai môn nấu với nếp hoặc bột báng, chan nước cốt dừa.
• Củ từ luộc chấm muối vừng hoặc đường, món quà chiều mùa đông của nhiều làng Bắc Bộ; canh củ từ nấu tôm, nấu xương có vị ngọt thanh.
• Canh khoai mỡ nấu tôm, rau ngò om, ngò gai: khoai mỡ nạo nhuyễn hoặc cắt hạt lựu, nước canh tím sánh. Khoai mỡ cũng được nạo trộn bột chiên thành bánh.

Đừng đào củ dại về ăn

Họ Ráy có nhiều cây hoang. Ven suối, bờ ruộng, chân đồi có nhiều loại ráy, môn dại, khoai nưa dại trông giống khoai môn. Củ và thân của nhiều loại chứa lượng tinh thể và chất gây kích ứng cao hơn hẳn khoai trồng.

Đã có những ca ngộ độc. Ăn nhầm củ ráy dại tưởng là khoai môn có thể gây sưng phù môi lưỡi, đau rát họng dữ dội, nôn mửa, thậm chí khó thở. Đây là ca ngộ độc được ngành y tế cảnh báo nhiều lần.

Nguyên tắc đơn giản. Chỉ ăn khoai sọ, khoai môn do nhà trồng hoặc mua của người trồng. Củ lạ, củ đào ngoài bờ bụi thì không ăn, dù trông giống đến đâu.