Người lên vùng cao phía Bắc thường mua thịt trâu gác bếp, lạp sườn, mật ong làm quà. Ít ai để ý rằng mỗi dân tộc ở đây có cả một kho bánh riêng, phần lớn làm từ gạo nếp nương, gắn với Tết, với lễ hội và với mùa vụ trên rẫy.
Bài này giới thiệu những thứ bánh quen thuộc ở Cao Bằng, Lạng Sơn, Hà Giang cũ (nay thuộc Tuyên Quang) và vài vùng lân cận: bánh gì, ăn lúc nào, thứ nào mang về được, thứ nào chỉ nên ăn tại chỗ. Công thức mỗi bản mỗi khác, nên coi đây là phần giới thiệu chung.
Bánh chưng đen và bánh chưng gù
Bánh chưng đen. Người Tày, người Thái, người Dao ở vùng núi phía Bắc có lệ gói bánh chưng màu đen. Gạo nếp được trộn với tro đốt từ rơm nếp hoặc một số loại cây, nên hạt nếp ngả màu đen xám và có mùi thơm khói nhẹ. Bánh chưng đen của người Tày thường có nhân thịt mỡ, hành, tiêu, đỗ xanh. Cắt ra thấy nếp đen, nhân vàng, rất lạ mắt với người miền xuôi.
Bánh chưng gù. Bánh chưng gói thuôn dài, giữa phình lên như lưng gù, là đặc sản quen thuộc của người Tày ở Hà Giang cũ. Bánh gói bằng tay không dùng khuôn, nếp nương dẻo, nhân đỗ xanh và thịt. Dịp Tết, nhiều người dưới xuôi đặt mua làm quà vì dáng bánh đẹp và lạ.
Mua mang về. Hai loại bánh chưng này giữ được như bánh chưng thường: vài ngày ở nhiệt độ thường mùa đông, lâu hơn khi cất tủ lạnh. Bánh nặng, lá dong chắc nên chịu đường xa khá tốt.
Bánh khảo, bánh áp chao: quà Cao Bằng
Bánh khảo Cao Bằng làm từ bột nếp rang thơm trộn với đường, có nhân mỡ hoặc lạc, vừng, nén khuôn thành miếng. Bánh khô, bùi, tan dần trong miệng, thường làm nhiều vào dịp Tết và được bày cùng chè, cùng hạt dẻ trên khay đãi khách. Bánh khảo là thứ dễ mang về nhất trong các loại bánh vùng cao: khô, nhẹ, để được lâu hơn bánh nếp tươi, chỉ cần đóng gói kín cho khỏi ỉu.
Bánh áp chao thì ngược lại, là món quà chiều phải ăn nóng: bột nếp bọc nhân đậu xanh hoặc thịt, đặt vào khuôn rồi rán giòn, ăn kèm nước chấm hoặc nước đường. Mua mang về sẽ mềm ỉu, mất cái ngon. Ở Cao Bằng còn có bánh cuốn ăn với nước canh xương, cũng là món phải ngồi ăn tại chỗ.
Bánh tam giác mạch ở cao nguyên đá
Ở Đồng Văn, Mèo Vạc thuộc Hà Giang cũ, người Mông, người Lô Lô trồng tam giác mạch trên những hốc đá. Hạt tam giác mạch được xay thành bột, làm bánh nướng hoặc hấp, vị bùi nhẹ, hơi chát đặc trưng. Mùa hoa tam giác mạch nở rộ vào khoảng cuối thu, đầu đông là lúc du khách lên nhiều và bánh bán khắp chợ, khắp các điểm dừng chân.
Bánh nướng nóng ăn ngay là ngon nhất. Bánh đóng túi bán cho khách thường đã được làm khô hoặc chế biến lại để mang đi; nên xem nơi làm, hạn dùng trên gói. Một số bánh bán đại trà pha nhiều bột mì hoặc bột khác, ăn sẽ không còn vị đặc trưng của hạt tam giác mạch.
Những thứ bánh khác nên thử khi gặp
Đi chợ phiên vùng cao, nếu gặp những thứ bánh dưới đây thì nên mua thử. Tên gọi và cách làm thay đổi theo từng vùng, từng dân tộc:
- Bánh giầy (bánh dày) của người Mông: xôi nếp nương đồ chín, giã trong máng gỗ tới khi mịn dẻo, nặn thành bánh tròn dẹt. Bánh làm nhiều vào dịp Tết của người Mông, ăn nướng trên than hoặc rán.
- Bánh coóc mò: bánh nếp gói lá chuối hình sừng bò của người Tày xứ Lạng, Cao Bằng, nhân ngọt, thường có trong ngày Tết và lễ cúng.
- Bánh ngải: bột nếp nhào với lá ngải cứu nên có màu xanh đậm, bọc nhân ngọt, gói lá chuối, thấy nhiều ở Lạng Sơn dịp đầu xuân.
- Bánh chưng Bờ Đậu: không phải vùng cao nhưng nằm trên đường lên Bắc Kạn cũ, ở Phú Lương (Thái Nguyên). Bánh nhỏ gói quanh năm, bày bán dọc quốc lộ, tiện mua khi đi qua.
