Bao gạo quê gửi lên, mở ra sau vài tuần thấy lấm tấm con mọt đen, hoặc đến mùa nồm cả thùng gạo bốc mùi ẩm. Chuyện này nhà nào ở thành phố cũng từng gặp, nhất là khi nhận một lần cả yến gạo, vài cân nếp để dành Tết.
Ở quê, gạo được cất trong chum, trong bồ, thóc treo gác bếp, và người ta có cả kho kinh nghiệm truyền miệng. Ở phố, căn bếp chật, nóng, nhiều hơi nước, cách giữ phải khác đi một chút. Bài này tách rõ mẹo nào có tác dụng thật, mẹo nào chỉ đỡ phần nào, và lúc nào nên bỏ gạo thay vì cố cứu.
Mọt từ đâu ra và vì sao mùa nồm gạo nhanh hỏng
Mọt gạo không tự sinh ra trong thùng. Trứng mọt thường đã nằm sẵn trong hạt từ kho thóc, máy xay hay bao chứa, nhỏ đến mức mắt thường không thấy. Gặp nhiệt độ ấm và độ ẩm cao, trứng nở, con mọt đục ruột hạt rồi bò ra ngoài. Ngoài mọt còn có loại ngài nhỏ làm gạo kết thành chùm bằng sợi tơ.
Mùa nồm ở miền Bắc, khoảng tháng 2 đến tháng 4, và mùa mưa ở miền Nam là lúc gạo xuống cấp nhanh nhất. Không khí ẩm làm hạt hút nước, mọt nở nhanh, nấm mốc dễ phát triển. Bếp ở căn hộ thành phố thường thêm hơi nóng từ bếp nấu và tủ lạnh, nên thùng gạo đặt sai chỗ là hỏng sớm.
Đồ đựng gạo: ưu và nhược
Không có đồ chứa nào hoàn hảo. Điều quan trọng là kín, khô và sạch.
| Đồ chứa | Ưu điểm | Cần lưu ý |
|---|---|---|
| Chum, vại sành có nắp | Mát, ổn định nhiệt, cách của nhiều nhà ở quê | Nặng, phải lau khô kỹ, nắp phải kín |
| Thùng nhựa có nắp gioăng | Nhẹ, kín, rẻ, có loại có vòi lấy gạo | Chọn nhựa dùng cho thực phẩm, không đặt nơi nóng |
| Chai nhựa sạch, lọ thủy tinh | Rất kín, tiện chia nhỏ, nhìn thấy gạo bên trong | Phải thật khô trước khi đổ gạo |
| Túi hút chân không | Giữ lâu nhất, chống mọt và ẩm tốt | Cần máy hút, túi dễ thủng |
| Ngăn mát tủ lạnh | Hợp với gạo lứt, nếp cẩm, lượng ít | Đựng hộp kín kẻo hút mùi và ẩm |
Cất gạo đúng cách ngay từ đầu
Phần lớn chuyện mọt và mốc có thể tránh được bằng mấy thao tác đơn giản khi vừa nhận gạo:
- Gạo vừa xay còn ấm thì trải ra cho nguội hẳn rồi mới đóng kín, tránh hơi nước đọng lại.
- Rửa, lau và phơi khô thùng trước khi đổ gạo mới. Hạt gạo cũ sót ở đáy thùng là nơi mọt trú.
- Chia gạo thành hai phần: phần ăn hằng ngày để thùng nhỏ trong bếp, phần còn lại để kín trong chỗ mát hơn.
- Đặt thùng kê cao khỏi nền, cách tường, xa bếp nấu, máy giặt, chậu rửa và nơi có nắng chiếu.
- Dùng hết lớp gạo cũ rồi mới đổ gạo mới, không đổ chồng lên nhau.
- Đậy nắp ngay sau mỗi lần lấy gạo, nhất là vào ngày nồm.
Mẹo dân gian: cái nào có tác dụng, cái nào chỉ đỡ phần nào
Tỏi khô, ớt khô, lá chanh, quế. Mùi hăng có thể làm mọt trưởng thành tránh xa phần nào, nhưng không diệt được trứng đã nằm trong hạt. Tỏi và ớt phải thật khô, bọc trong túi vải, thay định kỳ; tỏi tươi để trong gạo lâu ngày lại sinh ẩm và mốc.
Cấp đông. Đây là cách có tác dụng rõ nhất. Cho gạo vào túi kín, để ngăn đá khoảng ba đến bốn ngày rồi lấy ra, để về nhiệt độ phòng trước khi mở túi cho khỏi đọng hơi nước. Cách này diệt được cả trứng mọt.
Phơi nắng. Phơi gạo dưới nắng gắt làm hạt nứt, nấu bị nát và mất mùi. Nếu cần làm khô, trải mỏng ở chỗ râm, thoáng gió.
Treo ngô trên gác bếp. Cách của vùng cao vẫn có giá trị: khói và hơi ấm giữ ngô khô và hạn chế mọt. Ở phố không có gác bếp thì tẽ hạt ngô khô, đựng lọ kín.
Bồ thóc thay cho thùng gạo. Nhiều gia đình ở quê không giữ gạo mà giữ thóc, xay dần từng bao. Lớp trấu là lớp bảo vệ tự nhiên chống ẩm và mọt tốt hơn mọi đồ chứa. Nhà ở phố không có máy xát thì không áp dụng được, nhưng có thể nhờ người nhà ở quê gửi gạo thành nhiều đợt nhỏ thay vì một lần thật nhiều.
