Khoai lang mật, khoai bở, khoai dẻo: chọn củ đúng loại và nấu đúng kiểu

Khoai lang là món quà quê chẳng đáng mấy tiền mà ai cũng thích: củ khoai nướng chảy mật buổi chiều đông, nồi khoai luộc bở tơi bữa sáng, bát chè khoai ngày giáp hạt. Nhưng mua khoai cũng như mua dưa, bổ ra mới biết: củ bở, củ dẻo, củ sượng ngắt, có củ lại đắng.

Biết loại khoai, biết chọn củ và biết nấu đúng kiểu cho từng loại thì hiếm khi phải thất vọng. Bài này gom kinh nghiệm của người trồng và người bán khoai, từ chợ quê đến xe khoai nướng đầu ngõ.

Các loại khoai lang hay gặp ngoài chợ

Tên gọi khoai lang khác nhau giữa các vùng; bảng dưới ghi tên phổ biến và đặc điểm thường gặp.

Nhìn vỏ có đoán được ruột không

Chỉ đoán được một phần. Màu vỏ cho biết giống, nhưng cùng một giống vẫn có củ bở củ dẻo tùy ruộng và tùy lúc thu hoạch. Khoai trồng trên đất cát pha, thoát nước tốt, được nắng đủ thường bở và ngọt hơn khoai trồng trên ruộng thịt nặng, mùa mưa dầm.

Có một mẹo nhỏ người bán khoai hay dùng: lấy móng tay cạo nhẹ một chút vỏ ở đầu củ để xem màu thịt. Thịt vàng cam đậm thường là khoai mật; thịt tím là khoai tím; thịt vàng nhạt hoặc trắng ngà thì thuộc nhóm bở. Nếu được, bẻ đôi một củ nhỏ: nhựa trắng chảy ra nhiều, thịt mịn là khoai tươi; thịt có xơ, sẫm màu là khoai đã để lâu.

Mùa vụ cũng giúp đoán. Ở miền Bắc, khoai lang vụ đông trồng sau khi gặt lúa mùa, thu hoạch quanh Tết và đầu xuân, thường được khen bở và ngọt vì củ lớn trong mùa khô hanh. Ở miền Tây, khoai lang có gần như quanh năm, nhưng những đợt thu hoạch giữa mùa mưa dễ gặp củ nhiều nước, kém bở hơn. Mua khoai từ chợ quê, hỏi người bán khoai đào ở ruộng nào, đào hôm nào, thường nhận được câu trả lời thật hơn ở sạp chợ phố.

Chọn củ khoai ngon

Cầm chắc tay. Củ khoai tươi nặng so với kích thước, bóp không lún. Củ mềm, nhăn vỏ là đã mất nước, nấu lên dễ xơ.

Vỏ trơn, không vết thâm. Tránh củ có đốm đen lõm, vết nứt chảy nhựa đã khô thâm, hoặc chỗ mềm nhũn ở đầu củ.

Không có lỗ nhỏ. Những lỗ nhỏ li ti trên vỏ thường là dấu vết sâu khoai, người quê gọi là khoai sùng. Khoai sùng ăn có mùi hôi và vị đắng.

Cỡ vừa, thuôn đều. Củ vừa phải, thuôn đều chín đồng đều hơn củ quá to hoặc méo mó. Củ quá to hay bị lõi xơ.

Mầm ngắn hoặc không có mầm. Khoai lang mọc mầm không sinh độc như khoai tây, nhưng ngọt giảm và thịt xơ đi. Mầm dài thì nên mua củ khác.

Khoai sùng, khoai hà: phần nào bỏ được, phần nào phải bỏ cả củ

Khi củ khoai bị sâu đục, bị dập hoặc nhiễm nấm, chính củ khoai tự sinh ra những chất đắng để chống lại. Phần bị hại thường thâm đen, cứng, có vị đắng và mùi hăng. Một số chất đắng này có hại cho gan và phổi nếu ăn nhiều, nên không thể coi là chuyện khẩu vị.

Nếu vết thâm nhỏ, khoét bỏ rộng ra xung quanh rồi nếm thử phần còn lại. Còn thấy đắng sau khi nấu chín là chất đắng đã lan khắp củ, nên bỏ cả củ, đừng tiếc. Củ khoai có mùi hôi lạ khi luộc cũng xử lý như vậy.