Bánh nào mang về được, bánh nào ăn tại chỗ
Bảng dưới để bạn quyết định nhanh khi đứng trước sạp bánh. Thời gian chỉ là ước lượng phổ biến, phụ thuộc thời tiết và cách làm của từng nhà:
| Bánh | Mang về | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bánh chưng đen, bánh chưng gù | Được | Vài ngày ở nhiệt độ thường mùa lạnh, cất tủ lạnh lâu hơn, rán lại khi ăn |
| Bánh khảo | Được | Bánh khô, giữ kín trong túi hoặc hộp, tránh ẩm |
| Bánh tam giác mạch đóng gói | Được | Xem hạn dùng trên gói |
| Bánh giầy | Đi gần được | Cứng lại sau vài hôm, nướng hoặc rán lại |
| Bánh coóc mò, bánh ngải | Đi gần được | Bánh nếp tươi, nên ăn trong vài ngày, giữ mát |
| Bánh áp chao, bánh cuốn | Không nên | Món ăn nóng, phải ăn tại chỗ |
Để ý gì khi mua bánh ở điểm du lịch
Những điểm dừng chân đông khách thường bán bánh "đặc sản" đóng hộp đẹp, nhưng không phải hộp nào cũng do người địa phương làm. Một số mẹo: hỏi bánh làm ở bản nào, làm hôm nào; bánh nếp tươi mà người bán nói để được nửa tháng thì nên dè chừng; ưu tiên mua ở chợ phiên, chợ thị trấn, nơi người làm bánh tự mang ra bán. Bánh chưng đen thật có màu đen xám của tro, không đen bóng như được nhuộm.
Một điều nhỏ nhưng nên nhớ: nhiều thứ bánh vùng cao gắn với lễ nghi, ngày Tết và mùa vụ, không phải lúc nào cũng có. Bánh trứng kiến chẳng hạn chỉ có vào mùa trứng kiến; bánh giầy Mông làm nhiều dịp Tết. Đi đúng mùa mới gặp đúng bánh.
Nếp nương: cái gốc của bánh vùng cao
Phần lớn bánh của người Tày, Nùng, Mông, Dao đều làm từ nếp nương, loại lúa nếp trồng trên rẫy khô, một năm một vụ. Hạt nếp nương to, dẻo, thơm, khi đồ xôi hay gói bánh có độ dẻo dai mà nếp ruộng khó có được. Đó là lý do bánh chưng, bánh giầy của vùng cao thường được khen dẻo lâu, ít bị lại gạo.
Mùa gặt nếp nương thường vào khoảng cuối thu. Những ngày Tết, nếp mới đã khô hạt, các bản bắt đầu đồ xôi, giã bánh, gói bánh. Ai muốn mua nếp nương mang về tự gói bánh nên hỏi người bán nếp năm nay hay nếp cũ: nếp mới thơm hơn rõ rệt.
Hỏi người bán những gì trước khi mua
Bánh làm ở đâu, ai làm? Câu hỏi đơn giản nhưng giúp tách được bánh của bản với bánh nhập từ nơi khác về bán. Người làm thật thường kể được bản, nhà và cách làm.
Làm hôm nào? Với bánh nếp tươi, ngày làm quan trọng hơn mọi lời giới thiệu. Bánh làm trong ngày hoặc hôm trước là tốt nhất.
Nhân gì? Bánh chưng đen, bánh coóc mò, bánh ngải đều có thể có nhân mặn hoặc ngọt tùy nhà. Hỏi trước để chọn hợp khẩu vị người nhận, nhất là khi biếu người ăn chay.
Ăn lại thế nào? Người làm bánh hiểu bánh của mình nhất: bánh nào luộc lại, bánh nào nướng, bánh nào rán. Hỏi một câu là có cách ăn đúng.
Câu hỏi thường gặp
Bánh chưng đen có dùng phẩm màu không?
Bánh làm theo cách truyền thống lấy màu từ tro rơm nếp hoặc tro một số loại cây, cho màu đen xám, hơi ngả nâu và có mùi khói nhẹ. Nếu bánh đen bóng đều, không có mùi tro, nên hỏi người bán cách làm hoặc mua ở nhà quen trong bản.
Mang bánh chưng gù về miền xuôi bằng xe khách được không?
Được. Bánh gói chặt bằng lá dong, chịu va đập khá tốt. Nên mua bánh đã nguội, xếp trong thùng giấy, tránh túi ni lông kín. Về tới nhà cất tủ lạnh nếu chưa ăn ngay, khi ăn luộc lại hoặc rán.
Bánh tam giác mạch có tốt cho người ăn kiêng không?
Hạt tam giác mạch là loại hạt giàu chất xơ, nhưng bánh bán cho khách thường có thêm đường, bột mì và chất béo. Người ăn kiêng nên đọc thành phần trên gói và ăn vừa phải; bánh không thay được thuốc hay chế độ điều trị.
Mua bánh khảo Cao Bằng thế nào để không bị ỉu?
Chọn gói kín, còn hạn, cầm thấy bánh cứng khô chứ không mềm. Về nhà để trong hộp kín, nơi khô ráo, tránh tủ lạnh vì dễ hút ẩm. Đã mở gói thì nên ăn trong ít ngày.
Mùa nào lên vùng cao có nhiều bánh nhất?
Dịp Tết Nguyên đán và mùa lễ hội đầu xuân là lúc các bản làm nhiều bánh nhất: bánh chưng đen, bánh giầy, bánh coóc mò, bánh ngải. Cuối thu là mùa bánh tam giác mạch. Đi ngoài các dịp này vẫn có bánh nhưng ít loại hơn.