Rang sơ gạo trước khi cất. Một số nhà rang sơ gạo trên chảo cho khô hẳn để cất lâu, nhất là gạo dùng nấu cháo. Gạo rang thơm nhưng không dùng nấu cơm trắng được nữa vì hạt đã chín một phần.
Gạo đã có mọt, đã có mùi thì sao
Ít mọt, gạo vẫn khô, không mùi. Sàng bỏ mọt và hạt vụn, trải mỏng ở chỗ thoáng cho mọt bò đi, cấp đông vài ngày rồi dùng sớm. Gạo như vậy vẫn ăn được.
Nhiều mọt, hạt rỗng ruột, nhiều bột. Chất lượng đã giảm nhiều, cơm nhạt và bở. Có thể dùng nấu cháo, làm bột, hoặc cho gà vịt nếu không mốc.
Gạo kết chùm có tơ. Là dấu hiệu ngài; sàng kỹ, gỡ hết chùm, rửa thùng.
Gạo có mùi mốc, hạt vàng, xanh, đen. Bỏ. Một số nấm mốc trên ngũ cốc sinh độc tố bền với nhiệt, vo kỹ và nấu chín không hết. Đừng tiếc vài cân gạo.
Nếp để dành Tết, gạo lứt và ngô hạt
Nếp cái hoa vàng mua từ cuối thu để dành gói bánh chưng thường phải nằm trong nhà hai ba tháng. Nên chia túi nhỏ, buộc kín, để trong chum hoặc thùng có nắp; nếu nhà có tủ đông rộng, cấp đông vài ngày trước khi cất để diệt trứng mọt. Trước khi ngâm gói bánh, sàng lại một lượt.
Gạo lứt và nếp cẩm còn lớp cám nhiều chất béo nên mau ôi hơn gạo trắng, chỉ nên mua đủ ăn một đến hai tháng và để ngăn mát nếu nhà ăn chậm. Ngô hạt khô, đỗ khô dùng nấu chè cũng nên đựng lọ kín; đỗ xanh, đỗ đen rất hay có mọt đậu, mua về nên cấp đông vài ngày như với gạo.
Bột gạo, bột nếp, bột ngô xay tại nhà
Nhiều nhà ở quê vẫn tự xay bột nếp làm bánh trôi, bánh gai, bánh ít, xay bột gạo tráng bánh cuốn, bánh đúc, và bột ngô nấu cháo, làm mèn mén. Bột tự xay thơm hơn bột mua sẵn, nhưng hỏng nhanh hơn nhiều so với hạt nguyên, vì bề mặt tiếp xúc với không khí lớn và thường còn ẩm.
Bột xay ướt, tức ngâm gạo rồi xay với nước, phải dùng trong một đến hai ngày, để ngăn mát; muốn giữ lâu thì treo túi vải cho ráo nước rồi chia phần cấp đông. Bột xay khô cần phơi hoặc sấy thật khô, để nguội, đựng lọ kín, cất nơi khô mát và dùng trong vài tuần. Bột có mùi chua, mùi mốc, vón cục ẩm hoặc lấm tấm đốm màu thì bỏ. Bột ngô và bột gạo lứt có nhiều chất béo hơn, mau ôi hơn, nên xay lượng nhỏ, dùng đến đâu xay đến đó.
Kiểm tra nhanh gạo còn tốt hay không
Trước mỗi lần đổ gạo mới hoặc lấy gạo trong kho ra, nhìn qua vài điểm:
- Mùi: thơm nhẹ hoặc không mùi là tốt; mùi ẩm, mốc, dầu hôi là dấu hiệu xuống cấp.
- Hạt: khô, rời, không vón cục, không dính sợi tơ.
- Màu: đều màu, không có hạt vàng, xanh, đen bất thường.
- Đáy thùng: không có lớp bột mịn dày, không có mọt bò.
- Thành thùng: khô, không đọng hơi nước dưới nắp.
Câu hỏi thường gặp
Để gạo trong bao tải được không?
Được trong thời gian ngắn, nhưng bao tải không kín, mọt và ẩm vào dễ. Nếu nhận gạo theo bao lớn, nên chia ra thùng hoặc chai kín trong vài ngày đầu.
Có nên để gạo trong tủ lạnh?
Gạo trắng không cần, trừ khi nhà rất nóng ẩm và ăn chậm. Gạo lứt, nếp cẩm thì nên để ngăn mát vì lớp cám dễ ôi.
Gạo cấp đông xong nấu có bị khác?
Không đáng kể nếu để gạo về nhiệt độ phòng trong túi kín rồi mới mở. Mở ngay khi còn lạnh, hơi nước đọng trên hạt làm gạo ẩm và dễ mốc.
Một thùng gạo nên ăn hết trong bao lâu?
Lý tưởng là trong khoảng một đến hai tháng, đặc biệt vào mùa nồm, mùa mưa. Nhà ít người nên mua lượng nhỏ, mua nhiều lần.
Gạo bị mọt có độc không?
Bản thân mọt không gây độc, gạo ít mọt sàng sạch vẫn ăn được. Nguy cơ thật sự là nấm mốc đi kèm khi gạo ẩm; gạo có mùi mốc hoặc hạt đổi màu thì nên bỏ.