Nấu đúng kiểu cho từng loại khoai

Khoai lang Nhật và khoai bở: luộc hoặc hấp. Rửa sạch, để nguyên vỏ, luộc từ nước lạnh để củ chín đều từ ngoài vào trong. Chín thì chắt cạn nước, đặt lại lên bếp lửa nhỏ vài phút cho khoai ráo vỏ và bở tơi.

Khoai mật: nướng chậm. Nướng than hoặc vùi tro thì lâu nhưng thơm nhất. Lò nướng để khoảng 200 độ, nướng 45–60 phút tùy cỡ củ, lật một lần. Nồi chiên không dầu khoảng 180–200 độ trong 30–40 phút. Nướng chậm thì tinh bột mới chuyển thành đường nhiều, khoai chảy mật.

Khoai tím: hấp để giữ màu. Luộc lâu làm màu tím phai vào nước và khoai nhạt vị. Khoai tím hấp chín nghiền ra làm bánh, nấu chè hoặc sữa khoai đều đẹp màu.

Khoai ta ruột trắng: độn cơm, nấu canh, nấu cháo. Khoai thái hạt lựu nấu cùng cơm là món độn quen thuộc thời trước, giờ vẫn có nhà làm vì thích vị bùi.

Ngọn khoai lang: thứ rau quê nhiều nhà bỏ quên

Ở quê, ruộng khoai cho cả củ lẫn rau. Ngọn khoai lang non, tức đoạn đầu dây dài chừng một gang tay với vài lá non, là món rau luộc chấm nước mắm tỏi ớt hay xào tỏi rất quen của nhiều vùng, ăn có vị ngọt và hơi nhớt nhẹ. Thời khó khăn, rau lang còn là thứ rau ăn quanh năm vì trồng dễ, hái xong lại mọc.

Chọn ngọn khoai lang thì lấy đoạn ngọn non, bẻ thấy giòn, gãy gọn, có nhựa trắng chảy ra. Đoạn già bẻ không gãy, có xơ, nên bỏ hoặc tước vỏ. Rau lang mau héo, mua về nên dùng trong ngày; nếu phải để, vẩy chút nước, gói giấy báo rồi cho vào ngăn mát. Luộc rau lang nước sôi to lửa, vớt ra khi vừa chín tới để rau giữ màu xanh, luộc lâu rau thâm và nhũn.

Để khoai ngọt hơn và giữ được lâu

Vài nguyên tắc mà người bán khoai lâu năm vẫn làm:

• Khoai vừa đào về để vài ngày ở nơi thoáng mát thì ngọt hơn khoai luộc ngay, vì vỏ se lại và một phần tinh bột chuyển thành đường.
• Không rửa khoai trước khi cất. Đất khô bám ngoài vỏ không hại gì, còn khoai ướt dễ thối.
• Để khoai nơi khô, thoáng, tránh nắng, trong giỏ hoặc thùng giấy có lỗ thoáng, không bọc túi nilon kín.
• Không để khoai sống vào tủ lạnh. Lạnh làm khoai bị tổn thương, lõi cứng lại, nấu lên sượng và có thể đổi vị.
• Khoai đã chín thì ngược lại: cho vào hộp kín, để ngăn mát và ăn trong hai đến ba ngày. Khoai nướng ăn không hết có thể bóc vỏ, cấp đông, khi ăn hấp lại.

Vì sao khoai bị sượng

Do giống và đất. Một số giống vốn có xu hướng dẻo chắc, dễ bị coi là sượng nếu người ăn quen khoai bở.

Ruộng ngập úng hoặc thiếu nắng. Khoai thu hoạch sau đợt mưa dầm, ruộng đọng nước thường sượng, nhạt.

Bị lạnh. Gặp rét đậm khi còn dưới ruộng hoặc bị cất trong tủ lạnh, khoai dễ có lõi cứng không chín nhừ được.

Gỡ lại thế nào. Khoai sượng không nấu lâu mà mềm được. Hấp chín rồi nghiền, làm bánh khoai chiên, nấu chè với đường và gừng, hoặc thái lát mỏng sấy là những cách tận dụng.